Zucca confit
La zucca è la regina incontrastata di questa stagione. Oggi ve la proponiamo nella versione confit, in questo piatto realizzato da Riccardo Escalante, chef del Flora Ristorante di Busto Arsizio
Ingredienti
Per la zucca
- 1/2 zucca
- 50 g di sale fino
- 50 g di zucchero di canna
- 200 g di burro chiarificato
- 12 noci fresche
Per la crema di siero di latte
- 250 g di siero di latte
- 250 g di burro
- 2 g di lecitina di soia
- 1 cavolo nero
Per la guarnizione
- Cavolo nero
- Noci
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Istruzioni
Per la zucca
- Tagliare e pelare la zucca, dividerla in 4 parti uguali,spolverare con sale e zucchero,lasciare marinare per 30 minuti. Sciacquare la zucca sotto acqua corrente fredda, deporre in un vaso di vetro resistente al calore, versare fino all’orlo il burro chiarificato sciolto, chiudere ermeticamente e cuocere a vapore a 80°c per 90 minuti.
Per la crema di siero di latte
- Scaldare il siero di latte fino a quasi a bollore,versarlo in un frullatore con la lecitina di soia, azionare ed emulsionare aggiungendo a poco a poco il burro che dovrà essere freddo da frigorifero.
Per la finitura del piatto
- Mondare e lavare il cavolo nero cercando di utilizzare le foglie più interne e più tenere. Sgusciare le noci fresche e tritarle grossolanamente. Scolare la zucca dal burro di cottura che comunque potrà essere riutilizzato per altri usi. Sistemarla su un piatto,cospargerla con la granella di noci, la salsa emulsionata di siero di latte ed infine le foglie di cavolo nero leggermente sbollentate in acqua e salate.
