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Riso alle patate dolci, mandorle e kefir

Ecco la ricetta del riso alle patate dolci, mandorle e kefir, proposta dallo chef Fabio Barbaglini, del Ristorante La Cassolette all’Hotel Mont Blanc Village di La Salle (Ao)
Portata Primi piatti
Cucina innovativa
Porzioni 4 persone
Riso alle patate dolci, mandorle e kefir
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Chef Fabio Barbaglini

Ingredienti  

  • 600 g di patate dolci
  • Latte
  • 50 g di mandole fresche
  • 1 cipollotto
  • Olio extravergine di oliva
  • Sale pepe

Per il riso

  • 280 g di riso Carnaroli
  • 100 ml di Prosecco
  • 15 g di Parmigiano Reggiano
  • Burro
  • Olio extravergine di oliva
  • Sale

Per le sfoglie di patate dolci

  • 1 patata dolce
  • Olio extravergine di oliva
  • Fior di sale

Per la guarnizione

  • Kefir
  • Olio extravergine di oliva
  • Fior di sale

Istruzioni 

  • Sbucciare la metà delle patate dolci, ridurle a cubetti e rosolarle in una casseruola con poco olio; quando saranno ben colorite, coprire abbondantemente con cubetti di ghiaccio e continuare la cottura per quindici minuti.
  • Allontanare dal fuoco, lasciare le patate in infusione per trenta minuti quindi filtrare al colino; tenere da parte in caldo.
  • Scaldare in un tegame due cucchiai di olio e far imbiondire leggermente la parte bianca del cipollotto; unire cento grammi di patate dolci tagliate a brunoise e lasciarle rosolare per qualche minuto a fuoco vivace.
  • Coprire a filo con un poco del brodo ottenuto in precedenza, lasciar cuocere finché non saranno tenere poi frullare unendo un filo d’olio fino a realizzare una crema densa, quindi passarla al colino fine.
  • Regolare di sapore e conservare in caldo.
  • Ammorbidire le mandorle pelate in un bicchiere di latte per venti minuti, scolare, tagliarle a filetti e far tostare a secco in una padella antiaderente.
  • Tenere per la guarnizione.
  • Mettere in una casseruola due cucchiai di olio, una noce di burro e le patate dolci rimaste tagliate a dadini.
  • Rosolare fino a quando non saranno leggermente dorate, poi unire il riso e lasciar tostare per circa due minuti mescolando spesso con un cucchiaio di legno.
  • Sfumare con il Prosecco e iniziare a versare gradatamente il brodo di patate dolci caldo, portando il riso a cottura.
  • Nel frattempo realizzare le sfoglie pelando la patata e affettandola finemente servendosi di un’affettatrice. Sbianchire le fettine per alcuni secondi in un poco di brodo di patate dolci bollente, scolare e stenderle su un canovaccio pulito.
  • Una volta terminata la cottura del riso, togliere la casseruola dal fuoco e mantecare con il Parmigiano Reggiano grattugiato e un filo di olio. Colorare le fondine con qualche giro di crema di patate dolci, nel centro adagiare il riso, velarlo con una cucchiaiata di kefir e guarnire con filetti di mandole fresche e sfoglie di patate dolci.
  • Lucidare le mandorle e le sfoglie con un filo di olio e spolverizzarle con granelli di fior di sale.