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Lamb’urger!! (hamburger di agnello)

Ecco la ricetta del Lamb’urger!!, o hamburger di agnello, proposta dallo chef Riccardo Di Giacinto -del Ristorante All’Oro (Roma). E’ una ricetta estiva e divertente! Il pane è finto ma la carne no… una fantastica battuta di agnello da scottare velocemente e gustare con una bollicina!
Portata Secondi piatti
Cucina Italiana
Porzioni 4 persone
L'amburrger
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Chef Riccardo Di Giacinto

Ingredienti  

  • 240 g di filetto di agnello
  • 8-10 capperi di Pantelleria piccoli dissalati
  • Olio extravergine di oliva
  • Sale
  • pepe

Per la “marmellata” di peperoncini

  • 300 g di peperoncini rossi dolci
  • 100 g di acqua
  • 50 g di zucchero

Per il finto pane

  • 130 g di albume di uovo
  • 100 g di parmigiano
  • 4 tuorli di uova
  • 1 uovo intero
  • 60 g di latte
  • 40 g di farina
  • 20 g di pecorino
  • 10 g di sesamo
  • 2 g di malto
  • Olio extravergine di oliva
  • Pepe

Per la guarnizione

  • Cuore di scarola
  • Ristretto di agnello
  • Insalatina mista
  • Senape

Istruzioni 

  • Per la “marmellata” lavare i peperoncini e dividere ognuno in due, eliminare i semi e i filamenti bianchi interni, poi raccoglierli in una casseruola con lo zucchero e l’acqua.
  • Lasciare cuocere a fuoco bassissimo fino a quando i peperoncini non si saranno ridotti in un composto morbido, a questo punto passarlo al passaverdure e sistemare la “marmellata” ottenuta in un vasetto di vetro a chiusura ermetica.
  • Il giorno seguente preparare il finto pane portando a bollore il latte in una casseruola, unire il parmigiano e il pecorino grattugiati, la farina, il malto, otto grammi di olio e una generosa macinata di pepe, mescolare con una frusta sino a ottenere un composto omogeneo.
  • Togliere dal fuoco prima di incorporare uno alla volta i tuorli d’uovo, e solo in ultimo gli albumi montati a neve ben ferma.
  • Mettere il composto ricavato in stampini di silicone e cuocere in forno a 120 °C per cinque minuti, poi alzare la temperatura a 140 °C e continuare la cottura per quindici minuti circa.
  • Al termine sfornare gli stampini, spennellare la superficie dei “panini” con un poco di uovo sbattuto e cospargerli con il sesamo. Infornare per due minuti ancora. Lasciare freddare.
  • Battere al coltello la carne, riunire il trito in un recipiente e condirlo con un filo di olio, una presa di sale, una macinata di pepe e i capperi sminuzzati amalgamando bene.
  • Con l’aiuto di uno stampino unto di olio, preparare dei mini hamburger. E scottarli brevemente in una padella antiaderente da ambo i lati, lasciando la carne rosa al cuore.
  • Colorare il fondo di ogni piatto con una pennellata di “marmellata” di peperoncino; aprire i “panini” in due, sulla base di questi mettere un hamburger e sopra sistemare alcune foglie di insalatina e un pezzetto di cuore di scarola; completare chiudendo con la parte superiore del “panino”.
  • Nappare il fondo del piatto con gocce di ristretto di agnello, un poco di senape e qualche foglie di insalatina.