Spaghetto: un pezzo di mare
Ecco la ricetta dello spaghetto: un pezzo di mare di Salvatore Bianco, chef del ristorante Il Comandante del Romeo Hotel di Napoli
Ingredienti
Per gli spaghetti
- 300 g di spaghettoni
- 1 litro di acqua di mare
- 10 g di alghe
Per il lupini
- 400 g di lupini di mare
- gambi di prezzemolo
- 1 spicchio di aglio
- olio extravergine di oliva
Per i gamberi bianchi
- 300 g di gamberi bianchi
- 700 g di acqua
- gambi di prezzemolo
Per la salsa di senape
- 150 g di foglie di senape verde
- 1 spicchio di aglio
- 1 peperoncino
- olio extravergine di oliva
- sale
Per la polvere di alghe e cuori di mare
- 10 g di alghe di mare
- 100 g di cuore di mare
- acqua di mare
Per la finitura della pasta
- 100 g di brodo di gamberi bianchi
- 100 g di brodo di lupini di mare
- 3 foglie di shiso verde
- 1 spicchio di aglio
- gambi di prezzemolo
- 1 peperoncino
- 1 lime
- 2 ostriche rosse
Istruzioni
Per gli spaghettoni
- Sistemare gli spaghetti all’interno di un sacchetto adatto al sottovuoto, aggiungere l’acqua di mare e le alghe. Con l’aiuto di un softcooker cuocere per 50 minuti a 50 °C.
Per i lupini di mare
- Far aprire i lupini in pentola con gambi di prezzemolo, uno spicchio di aglio un po’ di olio extravergine di oliva ricavando 100 grammi di acqua. I frutti invece saranno emulsionati con acqua di rilascio degli stessi e poco olio creando una crema morbida e vellutata.
Per la polvere di alga e di cuori di mare
- Bagnare l’alga in acqua di mare e seccarla nel essiccatore per circa 5/6 ore a 50 °C. Procedere nello stesso modo con il cuore di mare. Successivamente ridurre entrambe in polvere e mettere da parte.
Per i gamberi bianchi
- Prendere i gamberi e confezionarli sotto vuoto con gambi di prezzemolo e 700g di acqua con una concentrazione salina al 5% posizionarla nel softcooker e cuocere a 85 °C per 45 minuti. Successivamente far riposare una notte in frigo.
Per la salsa di senape
- Sbollentare le foglie di senape in acqua e sale, scolarle e saltarle in padella con olio extravergine di oliva, peperoncino e sale. Frullare tutto ottenendo una salsa.
Per le ostriche rosse
- Aprire le ostriche rosse e versare il mollusco e la sua acqua nel bicchiere di un pacojet. Avviare lo strumento ottenendo una crema.
Per la finitura della pasta
- Aprire la busta contenente gli spaghetti e versare tutto in una pentola, aggiungere il di gamberi bianchi e quello di lupini. Unire anche uno spicchio di aglio, due gambi di prezzemolo schiacciati, del peperoncino tritato e un poco di olio extravergine di oliva. Risottare il tutto per qualche minuto a fuoco medio, togliere dal fuoco e mantechare con la crema di lupini, le foglie di shiso e la buccia e il succo del lime .
Per la composizione del piatto
- Sistemare al centro di un piatto gli spaghetti e adagiare sipra un poco di crema di ostriche, un poco di crema di lupini, la salsa di senape e le alghe condite con olio e sale. In ultimo colorare con le polveri di alghe e cuore di mare.