Triglia con caviale di verdure e maionese di pomodoro
Ecco la ricetta della triglia con caviale di verdure e maionese di pomodoro, proposta dallo chef Vincenzo Di Grande dell’Osteria del Gua’ di La Barchessa di Villa Pisani a Bagnolo di Lonigo (Vi)
Ingredienti
- 4 triglie da 125 grammi l’una già squamate e sfilettate
Per il caviale di verdure
- 1 cavolo viola
- 3 carote
- 2 zucchine gialle
- 100 g di taccole
- Agar agar
- Olio di semi
Per la maionese di pomodoro
- 2 pomodori ramati
- 20 ml di aceto di lampone
- Mezza costa di sedano
- 2 gocce di tabasco
- 1 peperoncino
- Sale e pepe
- ¼ di spicchio d’aglio
- g 2 di xantana
Per la guarnizione
- Carote e zucchine al vapore
Istruzioni
- Per il caviale di pomodoro, preparare degli estratti di verdure, filtrarli e aggiungere ad ognuno di essi 1,5 gr di agar agar ogni 100 ml di estratto. Frullarli uno a uno, portandoli a bollore e versare il preparato in una siringa versando le gocce di composto in una bowl di olio di semi precedentemente raffreddato. A contatto con l’olio, le gocce assumeranno l’aspetto di un caviale. Ripetere l’operazione per ciascun estratto.
- Per la maionese al pomodoro privare dell’anima l’aglio e passare tutti gli ingredienti nel bimby. Filtrare il composto ottenuto mediante un setaccio.
- Ottenere otto filetti dalle triglie: irrorare una padella con un giro di olio extravergine di oliva, scaldarla e cuocervi le triglie da entrambe i lati rendendo croccante la pelle.
- Sistemare su un piatto fondo dei mucchietti di verdure al vapore condite con sale e olio extravergine di oliva, adagiarvi sopra i filetti di triglia. Guarnire il piatto con il caviale di verdure e la maionese al pomodoro.