Risotto alla crema di scampi
La ricetta è quella di uno dei piatti storici della cucina di mare. Ma Lele Usai, chef del ristorante Il Tino, la stravolge e la rinnova creando un grande piatto che da solo vale in viaggio nella “sua” Ostia.
Ingredienti
- 20 scampi
Per la clorofilla al prezzemolo
- 200 g di prezzemolo
- Sale
- pepe
Per il risotto
- 1,5 l di bisque* di scampi
- 400 g di riso Carnaroli
- 200 g di pomodori datterini
- 100 ml di vino bianco a tendenza acida
- 80 g di burro
- 60 g di crème fraîche
- 2 spicchi di aglio
- Olio extravergine di oliva
- Sale
Per la guarnizione
- Germogli di prezzemolo
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Istruzioni
- Sgusciare gli scampi, tenendo i carapaci per la preparazione della bisque; raccogliere i crostacei in un piatto, coprire con della pellicola e conservare in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.
- Sfogliare il prezzemolo e lasciarlo per alcuni minuti in un contenitore con acqua e ghiaccio; quindi tuffarlo in abbondante acqua salata bollente per almeno cinque minuti, poi scolare e rimettere in acqua e ghiaccio.
- Trasferire le foglie di prezzemolo sgocciolate nel bicchiere del blender e frullare unendo, se necessario, dell’acqua fredda.
- Aggiustare di sale e pepe, quindi versare l’insieme in un dosatore.
- Tenere da parte.
- Per il risotto insaporire gli spicchi di aglio in un tegame basso con un poco di olio; dopo due minuti eliminarlo, unire il riso e lasciarlo tostare a fuoco lento sinché diventa . traslucido e si sente il profumo di tostatura.
- A questo punto bagnare con il vino bianco e lasciarlo evaporare completamente, prima di aggiungere i pomodori frullati e setacciati.
- Continuare la cottura bagnando un po’ alla volta con la bisque di scampi bollente.
- A cottura ultimata amalgamare il riso con la crème fraîche, il burro e mantecare lontano dal fuoco.
- Coprire a specchio il fondo di ogni piatto con il risotto, su questo distribuire qualche goccia di clorofilla al prezzemolo e adagiare gli scampi crudi tagliati a pezzetti; completare con germogli di prezzemolo.
Note
La ricetta è contenuta all’interno del n. 141 Ottobre / Novembre di Cucina & Vini