Spaghettoni al ristretto di gamberi di fiume e caviale
Potete gustare questi spaghettoni al ristretto di gamberi di fiume e caviale dello chef Simone Gottardello presso il ristorante Evo dell’Aqualux Hotel&Spa di Bardolino (Vr). Oppure seguire ingredienti e istruzioni di questa ricetta.
Ingredienti
- 280 g di spaghettoni
Per il ristretto di gamberi di fiume
- 600 g di gamberi di fiume già puliti
- 1 costa di sedano
- 1 carota
- 1 cipolla
- 1 olio extravergine di oliva
- 60 g brandy
- 1 mazzo di prezzemolo
- 10 foglie di basilico
- 200 g di cubetti di ghiaccio
- 25 g di concentrato di pomodoro
- 30 g di burro
- 6 foglie di dragoncello
Per la guarnizione
- erba cipollina
- caviale
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Istruzioni
- Lasciare i gamberi interi senza eliminare il carapace e privarli dell’intestino. Tagliare sedano, carota e cipolla ottenendo un mirepoix e far rosolare in una pentola capiente con dell’olio extravergine di oliva. Aggiungere i gamberi di fiume, rosolarli a fuoco vivace, sfumare con del brandy e far evaporare. Aggiungere dei gambi di prezzemolo, qualche foglia di basilico fresco e i cubetti di ghiaccio quindi abbassare la fiamma e dal momento in cui inizia a sobbollire tenere la temperatura stabile per circa 30 minuti.
- Aggiungere il concentrato di pomodoro e continuare la cottura per altri 10 minuti. A questo spegnere il fuoco e versare o gamberi all’interno di un passaverdura, tritare fino ad ottenere una crema. Versare il trito di gambero nel fondo, aggiungere del dragoncello fresco e continuare la cottura per altri 30 minuti. Versare tutto in un colino a maglia fine per recuperare il liquido che andrà, a sua volta, rimesso a ridurre per circa 2 ore a fuoco medio. Si dovrà ottenere un brodo ristretto dal gusto deciso e intenso.
- Cuocere gli spaghettoni per 7 minuti in abbondante acqua salata; nel frattempo scaldare in una padella un po’ di ristretto di gamberi di fiume , aggiungere una piccola noce di burro, del dragoncello fresco tritato e aggiustare di sale. Scolare gli spaghetti molto al dente e continuare la cottura nella padella per altri 4 minuti.
- Togliere dal fuoco aggiungere un filo di olio extravergine di oliva e continuare a mantecare. Sistemare al centro di un piatto piano un nido di spaghettoni e guarnire con dell’erba cipollina tritata e un poco di caviale.
