FILTRA GLI ARTICOLI

Ajo e ojo di mare

Ajo e Ojo, piatto apparentemente semplice ma in realtà è uno dei più complessi! Marco Martini del Ristorante Stazione di Posta (Roma) ci propone questa versione al profumo di mare. Ecco la ricetta! 
Portata Primi piatti
Cucina innovativa
Porzioni 4 persone
Ricetta aglio e olio
5 da 1 voto
VOTA
Chef Marco Martini

Ingredienti  

  • 500 g di cannolicchi già spurgati
  • 500 g di tartufi di mare già spurgati
  • 500 g di vongole già spurgate
  • 500 g di cozze
  • 320 g di spaghetti
  • 1 testa di aglio fresco
  • 1 peperoncino fresco
  • Prezzemolo
  • Olio extravergine di oliva
  • Sale

Istruzioni 

  • Togliere l’eventuale bisso dalle cozze e pulirle sotto l’acqua corrente raschiando con l’apposita spazzolina per eliminare le incrostazioni di sabbia e alghe, risciacquarle bene. Farle aprire in una padella con un goccio di olio e uno spicchio di aglio.
  • Una volta aperte, allontanare dal fuoco e versare le cozze in un colino raccogliendo l’acqua di cottura.
  • Procedere nella stessa maniera per le vongole, i tartufi di mare e i cannolicchi.
  • A questo punto sgusciare i molluschi, poi privare i cannolicchi della sacchetta nera contenente la sabbia e riunire in un recipiente la loro acqua di cottura e conservarla in frigorifero coperta con della pellicola.
  • Distribuire i frutti di mare su un foglio di silpat e metterli a disidratare in forno a 65 °C per ventiquattr’ore. Lasciarli freddare prima di frullarli in un mixer fino a ricavare una polvere.
  • Il giorno della preparazione cuocere gli spaghetti in acqua bollente senza sale.
  • Tritare uno spicchio di aglio insieme a una presa di foglioline di prezzemolo e a un pezzetto di peperoncino. In una padella scaldare un poco di olio e farvi imbiondire il trito aromatico, aggiungere gli spaghetti scolati dopo circa cinque minuti e portarli a cottura aiutandosi con qualche mestolo d’acqua di cottura dei molluschi.
  • Mantecare gli spaghetti lontano dal fuoco con la polvere di frutti di mare disidratati quindi disporne un nido al centro di ogni fondina.