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Risotto alla crema di scampi

La ricetta è quella di uno dei piatti storici della cucina di mare. Ma Lele Usai, chef del ristorante Il Tino, la stravolge e la rinnova creando un grande piatto che da solo vale in viaggio nella “sua” Ostia.
Portata Primi piatti
Cucina Italiana
Porzioni 4 persone
Risotto alla crema di scampi
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Chef Lele Usai

Ingredienti  

  • 20 scampi

Per la clorofilla al prezzemolo

  • 200 g di prezzemolo
  • Sale
  • pepe

Per il risotto

  • 1,5 l di bisque* di scampi
  • 400 g di riso Carnaroli
  • 200 g di pomodori datterini
  • 100 ml di vino bianco a tendenza acida
  • 80 g di burro
  • 60 g di crème fraîche
  • 2 spicchi di aglio
  • Olio extravergine di oliva
  • Sale

Per la guarnizione

  • Germogli di prezzemolo

Istruzioni 

  • Sgusciare gli scampi, tenendo i carapaci per la preparazione della bisque; raccogliere i crostacei in un piatto, coprire con della pellicola e conservare in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.
  • Sfogliare il prezzemolo e lasciarlo per alcuni minuti in un contenitore con acqua e ghiaccio; quindi tuffarlo in abbondante acqua salata bollente per almeno cinque minuti, poi scolare e rimettere in acqua e ghiaccio.
  • Trasferire le foglie di prezzemolo sgocciolate nel bicchiere del blender e frullare unendo, se necessario, dell’acqua fredda.
  • Aggiustare di sale e pepe, quindi versare l’insieme in un dosatore.
  • Tenere da parte.
  • Per il risotto insaporire gli spicchi di aglio in un tegame basso con un poco di olio; dopo due minuti eliminarlo, unire il riso e lasciarlo tostare a fuoco lento sinché diventa . traslucido e si sente il profumo di tostatura.
  • A questo punto bagnare con il vino bianco e lasciarlo evaporare completamente, prima di aggiungere i pomodori frullati e setacciati.
  • Continuare la cottura bagnando un po’ alla volta con la bisque di scampi bollente.
  • A cottura ultimata amalgamare il riso con la crème fraîche, il burro e mantecare lontano dal fuoco.
  • Coprire a specchio il fondo di ogni piatto con il risotto, su questo distribuire qualche goccia di clorofilla al prezzemolo e adagiare gli scampi crudi tagliati a pezzetti; completare con germogli di prezzemolo.

Note

La ricetta è contenuta all’interno del n. 141 Ottobre / Novembre di Cucina & Vini