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Gnudi di ricotta di pecora

Gli gnudi sono dei ravioli nudi, senza la pasta esterna, solo con l'interno di ricotta e spinaci. Tipici della tradizione contadina, toscana, è un primo piatto forte e delicato al tempo stesso. Un gnocco di ricotta, quindi, che un pizzico di farina aiuta a tenere intero, senza che sia distrutto dalla cottura.
Questa versione della ricetta degli gnudi di ricotta di pecora è di Andrea Perini, chef del ristorante Al 588 di Bagno a Ripoli (FI).
Portata Primi piatti
Cucina Regionale Italiana
Porzioni 4 persone
Gnudi di ricotta di pecora
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Chef Andrea Perini

Ingredienti  

Per gli gnudi di ricotta

  • 250 g di ricotta di pecora
  • 60 g di parmigiano
  • 16 g di farina

Per la crema di spinaci

  • 500 g di spinaci
  • acqua di cottura degli spinaci
  • olio extravergine di oliva
  • sale

Per la crema di funghi pioppini

  • 500 g di funghi pioppini
  • 1 spicchio di aglio
  • Olio extravergine di oliva
  • sale, pepe

Per il crumble ai funghi porcini

  • 140 g di farina
  • 100 g di polvere di porcini disidratati
  • 125 g di burro

Per l'insalata di spinaci freschi

  • 50 g di spinaci
  • aceto di riso
  • sale

Per la guarnizione

  • 12 foglie di salvia fritte

Istruzioni 

Per gli gnudi di ricotta

  • Per gli gnudi impastare la ricotta, il parmigiano e la farina fino ad ottenere un impasto omogeneo. Formare delle sfere, circa 3 per persona, farle riposare 30 minuti in frigo coperte dalla pellicola.

Per la crema di spinaci

  • Scottare gli spinaci freschi in acqua bollente salata fino a quando la foglia non sin sfibra, passare in acqua e ghiaccio, strizzare a mano e frullare, emulsionando acqua di cottura e olio extravergine di oliva fino ad ottenere una crema liscia. Setacciarla e lasciarla da parte.

Per la crema di funghi pioppini

  • Saltare in padella i pioppini con extravergine di oliva e uno spicchio di aglio. Aggiustare di sale e pepe e portate a cottura aggiungendo acqua. Ridurre in crema e passare al setaccio lasciando da parte 12 funghi per la guarnizione.

Per il crumble ai porcini

  • Mettere in una planetaria – utilizzando la foglia – la farina, il burro e un pizzico di sale ottenendo la consistenza sabbiosa. Versarle l'impasto in una teglia antiaderente, spolverizzare con la polvere di porcini disidratati e cuocere in forno a a 170 C° per 15 minuti. Durante la cottura avere cura di muovere il composto per ottenere le "briciole".

Per l'insalata di spinaci


  • Lavare accuratamente gli spinaci e condirli con aceto di riso e sale.

Per la finitura del piatto 

  • Cuocere gli gnudi in acqua salata per circa 3 minuti, tostarli leggermente in una padella antiaderente ricoperta con della carta da forno. Servirli accompagnati dalle due creme calde, una foglia di salvia fritta e l'insalata di spinaci freschi.