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Risotto in maschera con seppie e rape rosse

Sta arrivando Carnevale! E se insieme ai dolci tipici di questa ricorrenza ci meritassimo anche dei primi ad hoc? Come questo risotto in maschera creato per l'occasione da Luca Landi chef del ristorante Lunasia situato all’interno dellHotel Plaza e de Russie di Viareggio.
Portata Primi piatti
Cucina di mare, Italiana
Porzioni 6 persone
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Chef Luca Landi

Ingredienti  

Per le tagliatelle di seppia

  • 1 kg di seppie

Per la crema al nero di seppia

  • Le sacche, ali, pelle e interiora recuperate dalle seppie utilizzate per le tagliatelle
  • Brodo di pesce
  • 30 g di concentrato di pomodoro
  • 4 g di colla di pesce per ogni 100 g di crema di nero di seppia ottenuta
  • 1 spicchio di aglio
  • 3 foglie di salvia
  • 1 Peperoncino
  • Olio extravergine di oliva
  • vino bianco
  • aceto di vino bianco

Per la crema di seppia

  • Le teste recuperate dalle seppie utilizzate per le tagliatelle
  • 1/2 cipolla bianca
  • 1 spicchio di aglio
  • prezzemolo in foglie
  • vino bianco
  • Brodo vegetale
  • olio extravegine di oliva
  • Sale

Per la crema di rape rosse

  • 300 g di rape rosse
  • Sale grosso
  • Olio extravergine di oliva
  • Sale

Per il brodo di ossa di seppia

  • Le ossa delle seppie usate per le tagliatelle
  • 1 cipolla
  • 1 carota
  • 1 costa di sedano
  • 10 g di alga kombu
  • acqua

Per il riso

  • 480 g di riso carnaroli
  • Il brodo di ossa di seppia
  • 1 cipolla bianca
  • burro
  • Olio extravergine di oliva
  • parmigiano reggiano grattugiato
  • Sale

Per al guarnizione

  • Foglie e polvere di rapa rossa

Istruzioni 

Per le tagliatelle di seppia

  • Pulire le seppie tenendo da parte le ossa, i sacchi con il nero, ali, teste, interiora e pelle. Sovrapporre una sull'altra le seppie pulite, avvolgerle nella pellicola alimentare e metterle nel freezer a congelare

Per la crema al nero di seppia

  • Far soffriggere leggermente in padella con un poco di olio extravergine di oliva l’aglio, la salvia e il peperoncino. Aggiungere tutti gli scarti delle seppie – tranne i sacchi del nero e le ossa – e il concentrato di pomodoro, sfumare con vino bianco e aceto. Aggiungere il nero di seppia e il brodo vegetale quindi far cuocere per 15 minuti. Frullare tutto e sciogliervi all'interno 4 gr di colla di pesce per ogni 100 gr di crema ottenuta, stenderla su un foglio di acetato e far rapprendere in frigorifero. Una volta ottenuto il foglio, ritagliare quattro mascherine, staccarle dal foglio e conservarle in frigorifero.

Per la crema di seppia

  • Tritare la cipolla bianca e farla appassire in padella con olio extravergine di oliva, l'aglio e qualche foglia di prezzemolo. Aggiungere le teste delle seppie, bagnare con vino bianco e portare a cottura con il brodo vegetale. Aggiustare di sapidità e frullare con olio extra vergine in un omogeneizzatore.

Per la crema di rape rosse e la loro polvere

  • Lavare le rape rosse, quindi tagliare grossolanamente e disporle all'interno di una teglia, ricoprirle con del sale grosso. Cuocerle in forno a 150 °C per 40 minuti, fino al raggiungimento di 85 °C al cuore.
    Eliminare il sale, sbucciarle – tenendo da parte la buccia – e frullarle con olio d’oliva extravergine e qualche goccia di aceto bianco. Aggiustare di sale se necessario e tenre da parte la crema ottenuta. Disporre su una teglia le bucce messe da parte e farle essiccare in forno a 180 °C per circa 15 minuti, una volta ben disidratate frullarle fino all'ottenimento di una polvere finissima.

Per il brodo di ossa di seppia

  • Versare le verdure – ben lavate e mondate – all'interno di una pentola molto capiente, unire le ossa di seppia, l'alga kombu e aggiungere acqua fino a coprire. Cuocere a fuoco medio per circa due ore, eliminare le ossa, le verdure e l'alga quindi aggiustare di sale e tenere da parte.

Per il risotto

  • Tritare la cipolla e farla appassire all'interno di una casseruola dai bordi alti con il burro e un poco di olio extravergine di oliva. Aggiungere il riso e farlo tostare, sfumare con vino bianco e portare a cottura aggiungendo gradualmente il brodo di ossa di seppia. Quando il riso sarà cotto aggiustare di sale, mantecare con olio extravergine d’oliva e parmigiano.

Per la finitura del piatto

  • Affettare la seppia congelata con una affettatrice elettrica, ottenendo delle tagliatelle sottilissime. Spadellarle velocemente in padella rovente.
    Stendere un poco di crema di rapa rossa e di seppia sul fondo dei piatti piani, disporre sopra il risotto e finire con le tagliatelle di seppia appena spadellate. Guarnire con le foglie e la polvere di rapa rossa.
    Terminare posizionando sul risotto la mascherina al nero di seppia che si scioglierà con il calore del riso stesso.