Mezzelune al tajine di agnello, salvia e limone
Una ricetta complessa ma di grande gusto. Una preparazione ideale per chi vuole misurarsi con la cucina gourmet e ha qualche ora da trascorrere davanti ai fornelli. Per esempio oggi, se avete in programma una cenetta a lume di candela in casa! Ecco la ricetta delle mezze lune di tajine di agnello, salvia e limone di Riccardo Di Giacinto. Le trovate in carta al ristorante Madeiterraneo di Roma.
Ingredienti
Per la pasta all'uovo
- 500 g di semola rimacinata
- 300 g di tuorli
- 70 g di albumi
Per la farcitura di tajine di agnello
- 1 kg di coscio di agnello
- 100 g di cipolle rosse
- 100 g di peperoni rossi
- 1 spicchio di aglio
- 80 g di carote
- 40 g di sedano
- 80 g di patate a pasta bianca
- 1 l di brodo di agnello
- 5 g di cumino
- 6 g di curry
- 10 g di paprika affumicata
- 2 g di coriandolo tritato
- Olio extravergine di oliva
- sale
Per la salsa di genovese
- 700 g di scamone di vitello
- 200 g di carote
- 100 g di sedano
- 500 g di cipolla bianca
- 1 foglia di alloro
- 200 g di vino bianco
Per il burro montato
- 300 g di burro
- la buccia grattugiata di mezzo limone
- Sale, pepe
Per la guarnizione
- gemogli di ravanello
- erba cipollina
Istruzioni
Per la pasta all'uovo
- Impastare tutti gli ingredienti ottenendo un panetto elastico e sodo. Avvolgerlo nella pellicola alimentare e lascaire riposare in frigo per circa un'ora
Per il ripieno di tajine di agnello
- Disossare la coscia di agnello e tagliare la polpa a pezzi, rosolarli in una padella a fuoco vivo. A parte in una casseruola adatta alla cottura in forno, versare olio extravergine di oliva e mettervi a stufare le cipolle insieme a peperoni, sedano, carote, le patate e l’aglio e aggiustare di sale. Togliere dal fuoco e aggiungere i pezzi di agnello, coprire con un il suo brodo e cuocere in forno – con il coperchio – per 2 ore a 170 °C. A cottura ultimata, tritare grossolanamente la carne e unire cumino, curry, paprika, sale, olio extravergine di oliva e il fondo recuperato dalla cottura in forno. Amalgamare tutto e tenere da parte.
Per la salsa di genovese
- Rosolare la carne in una casseruola ben calda, quindi aggiungere le verdure precedentemente tritate e continuare la cottura a fuoco medio finchè le verdure risultino ben dorate. Sfumare con il vino bianco e coprire con acqua. Chiudere con il coperchio e cuocere per circa un’ora, quando il liquido sarà de tutto evaporato e la carne ben, cotta passare tutto a un setaccio. Aggiustare di sale e pepe e mettere da parte.
Per il burro montato
- Montare in una planetaria il burro finchè non raddoppia di volume aggiungendo la buccia di limone, sale e pepe. Riporre in frigorifero.
Per il confezionamento delle mezze lune
- Stendere la pasta allo spessore di 3 millimetri, ricavare 20 dischi quindi disporre un poco di farcia al centro di ognuno. Ripiegare a metà, formando delle mezze lune.
Per la finitura del piatto
- Cuocere la pasta in acqua bollente e salata per quattro minuti. In una padella sciogliere il burro montato con una foglia di salvia, aggiungere le mezze lune e saltarle. Mantecare con una spolverata di parmigiano. Sistemare la pasta nei piatti piani e guarnire con dei punti di salsa genovese e decorare con dei germogli di ravanello e dell'erba cipollina.