Togliere l’eventuale bisso dalle cozze e pulirle sotto l’acqua corrente raschiando con l’apposita spazzolina per eliminare le incrostazioni di sabbia e alghe, risciacquarle bene. Farle aprire in una padella con un goccio di olio e uno spicchio di aglio.
Una volta aperte, allontanare dal fuoco e versare le cozze in un colino raccogliendo l’acqua di cottura.
Procedere nella stessa maniera per le vongole, i tartufi di mare e i cannolicchi.
A questo punto sgusciare i molluschi, poi privare i cannolicchi della sacchetta nera contenente la sabbia e riunire in un recipiente la loro acqua di cottura e conservarla in frigorifero coperta con della pellicola.
Distribuire i frutti di mare su un foglio di silpat e metterli a disidratare in forno a 65 °C per ventiquattr’ore. Lasciarli freddare prima di frullarli in un mixer fino a ricavare una polvere.
Il giorno della preparazione cuocere gli spaghetti in acqua bollente senza sale.
Tritare uno spicchio di aglio insieme a una presa di foglioline di prezzemolo e a un pezzetto di peperoncino. In una padella scaldare un poco di olio e farvi imbiondire il trito aromatico, aggiungere gli spaghetti scolati dopo circa cinque minuti e portarli a cottura aiutandosi con qualche mestolo d’acqua di cottura dei molluschi.
Mantecare gli spaghetti lontano dal fuoco con la polvere di frutti di mare disidratati quindi disporne un nido al centro di ogni fondina.
