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Triglia con caviale di verdure e maionese di pomodoro

Ecco la ricetta della triglia con caviale di verdure e maionese di pomodoro, proposta dallo chef Vincenzo Di Grande dell’Osteria del Gua’ di La Barchessa di Villa Pisani a Bagnolo di Lonigo (Vi)
Portata Secondi piatti
Cucina Italiana
Porzioni 4 persone
Triglia
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Chef Vincenzo Di Grande

Ingredienti  

  • 4 triglie da 125 grammi l’una già squamate e sfilettate

Per il caviale di verdure

  • 1 cavolo viola
  • 3 carote
  • 2 zucchine gialle
  • 100 g di taccole
  • Agar agar
  • Olio di semi

Per la maionese di pomodoro

  • 2 pomodori ramati
  • 20 ml di aceto di lampone
  • Mezza costa di sedano
  • 2 gocce di tabasco
  • 1 peperoncino
  • Sale e pepe
  • ¼ di spicchio d’aglio
  • g 2 di xantana

Per la guarnizione

  • Carote e zucchine al vapore

Istruzioni 

  • Per il caviale di pomodoro, preparare degli estratti di verdure, filtrarli e aggiungere ad ognuno di essi 1,5 gr di agar agar ogni 100 ml di estratto. Frullarli uno a uno, portandoli a bollore e versare il preparato in una siringa versando le gocce di composto in una bowl di olio di semi precedentemente raffreddato. A contatto con l’olio, le gocce assumeranno l’aspetto di un caviale. Ripetere l’operazione per ciascun estratto.
  • Per la maionese al pomodoro privare dell’anima l’aglio e passare tutti gli ingredienti nel bimby. Filtrare il composto ottenuto mediante un setaccio.
  • Ottenere otto filetti dalle triglie: irrorare una padella con un giro di olio extravergine di oliva, scaldarla e cuocervi le triglie da entrambe i lati rendendo croccante la pelle.
  • Sistemare su un piatto fondo dei mucchietti di verdure al vapore condite con sale e olio extravergine di oliva, adagiarvi sopra i filetti di triglia. Guarnire il piatto con il caviale di verdure e la maionese al pomodoro.