Tagliare a dadini il prosciutto crudo e il suo grasso, trasferirli in una pentola, unire l’acqua, coprire con un foglio di pellicola e cuocere con il fuoco al minimo per due ore circa. A cottura ultimata far raffreddare in frigo per una notte intera.
Sfogliare il rosmarino, raccoglierlo in una ciotola, aggiungere l’acqua e montare con le fruste elettriche e filtrare con un panno di cotone. Versare in un pentolino il liquido ricavato, unire l’agar-agar e portare a ebollizione, dopodiché far raffreddare a temperatura ambiente, coprire con della pellicola a contatto e riporre in frigo.
Poco prima dell’utilizzo trasferire il gel in un sac à poche. Prendere l’infuso, eliminare la patina di grasso che si è formata in superficie e filtrarlo passandolo allo chinois o con un panno di cotone, quindi scaldarlo senza portare a ebollizione.
Adagiare in ogni fondina un cucchiaio di ceci a temperatura ambiente, distribuire con la sac à poche dei puntini di gel di rosmarino e infine versare l’infuso di prosciutto caldo.
