Pappardelle di patate con ragù di faraona Grisa della Lessina e Grana padano DOP
Ecco la ricetta dellepappardelle di patate con ragù di faraona Grisa della Lessina e Grana padano DOP dello Chef Simone Gottardello, da provare in casa o presso il ristorante EVO dell’hotel AquaLux di Bardolino (VR)
Ingredienti
Per le pappardelle di patate
- 200 g di farina 00
- 1 tuorlo d’uovo
- 25 g di olio extravergine di oliva
- 80 g di purea di patate
Per il ragù di faraona Grisa della Lessinia
- 1 faraona Grisa della Lessinia
- Brunoise di sedano carota e cipolla
- Rosmarino salvia e cannella
- Vino bianco da cucina
- Fondo Bianco di faraona
- Sale
Per la fonduta
- 200 g di panna fresca
- 160 g di Grana padano grattugiato
Istruzioni
- Sistemare la farina al centro del piano di lavoro formando una fontana.
- Sistemare al centro tutti gl’ingredienti e impastare tutto ottenendo un panetto liscio ed omogeneo.
- Lasciare riposare in frigorifero per un paio di ore .
- Per il ragù, disossare la faraona e ridurre la polpa a cubetti.
- Rosolare la carne in una padella antiaderente irrorata con un giro di olio extravergine di oliva.
- Aggiungere la brunoise di sedano , carota e cipolla.
- Aggiungere il mazzetto aromatico, aggiustare di sale, sfumare con vino bianco e far evaporare.
- Unire del brodo vegetale e del fondo bruno di faraona e cuocere dolcemente per 2 ore circa.
- Per la fonduta portare la panna a 60 °C, versare il grana Padano grattugiato e riportare a 60 °C.
- Passare al minipimer per renderla fluida e omogenea.
- Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, mantecare con il ragù di faraona e amalgamare con un poco di burro.
- Impiattare e adagiare della crema di Grana Padano Dop