Pulire le mazzancolle eliminando il carapace, l’intestino, la testa e lasciando la coda.
Rompere le uova e recuperare solo gli albumi (tenere da parte i tuorli che serviranno per la maionese) sbatterlo e passarvi le mazzancolle quindi panarle con le mandorle tritate. Tenerle in frigorifero fino al momento della frittura.
Realizzare la maionese di pomodoro dunque preparare una salsa con i pomodori ciliegini cuocendoli in padella con olio extravergine di oliva, uno spicchio di aglio, basilico, sale e pepe.
Quando la salsa sarà pronta, frullare i pomodori, aggiungere i due tuorli, la bottarga grattugiata e mescolare.
Procedere seguendo la stessa tecnica di realizzazione della maionese, dunque montare il tutto con un mixer ad immersione aggiungendo l’olio extravergine a filo continuando finché non si avrà ottenuto una maionese gonfia e densa.
Friggere le mazzancolle in abbondante olio di arachidi ben caldo, scolarlo quando saranno ben dorate e sistemarle su un foglio di carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso.
Sistemare due mazzancolle per ogni piatto, accompagnarle con la maionese al pomodoro e guarnire con delle erbe aromatiche.
