Sbucciare la metà delle patate dolci, ridurle a cubetti e rosolarle in una casseruola con poco olio; quando saranno ben colorite, coprire abbondantemente con cubetti di ghiaccio e continuare la cottura per quindici minuti.
Allontanare dal fuoco, lasciare le patate in infusione per trenta minuti quindi filtrare al colino; tenere da parte in caldo.
Scaldare in un tegame due cucchiai di olio e far imbiondire leggermente la parte bianca del cipollotto; unire cento grammi di patate dolci tagliate a brunoise e lasciarle rosolare per qualche minuto a fuoco vivace.
Coprire a filo con un poco del brodo ottenuto in precedenza, lasciar cuocere finché non saranno tenere poi frullare unendo un filo d’olio fino a realizzare una crema densa, quindi passarla al colino fine.
Regolare di sapore e conservare in caldo.
Ammorbidire le mandorle pelate in un bicchiere di latte per venti minuti, scolare, tagliarle a filetti e far tostare a secco in una padella antiaderente.
Tenere per la guarnizione.
Mettere in una casseruola due cucchiai di olio, una noce di burro e le patate dolci rimaste tagliate a dadini.
Rosolare fino a quando non saranno leggermente dorate, poi unire il riso e lasciar tostare per circa due minuti mescolando spesso con un cucchiaio di legno.
Sfumare con il Prosecco e iniziare a versare gradatamente il brodo di patate dolci caldo, portando il riso a cottura.
Nel frattempo realizzare le sfoglie pelando la patata e affettandola finemente servendosi di un’affettatrice. Sbianchire le fettine per alcuni secondi in un poco di brodo di patate dolci bollente, scolare e stenderle su un canovaccio pulito.
Una volta terminata la cottura del riso, togliere la casseruola dal fuoco e mantecare con il Parmigiano Reggiano grattugiato e un filo di olio. Colorare le fondine con qualche giro di crema di patate dolci, nel centro adagiare il riso, velarlo con una cucchiaiata di kefir e guarnire con filetti di mandole fresche e sfoglie di patate dolci.
Lucidare le mandorle e le sfoglie con un filo di olio e spolverizzarle con granelli di fior di sale.
