Pomodoro col risto (da tondo a quadrato)
Una versione "unconventional" dei pomodori col riso. Domenico Boschi, Chef del ristorante DON PASQUALE a due passi da Fontana di Trevi a Roma, li propone … quadrati!
Ingredienti
Per il riso croccante
- 150 g di riso carnaroli
- 50 g di burro
- 2 scalogni
- 50 g di parmigiano grattugiato
- Brodo vegetale
- Origano secco
- Olio extravergine di oliva
- Sale, pepe
Per il ristretto di pomodoro
- 400 g di pomodori a grappolo
Per le patate fondenti
- 600 g Di patate novelle 600g
- 1 spicchio di aglio
- rosmarino
- Olio extravergine di oliva
- Sale, pepe
Per i pomodori confit
- 300 g di datterini rossi e gialli
- 150 g di zucchero di canna
- 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
- Sale e pepe
Per la guarnizione
- Basilico rosso e verde
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Istruzioni
Per il riso croccante
- Scaldare L'olio in un tegame e fate appassire gli scalogni ben tritati. Aggiungere il riso, tostatrlo per 3 minuti nell'olio a fuoco medio mescolando spesso e cuocere con il brodo vegetale per circa 11 minuti. Lontano dal fuoco mantecare il riso con il burro ed il parmigiano, Aggiungere l'origano e aggiustare di sale e pepe.A questo punto versare il riso in una piccola teglia di alluminio di 25x25cm foderata con carta da forno. Lasciarlo riposare 20 minuti e poi riporlo in frigo coperto con pellicola da cucina per almeno un'ora.
Per il ristretto di pomodoro
- Passare all'estrattore i pomodori a grappolo tagliati a metà. Recuperare il succo e mettetelo a ritirare sul fuoco in un pentolino. Sarà pronto quando si sarà ridotto di 1/3. Tenerlo da parte.
Per le patate fondenti
- Sciacquare le patate novelle sotto l'acqua fredda, condire con sale, pepe, il rosmarino e l'aglio in camicia leggermente schiacciato. Cuocerle in forno preriscaldato a 170 °C per circa un'ora finche non saranno ben morbide.Passarle ad uno schiacciapatate e stenderle in una seconda teglia di alluminio di 25x25cm sempre foderata con carta da forno. Una volta fredde, fatele riposare in frigo per almeno 15 minuti coperte con pellicola alimentare.
Per i pomodori confit
- Tagliare a metà i datterini gialli e rossi quindi condirli con lo zucchero di canna, 2 prese di sale un pizzico di pepe e l'olio. Passarli in forno a 150 °C per circa un'ora finché non saranno ben appassiti.
Per la composizione del piatto
- Recuperate il riso e le patate. Preriscaldate il forno a 250 °C con il grill quindi disporre il riso su una teglia creando una strato sottile. Metterlo in forno facendolo abbrustolire e bruciacchiare per bene da ambo i lati.Glassare il riso con il ristretto di pomodoro e adagiarvi sopra il fondente di patate. Passare nuovamente tutto nel forno per 2 minuti. Con l'aiuto di una spatola da cucina adagiare il riso e patate su di un piatto da portata e guarnire con i pomodori confit e il basilico.