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Caponata siciliana con praline di formaggio all’erba cipollina e speck gran riserva

Ecco la ricetta della caponata siciliana con praline di formaggio all’erba cipollina e speck gran riserva, di Karlheinz Falk chef dell’Hotel Terme Merano di Merano (BZ)
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Cucina Italiana
La ricetta della caponata siciliana con praline di formaggio all'erba cipollina e speck gran riserva, di Karlheinz Falk chef dell'Hotel Terme Merano di MeranCaponata siciliana con praline di formaggio all'erba cipollina e speck gran riserva
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Chef Karlheinz Falk

Ingredienti  

Per la caponata

  • 4 melanzane
  • 3 coste di sedano
  • 2 cipolle bianche
  • 4 pomodori ramati
  • 70 g di olive nere in salamoia
  • 50 g di capperi dissalati
  • 50 g di pinoli
  • basilico
  • olio extrvergine di oliva
  • olio di arachidi per friggere le melanzane
  • 50 g di zucchero
  • 50 g di aceto bianco
  • sale

Per le praline di formaggio

  • 80 g di formaggio caprino fresco
  • 10 g di erbe aromatiche
  • erba cipollina tritata

Per la guarnizione

  • 12 fette di speck stagionato e non affumicato
  • aceto balsamico

Istruzioni 

Per la caponata

  • Tagliare le melanzane a dadini, versarli all’interno di un cola pasta e aggiungere del sale grosso. Mescolare, chiudere con un piatto e poggiarvi sopra un peso così da far pressione sulle melanzane e far scolare l’acqua di vegetazione in eccesso. Lasciare così per circa un paio di ore, in seguito sciacquare bene le melanzane e asciugare.
  • Tagliare e pezzetti anche le coste di sedano e sbollentare in acqua bollente e salata per circa quattro minuti. Scolare e far asciugare su un canovaccio pulito.
  • Affettare sottilmente le cipolle e farle appassire in padella con dell’olio extravergine di oliva e un poco di sale. Aggiungere i capperi, le olive nere snocciolate e i pinoli. Far soffriggere a fiamma vivace per qualche minuto. In seguito aggiungere i pomodori ramati tagliati a cubetti, aggiustare di sale e continuare la cottura per circa venti minuti.
  • In un’altra padella cuocere il sedano in abbondante olio extravergine di oliva, aggiustare di sale e far soffriggere per un paio di minuti.
  • Friggere le melanzane, scolarle quando saranno ben dorate e tamponarle con un foglio di carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso. Versarle nella padella con il pomodoro, le cipolle e il resto degli ingredienti. Unire il sedano, lo zucchero e l’aceto di vino bianco; mescolare e portare sul fuoco. Scaldare leggermente a fiamma media per far evaporare parte. Profumare con delle foglie di basilico.

Per le praline di formaggio

  • Amalgamare il formaggio caprino con un mix di erbe, formare delle piccole palline e passarle nell’erba cipollina tritata fino a ricoprire completamente. Calcolarne una per persona.

Per la finitura del piatto

  • Disporre al centro di un piatto piano un coppa pasta di forma circolare di medie dimensioni e riempirlo con la caponata. Fare una leggera pressione e sformare. Sistemare al centro della torretta di caponata una pralina di formaggio di capra.
  • Disporre intorno alla caponata quattro fette di speck arrotolate e completare con delle gocce di aceto balsamico.