Insalata di baccalà in olio cottura alla pizzaiola
Ecco la ricetta dell’insalata di baccalà in olio cottura alla pizzaiola di Simone Gottardello chef del ristorante EVO dell’AquaLux Hotel&Spa di Bardolino (VR)
Portata Secondi piatti
Cucina Italiana
Porzioni 4 persone
Per il baccalà in olio cottura
- 240 g di filetto di baccalà dissalato
- 120 g di olio del Garda DOP
Per la crema di pomodorini
- 20 pomodorini datterini
- 1 scalogno
- olio extravergine di oliva
- sale
Per la crema all’aglio
- 250 ml di latte
- 3 spicchi di aglio
Per la guarnizione
- capperi dissalati
- polvere di capperi
- olive leccino
- basilico
- chips di pasta soffiata
- origano fresco
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Denocciolare le olive leccino e tagliarle a rondelle .Procedere all’impiattamento mettendo alla base la crema di pomodoro, adagiarvi sopra il baccalà sfogliato , delle foglie piccole di basilico fresco, i capperi dissalati e la polvere di capperi .Ai lati della crema aggiungere qualche piccola goccia di salsa all’aglio dolce, le olive leccino , completare con la pasta soffiata e qualche foglia di origano fresco .
Per il baccalà in olio cottura
Per la crema di pomodorini
Sbianchire i pomodorini e raffreddarli in acqua e ghiaccio. Togliere la pelle tagliarli a metà ed eliminare i semi. Rosolarli in un fondo di olio extravergine di oliva e scalogno tritato, aggiustare di sale. Lasciare cuocere dolcemente, passare al minipimer e infine allo chinoise. Riporre di nuovo sul fuoco e lasciare ridurre la crema di pomodoro lentamente fino a ottenere una consistenza vellutata .
Per la finitura del piatto
Sistemare alla base del piatto un poco di salsa di pomodoro, adagiarvi sopra dei pezzi di baccalà e condire con delle foglioline di basilico, i capperi dissalati e la polvere di capperi. Ai lati aggiungere la crema di aglio, le olive leccino tagliate a rondelle e finire con le chips di pasta e dell’origano fresco.
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