Lamb’urger!! (hamburger di agnello)
Ecco la ricetta del Lamb’urger!!, o hamburger di agnello, proposta dallo chef Riccardo Di Giacinto -del Ristorante All’Oro (Roma). E’ una ricetta estiva e divertente! Il pane è finto ma la carne no… una fantastica battuta di agnello da scottare velocemente e gustare con una bollicina!
Ingredienti
- 240 g di filetto di agnello
- 8-10 capperi di Pantelleria piccoli dissalati
- Olio extravergine di oliva
- Sale
- pepe
Per la “marmellata” di peperoncini
- 300 g di peperoncini rossi dolci
- 100 g di acqua
- 50 g di zucchero
Per il finto pane
- 130 g di albume di uovo
- 100 g di parmigiano
- 4 tuorli di uova
- 1 uovo intero
- 60 g di latte
- 40 g di farina
- 20 g di pecorino
- 10 g di sesamo
- 2 g di malto
- Olio extravergine di oliva
- Pepe
Per la guarnizione
- Cuore di scarola
- Ristretto di agnello
- Insalatina mista
- Senape
 |
Istruzioni
- Per la “marmellata” lavare i peperoncini e dividere ognuno in due, eliminare i semi e i filamenti bianchi interni, poi raccoglierli in una casseruola con lo zucchero e l’acqua.
- Lasciare cuocere a fuoco bassissimo fino a quando i peperoncini non si saranno ridotti in un composto morbido, a questo punto passarlo al passaverdure e sistemare la “marmellata” ottenuta in un vasetto di vetro a chiusura ermetica.
- Il giorno seguente preparare il finto pane portando a bollore il latte in una casseruola, unire il parmigiano e il pecorino grattugiati, la farina, il malto, otto grammi di olio e una generosa macinata di pepe, mescolare con una frusta sino a ottenere un composto omogeneo.
- Togliere dal fuoco prima di incorporare uno alla volta i tuorli d’uovo, e solo in ultimo gli albumi montati a neve ben ferma.
- Mettere il composto ricavato in stampini di silicone e cuocere in forno a 120 °C per cinque minuti, poi alzare la temperatura a 140 °C e continuare la cottura per quindici minuti circa.
- Al termine sfornare gli stampini, spennellare la superficie dei “panini” con un poco di uovo sbattuto e cospargerli con il sesamo. Infornare per due minuti ancora. Lasciare freddare.
- Battere al coltello la carne, riunire il trito in un recipiente e condirlo con un filo di olio, una presa di sale, una macinata di pepe e i capperi sminuzzati amalgamando bene.
- Con l’aiuto di uno stampino unto di olio, preparare dei mini hamburger. E scottarli brevemente in una padella antiaderente da ambo i lati, lasciando la carne rosa al cuore.
- Colorare il fondo di ogni piatto con una pennellata di “marmellata” di peperoncino; aprire i “panini” in due, sulla base di questi mettere un hamburger e sopra sistemare alcune foglie di insalatina e un pezzetto di cuore di scarola; completare chiudendo con la parte superiore del “panino”.
- Nappare il fondo del piatto con gocce di ristretto di agnello, un poco di senape e qualche foglie di insalatina.