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Uovo alla carbonara

Potete preparare a casa la ricetta dell’uovo alla carbonara dello Chef Iside De Cesare, oppure provarla direttamente al ristorante La Parolina Trevinano Acquapendente (Vt)
Portata Antipasti
Cucina innovativa
Porzioni 4 persone
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Chef Iside De Cesare,

Ingredienti  

  • 200 g di guanciale
  • 200 g di pangrattato
  • 4 tuorli di uova
  • Olio extravergine di oliva
  • Pepe

Per la meringa salata

  • 4 albumi di uova
  • Pecorino grattugiato
  • Sale

Per la crema di pecorino

  • 250 g di panna
  • 200 g di pecorino grattugiato

Istruzioni 

  • Tagliare il guanciale a striscioline e soffriggerlo in padella con un filo di olio extravergine di oliva. Farlo cuocere finché non sarà croccante e trasparente, quindi trasferirlo su un foglio di carta assorbente per eliminare il grasso in eccesso. 
  • Preparare la crema di pecorino facendo scaldare la panna senza però raggiungere l’ebollizione; quando sarà ben calda, versare il pecorino grattugiato e mescolare con una frusta facendolo fondere completamente. Quando avrà assunto la stessa consistenza di una crema inglese toglierlo dal fuoco. 
  • Versare gli albumi in una ciotola, aggiungere un pizzico di sale e sbatterli leggermente. Trasferirli in un sifone e caricare con una bomboletta. Conservare in frigorifero. 
  • Mettere il pangrattato in una ciotola, adagiarvi delicatamente un tuorlo d’uovo per volta e procedere con la panatura facendoli roteare finché non saranno completamente panati. Trasferirli su quattro quadratini di carta da forno e tuffarli in olio extravergine di oliva bollente, friggerli per un paio di minuti avendo cura di non farli scoppiare. Scolarli e metterli su un foglio di carta assorbente. 
  • Disporre gli albumi in quattro ciotoline, spolverizzare con un poco di pecorino grattugiato e cuocere nel microonde per dodici minuti alla massima potenza, facendone raddoppiare il volume e ottenendo una meringa salata e morbida. 
  • Disporre in ogni fondina un mestolo di crema di pecorino, sistemare al centro la meringa salata e adagiarvi sopra il tuorlo panato e fritto. 
  • Completare con il guanciale croccante e una macinata di pepe nero.