Crocchette di lumache su spremuta di erbe all’aceto di champagne, gocce di pomodoro e salsa di aglio

Lavare i pomodori a grappolo, tagliarli a metà e disporli all’interno di uno scolapasta poggiato sopra una ciotola.

Mettere a raffreddare in frigorifero per un’ora l’acqua di pomodoro così ricavata poi frullarla con un cucchiaio di olio extravergine di oliva, l’aceto, le erbe aromatiche e la xantan.

Aggiustare di sale, setacciare e tenere da parte.

Per la salsa, sbianchire per tre volte gli spicchi di aglio nel latte senza mai portarlo a ebollizione.

Alla fine del terzo passaggio, frullare tutto con un mixer a immersione, aggiustare di sale e mettere da parte. Sbianchire le foglie di prezzemolo in acqua bollente per tre minuti, quindi trasferirle in acqua e ghiaccio.

In una padella con l’olio extravergine di oliva soffriggere leggermente lo scalogno tritato, i capperi e l’acciuga; aggiungere l’aceto, togliere dal fuoco e filtrare ricavando l’olio aromatizzato.

Scolare e asciugare le foglie di prezzemolo, versarle nel bicchiere di un mixer a immersione, aggiungere l’olio aromatizzato, le uova, la fecola di patate, la farina e frullare tutto.

Lasciar riposare in frigorifero per trenta minuti circa quindi versare il composto in un sifone caricato con due bombolette, sifonare all’interno di due bicchieri di plastica usa e getta riempiendoli per tre quarti poi cuocere in forno a microonde per quaranta secondi alla massima temperatura.

A questo punto, con l’aiuto di uno spiedino di legno, sformare le spugne ottenute e lasciar riposare capovolte per cinque minuti.

Tagliarle a metà ricavandone quattro pezzi.

Per le gocce lavare i pomodorini, sbianchirli in acqua bollente poi privarli della buccia; tagliarli a metà e frullarli insieme allo spicchio di aglio e la maggiorana.

Realizzare le crocchette preparando un battuto con uno spicchio di aglio, il guanciale tagliato sottile, la maggiorana e un filo di olio extravergine di oliva.

Aggiungere i pomodorini precedentemente sbucciati e tagliati a cubetti, cuocere per cinque minuti poi unire le lumache tagliate in modo grossolano.

Aggiustare di sale e pepe e cuocere per circa sette minuti a fuoco medio.

Togliere dal fuoco, aggiungere il tuorlo, il parmigiano grattugiato e amalgamare bene tutto.

Con l’aiuto di un coppapasta formare otto crocchette dandogli una forma cilindrica, dopodiché panarle passandole prima nelle uova leggermente sbattute e poi nel pangrattato, ripetere l’operazione due volte.

Friggere le crocchette in olio extravergine di oliva facendole dorare uniformemente.

Colorare un lato di ogni piatto con le gocce di pomodoro e la salsa di aglio, dall’altro disegnare una virgola di spremuta di erbe e nel centro sistemare due crocchette di lumache.

Guarnire con un grissino poggiato sulle crocchette, un fiore edulo e la spugna di prezzemolo.