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Cheesecake di ricotta e gamberi rossi di Mazara del Vallo

Portata Antipasti
Cucina innovativa
Porzioni 4 persone
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Chef Giorgio Baldari

Ingredienti  

  • 8 gamberi rossi di Mazara del Vallo abbattuti e sgusciati

Per la base

  • g 40 di taralli artigianali pugliesi all’olio extravergine di oliva
  • g 20 di burro

Per la crema

  • g 25 di formaggio primo sale
  • g 125 di ricotta vaccina
  • g 125 di panna montata ferma
  • Un foglio di colla di pesce

Per la gelatina di pesto

  • Un mazzo di basilico fresco
  • g 10 di pinoli
  • g 10 pecorino romano dop
  • Un folgio di colla di pesce
  • Olio extravergine di oliva
  • Sale pepe

Istruzioni 

  • Realizzare la base delle cheesecake tritando con il mixer i taralli ottenendo una granella grossolana, unire il burro a temperatura ambiente e amalgamare il tutto. Prendere quattro pirottini e riempirli con il composto per circa 1/3, pareggiare con il dorso di un cucchiaio e riporre in frigorifero per mezz’ora
  • Preparare la crema, unendo i due formaggi in una ciotola, sistemare di sale e di pepe quindi aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata e sciolta in pochissima acqua fredda. Montare i formaggi con le fruste, fino ad ottenere un composto cremoso ed omogeneo; aggiungere la panna montata ed incorporarla con movimenti lenti dal basso verso l’alto.
  • Prendere i pirottini e riempirli con la crema fino a circa ½ cm dal bordo superiore quindi lasciare solidificare in frigo per almeno 20 minuti.
  • Realizzare la gelatina, sfogliare il basilico e immergerlo per pochi secondi in acqua bollente e subito dopo in una ciotola con acqua e ghiaccio così da mantenere il colore brillante del basilico.
  • Frullare il basilico insieme l’olio extravergine di oliva a filo, i pinoli, il pecorino, il sale, il pepe, la colla di pesce precedentemente ammollata e sciolta poca in acqua fredda. Ottenere un pesto molto liquido e ben legato.
  • Versare la gelatina sulla superficie delle cheesecake, fino a riempimento del pirottino. Porre nuovamente in frigorifero per mezz’ora.
  • Quando anche la gelatina sarà solida, sformare le cheesecake e sistemarle al centro dei piatti. Guarnire le cheesecake con due gamberi rossi di Mazara del Vallo.