Tirami choux
Il tiramisù è una delle colonne della nostra pasticceria! Ma a volte con la tradizione è bello anche giocare, proprio come hanno fatto al ristorante Carignano di Torino. Ecco il loro tirami… choux!
Ingredienti
Per la pasta choux
- 300 g di latte
- 200 g di acqua
- 50 g di olio extravergine di oliva
- 250 g di burro
- 7 g di sale
- 8 g di zucchero
- 280 g di farina
- 500 g di uova intere
Per il craquelin al cacao
- 100 g di burro
- 120 g di zucchero a velo
- 100 g di farina
- 40 g di cacao amaro
Per la crema tiramisù
- 285 g di zucchero
- 85 g di acqua
- 200 g di tuorli
- 15 g di gelatina in fogli
- 300 g di mascarpone
Per il gelato all'anice
- 330 g di latte intero
- 90 g di panna
- 120 g di zucchero
- 100 g di tuorli
- 1 baccello vaniglia
- 20 g di liquore all’anice
Per la salsa al caffè
- 400 g di panna fresca
- 125 g di zucchero
- 60 g di caffè ristretto
- 125 g di tuorlo
Per il crumble all'anice
- 150 g di farina di mandorle
- 50 g di farina 00
- 100 g di burro freddo
- 5 g di anice stellato in polvere
- 2 g di sale fino
Per la guarnizione
- menta fresca in foglie
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Istruzioni
Per il craquelin al cacao
- Unire tutti gli ingredienti e formare un composto omogeneo. Stendere su un foglio di silicone e coppare ottenendo dei dischi di piccole domensioni. Comunque le stesse dei bignè che si andranno a creare.
Per la pasta choux
- Unire i primi sei ingredienti e portare ad ebollizione quindi aggiungere la farina e cuocere sbattendo con un cucchiaio. Posizionare il composto in planetaria ed incorporare le uova una per volta. Versare il composto in una sac à poche quindi confezionare i bignè, facendo cadere dei mucchietti di pasta su una placca da pasticceria. Posizionare il disco di craquelin al cacao sopra il bignè e cuocere in forno a 200 °C per 18 minuti.
Per la crema tiramisù
- Portare a 121 °C lo zucchero e l'acqua quindi versare a filo il composto sui tuorli e montare tutto in planetaria. Mescolare finché il composto non è ben soffice ma consistente. Unire quindi la colla di pesce sciolta e il mascarpone. Lasciare raffreddare.
Per la salsa al caffè
- Portare tutti gli ingredienti a 85 °C mescolando di continuo con una frusta. Lasciare intiepidire.
Per il gelato all'anice
- Portare tutti gli ingredienti a 82 gradi e far addensare mescolando. Far riposare in frigo per una notte quindi, poco prima del servizio, versare in gelatiera emantecare.
Per il crumble
- Mescolare gli ingredienti in una planetaria munita di foglia. Versare il composto su una placca da forno antiaderente, formando delle briciole sfregandolo tra i plami delle mani, quindi cuocere a 180 °C per 20 minuti circa.
Per la finitura del piatto
- Riempire il bignè con la crema di tiramisù, sistemarlo al centro di un piatto piano e spolverizzare con del cacao amaro. Posizionare a lato il crumble all'anice con il suo gelato e versare poco prima di servire la crema inglese al caffè. Guarnire con una foglia dimenta fresca.