Ajo e ojo di mare
Ajo e Ojo, piatto apparentemente semplice ma in realtà è uno dei più complessi! Marco Martini del Ristorante Stazione di Posta (Roma) ci propone questa versione al profumo di mare. Ecco la ricetta!
Ingredienti
- 500 g di cannolicchi già spurgati
- 500 g di tartufi di mare già spurgati
- 500 g di vongole già spurgate
- 500 g di cozze
- 320 g di spaghetti
- 1 testa di aglio fresco
- 1 peperoncino fresco
- Prezzemolo
- Olio extravergine di oliva
- Sale
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Istruzioni
- Togliere l’eventuale bisso dalle cozze e pulirle sotto l’acqua corrente raschiando con l’apposita spazzolina per eliminare le incrostazioni di sabbia e alghe, risciacquarle bene. Farle aprire in una padella con un goccio di olio e uno spicchio di aglio.
- Una volta aperte, allontanare dal fuoco e versare le cozze in un colino raccogliendo l’acqua di cottura.
- Procedere nella stessa maniera per le vongole, i tartufi di mare e i cannolicchi.
- A questo punto sgusciare i molluschi, poi privare i cannolicchi della sacchetta nera contenente la sabbia e riunire in un recipiente la loro acqua di cottura e conservarla in frigorifero coperta con della pellicola.
- Distribuire i frutti di mare su un foglio di silpat e metterli a disidratare in forno a 65 °C per ventiquattr’ore. Lasciarli freddare prima di frullarli in un mixer fino a ricavare una polvere.
- Il giorno della preparazione cuocere gli spaghetti in acqua bollente senza sale.
- Tritare uno spicchio di aglio insieme a una presa di foglioline di prezzemolo e a un pezzetto di peperoncino. In una padella scaldare un poco di olio e farvi imbiondire il trito aromatico, aggiungere gli spaghetti scolati dopo circa cinque minuti e portarli a cottura aiutandosi con qualche mestolo d’acqua di cottura dei molluschi.
- Mantecare gli spaghetti lontano dal fuoco con la polvere di frutti di mare disidratati quindi disporne un nido al centro di ogni fondina.
