Tagliatelle alla puttanesca con uva passa e pinoli
Semplici e gustose, queste tagliatelle sono perfette per i pranzi di fine estate magari da gustare all'aperto in famiglia con gli amici! Ecco la ricetta passo passo di Pasquale Minciguerra, chef dell'Agriturismo Seguire Le Botti in provincia di Latina.
Ingredienti
- 360 g di tagliatelle secche
Per la salsa alla puttanesca
- 500 g di Pomodoro pelato
- 80 g di olive di Gaeta denocciolate
- 30 g di capperi dissalati
- 30 g di uva passa
- 1 spicchio di aglio
- Olio extravergine di oliva
- sale
Per il croccante di olive
- 150 g di olive di Gaeta denocciolate
- 100 g di mollica di pane integrale
- 50 g di olio extravergine di oliva
Per il gel di uva passa
- 100 g di uva passa
- 60 g di Vino passito
- 60 g di succo d'uva
- 2 g di sale
- 3 g di agar agar in polvere
Per la polvere di prezzemolo
- 50 g di foglie di prezzemolo
Per la salsa di pinoli
- 100 g di pinoli tostati
- 60 g di acqua
Per i capperi fritti
- 10 g di capperi dissalati
- Olio di semi di girasole
Per il battuto di olive e capperi
- 100 g di olive di Gaeta denocciolate
- 30 g di capperi dissalati
- 10 g di foglie di prezzemolo
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Istruzioni
Per il condimento alla puttanesca
- Fare un soffritto di aglio, olio, olive, capperi, pinoli, uvetta e prezzemolo. Aggiungere i pomodori pelati tagliati grossolanamente e portare a cottura. Passare il sugo ottenuto all'estrattore e ridurre la salsa di un terzo.
Per il croccante di olive
- Frullare tutti gli ingredienti in maniera grossolana. Disporre il preparato ottenuto su una teglia e infornare a 160° per circa 15 minuti.
Per la polvere di prezzemolo
- Essiccare il prezzemolo a 60°C per 2 ore, frullare e passare al setaccio.
Per il gel di uva passa
- Mettendo in infusione l’uvetta e i liquidi per 2 ore. Versare tutto in un pentolino e cuocere a fuoco medio fino al raggiungimento di 80 °C, quindi aggiunstare di sale, aggiungere l’agar agar e lasciare compattare in frigorifero. Quando il composto sarà solido, frullare fino a renderlo cremoso.
Per la salsa di pinoli
- Lasciare i pinoli in ammollo nell'acqua per un’ora. Trascorso questo tempo, frullare tutto con un mixer ad immersione fino ad ottenere una salsa liscia ed omogenea.
Per i capperi fritti e per il battuto di olive e capperi
- Essiccare i capperi a 60° per 3 ore, quindi friggerli in abbondante olio di semi. Scolarli, sistemarli nella carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso e tenere da parte fino all’utilizzo. Tritare finemente olive e capperi per ottenere un battuto.
Per la finitura del piatto
- Cuocere, quindi, le tagliatelle in abbondante acqua salata, scolare molto al dente e completare la cottura in padella con l’estratto di puttanesca. A cottura ultimata, disporre al centro del piatto il battuto di olive e capperi, adagiare sopra un nido di pasta e completare il piatto con la salsa di pinoli, il gel di uvetta, la polvere di prezzemolo, il croccante di olive e i capperi fritti.