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Fagottini ripieni di borragine e provola su vellutata di zucca

Ecco la ricetta dei fagottini ripieni di borragine e provola su vellutata di zucca, proposta dallo Chef Marco Rufini del ristorante Casale Rufini di Palestrina (Rm)
Portata Secondi piatti
Cucina innovativa
Porzioni 4 persone
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Chef Marco Rufini

Ingredienti  

Per la pasta

  • 500 g farina 00
  • 500 g di semola di grano duro
  • 10 uova a pasta gialla
  • Sale pepe

Per la farcia di borragine e provola

  • 1 kg di borragine
  • 500 g di provola affumicata
  • Olio extravergine di oliva
  • Uno spicchio di aglio
  • Sale

Per la vellutata di zucca

  • 1 kg di zucca
  • Sale

Per la mantecatura

  • 200 g di burro
  • 8 foglie di salvia

Per la guarnizione

  • 20 foglie di salvia
  • 4 ramoscelli di rosmarino
  • Cubi di provola affumicata
  • Chips di guanciale croccante

Istruzioni 

  • Disporre la farina a fontana sul piano di lavoro, rompere le uova al centro e aggiungere un pizzico di sale e pepe.
  • Lavorare l’impasto ottenendo un panetto liscio ed omogeneo.
  • Avvolgerlo con della pellicola alimentare e lasciare riposare a temperatura ambiente per mezzora.
  • Preparare il ripieno, quindi lavare le foglie di borragine e cuocere in padella con olio extravergine di oliva e aglio.
  • Quando la verdura sarà cotta aggiungere la provola tagliata a pezzi aggiustare di sale e pepe e passare tutto al tritacarne ottenendo un composto liscio.
  • Trasferire la farcia all’interno di un sac à poche e tenere da parte.
  • Stendere la pasta ottenendo una sfoglia sottile, ricavare 24 quadratini e disporre al centro di ognuno di essi un poco di farcia di borragine.
  • Chiuderli facendo congiungere le punte dei quattro lati e lasciarli riposare, fino al momento della cottura, su una tavola di legno infarinata.
  • Tagliare la zucca in pezzi grandi lasciando la buccia, quindi avvolgerli nella carta di alluminio e cuocere in forno per due ore a 200 °C.
  • Quando sarà cotta, recuperare la polpa, frullarla e aggiustare di sale.
  • Cuocere i fagottini in abbondante acqua bollente e salata, nel frattempo sciogliere il burro in una padella e aggiungere le foglie di salvia.
  • Scolare i fagottini non appena verranno a galla, versarli nella padella e amalgamare il tutto.
  • Disporre sul fondo di ogni piatto un poco di crema di zucca calda, sistemare sopra i fagottini e guarnire con delle foglie di salvia, un ramoscello di rosmarino, dei cubetti di provola e le chips di guanciale croccante.