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Plin cacio e pepe, scarola e limone candito

Nuovo chef all'Aleph Rome Hotel della Capitale! Si chiama Carmine Buonanno e noi ve lo presentiamo con una sua ricetta. Ecco i plin cacio e pepe in una versione super gustosa.
Portata Primi piatti
Cucina creativa
Porzioni 4 persone
Plin cacio e pepe, scarola e limone candito
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Chef Carmine Buonanno

Ingredienti  

Per la pasta all'uovo

  • 500 g di farina
  • 350 g di di tuorlo d’uovo
  • 15 g di olio extra vergine
  • 10 g di sale

Per il ripieno

  • 600 g di pecorino romano grattugiato
  • 200 g di parmigiano grattugiato
  • 420 g di acqua bollente

Per la buccia di limone candito

  • 1 limone biologico (Solo la buccia)
  • 800 g di acqua
  • 200 g di zucchero

Per la salsa ai pepi

  • 20 g di mix di pepe nero e pepe rosa
  • polvere di pepe rosa
  • Olio extravergine di oliva

Per la guarnizione

  • scarola
  • pepe rosa

Istruzioni 

Per la pasta all'uovo

  • Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo, Avvolgere nella pellicola alimentare e lasciare riposare per 4 ore a temperatura ambiente.

Per la farcia dei plin

  • In una ciotola versare i due formaggi grattugiati e mescolarli tra loro. A parte far bollire l’acqua e versarla sui formaggi quindi emulsionare e lasciare rapprendere in frigo per 4 ore.

Per il limone candito

  • Recuperare la buccia del limone pelandolo con un pela patate, avendo cura di non prendere la parte bianca. Immergere le bucce in un pentolino di acqua fredda e portare a bollore, raffreddare subito in acqua e ghiaccio e ripetere l’operazione per altre 2 volte. Terminata la sbianchitura, procedere con la fase di canditura immergendo le zest nello sciroppo precedentemente fatto con 100 g di zucchero e 100 di acqua. Lasciarle nello sciroppo fino a che le bucce risulteranno trasparenti.

Per il confezionamento dei ravioli

  • Stendere la pasta all’uovo  molto sottilmente, inumidire con l’acqua la parte superiore e disporre  la farcia creando un cilindro che raggiunga da parte a parte la lunghezza della sfoglia, lasciando uno spazio di circa 3 centimetri dal bordo. Coprire la farcia con la pasta e confezionare i ravioli del plin schiacciandoli con il tipico "pizzico" il plin appunto. Tagliarli aiutandosi con una rotella.

Per la salsa di pepi

  • Tostare a secco i pepi in una padella ben calda, sfumare con acqua, aggiungere l’olio extra vergine quindi lasciare ridurre.

Per la finitura del piatto

  • Cuocere i ravioli del plin in abbondante acqua salata e bollente, scolarli appena saranno in superficie e versarli nella padella con la salsa ai pepi. Saltarli delicatamente glassandoli con la salsa quindi disporli nei piatti aggiungendo le bucce di limone candite. Guarnire con dei ciuffetti di scarola e del pepe rosa macinato al momento.