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Mezzelune al tajine di agnello, salvia e limone

Una ricetta complessa ma di grande gusto. Una preparazione ideale per chi vuole misurarsi con la cucina gourmet e ha qualche ora da trascorrere davanti ai fornelli. Per esempio oggi, se avete in programma una cenetta a lume di candela in casa! Ecco la ricetta delle mezze lune di tajine di agnello, salvia e limone di Riccardo Di Giacinto. Le trovate in carta al ristorante Madeiterraneo di Roma.
Portata Primi piatti
Cucina Mediterranea
Porzioni 4 persone
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Chef Riccardo Di Giacinto

Ingredienti  

Per la pasta all'uovo

  • 500 g di semola rimacinata
  • 300 g di tuorli
  • 70 g di albumi

Per la farcitura di tajine di agnello

  • 1 kg di coscio di agnello
  • 100 g di cipolle rosse
  • 100 g di peperoni rossi
  • 1 spicchio di aglio
  • 80 g di carote
  • 40 g di sedano
  • 80 g di patate a pasta bianca
  • 1 l di brodo di agnello
  • 5 g di cumino
  • 6 g di curry
  • 10 g di paprika affumicata
  • 2 g di coriandolo tritato
  • Olio extravergine di oliva
  • sale

Per la salsa di genovese

  • 700 g di scamone di vitello
  • 200 g di carote
  • 100 g di sedano
  • 500 g di cipolla bianca
  • 1 foglia di alloro
  • 200 g di vino bianco

Per il burro montato

  • 300 g di burro
  • la buccia grattugiata di mezzo limone
  • Sale, pepe

Per la guarnizione

  • gemogli di ravanello
  • erba cipollina

Istruzioni 

Per la pasta all'uovo

  • Impastare tutti gli ingredienti ottenendo un panetto elastico e sodo. Avvolgerlo nella pellicola alimentare e lascaire riposare in frigo per circa un'ora

Per il ripieno di tajine di agnello

  • Disossare la coscia di agnello e tagliare la polpa a pezzi, rosolarli in una padella a fuoco vivo. A parte in una casseruola adatta alla cottura in forno, versare olio extravergine di oliva e mettervi a stufare le cipolle insieme a peperoni, sedano, carote, le patate e l’aglio e aggiustare di sale. Togliere dal fuoco e aggiungere i pezzi di agnello, coprire con un il suo brodo e cuocere in forno – con il coperchio – per 2 ore a 170 °C. A cottura ultimata, tritare grossolanamente la carne e unire cumino, curry, paprika, sale, olio extravergine di oliva e il fondo recuperato dalla cottura in forno. Amalgamare tutto e tenere da parte.

Per la salsa di genovese

  • Rosolare la carne in una casseruola ben calda, quindi aggiungere le verdure precedentemente tritate e continuare la cottura a fuoco medio finchè le verdure risultino ben dorate. Sfumare con il vino bianco e coprire con acqua. Chiudere con il coperchio e cuocere per circa un’ora, quando il liquido sarà de tutto evaporato e la carne ben, cotta passare tutto a un setaccio. Aggiustare di sale e pepe e mettere da parte.

Per il burro montato

  • Montare in una planetaria il burro finchè non raddoppia di volume aggiungendo la buccia di limone, sale e pepe. Riporre in frigorifero.

Per il confezionamento delle mezze lune

  • Stendere la pasta allo spessore di 3 millimetri, ricavare 20 dischi quindi disporre un poco di farcia al centro di ognuno. Ripiegare a metà, formando delle mezze lune.

Per la finitura del piatto

  • Cuocere la pasta in acqua bollente e salata per quattro minuti. In una padella sciogliere il burro montato con una foglia di salvia, aggiungere le mezze lune e saltarle. Mantecare con una spolverata di parmigiano.
    Sistemare la pasta nei piatti piani e guarnire con dei punti di salsa genovese e decorare con dei germogli di ravanello e dell'erba cipollina.