Riso alle patate dolci, mandorle e kefir
Ecco la ricetta del riso alle patate dolci, mandorle e kefir, proposta dallo chef Fabio Barbaglini, del Ristorante La Cassolette all’Hotel Mont Blanc Village di La Salle (Ao)
Ingredienti
- 600 g di patate dolci
- Latte
- 50 g di mandole fresche
- 1 cipollotto
- Olio extravergine di oliva
- Sale pepe
Per il riso
- 280 g di riso Carnaroli
- 100 ml di Prosecco
- 15 g di Parmigiano Reggiano
- Burro
- Olio extravergine di oliva
- Sale
Per le sfoglie di patate dolci
- 1 patata dolce
- Olio extravergine di oliva
- Fior di sale
Per la guarnizione
- Kefir
- Olio extravergine di oliva
- Fior di sale
Istruzioni
- Sbucciare la metà delle patate dolci, ridurle a cubetti e rosolarle in una casseruola con poco olio; quando saranno ben colorite, coprire abbondantemente con cubetti di ghiaccio e continuare la cottura per quindici minuti.
- Allontanare dal fuoco, lasciare le patate in infusione per trenta minuti quindi filtrare al colino; tenere da parte in caldo.
- Scaldare in un tegame due cucchiai di olio e far imbiondire leggermente la parte bianca del cipollotto; unire cento grammi di patate dolci tagliate a brunoise e lasciarle rosolare per qualche minuto a fuoco vivace.
- Coprire a filo con un poco del brodo ottenuto in precedenza, lasciar cuocere finché non saranno tenere poi frullare unendo un filo d’olio fino a realizzare una crema densa, quindi passarla al colino fine.
- Regolare di sapore e conservare in caldo.
- Ammorbidire le mandorle pelate in un bicchiere di latte per venti minuti, scolare, tagliarle a filetti e far tostare a secco in una padella antiaderente.
- Tenere per la guarnizione.
- Mettere in una casseruola due cucchiai di olio, una noce di burro e le patate dolci rimaste tagliate a dadini.
- Rosolare fino a quando non saranno leggermente dorate, poi unire il riso e lasciar tostare per circa due minuti mescolando spesso con un cucchiaio di legno.
- Sfumare con il Prosecco e iniziare a versare gradatamente il brodo di patate dolci caldo, portando il riso a cottura.
- Nel frattempo realizzare le sfoglie pelando la patata e affettandola finemente servendosi di un’affettatrice. Sbianchire le fettine per alcuni secondi in un poco di brodo di patate dolci bollente, scolare e stenderle su un canovaccio pulito.
- Una volta terminata la cottura del riso, togliere la casseruola dal fuoco e mantecare con il Parmigiano Reggiano grattugiato e un filo di olio. Colorare le fondine con qualche giro di crema di patate dolci, nel centro adagiare il riso, velarlo con una cucchiaiata di kefir e guarnire con filetti di mandole fresche e sfoglie di patate dolci.
- Lucidare le mandorle e le sfoglie con un filo di olio e spolverizzarle con granelli di fior di sale.