Verdura e frutta al Gin e fiori di coriandolo
Ecco la ricetta di verdura e frutta al Gin e fiori di coriandolo, proposta dallo chef Fabio Barbaglini opera al ristorante La Cassolette dell’Hotel Mont Blanc.
Ingredienti
- 2 pere Martin Sec
- 200 g di sedano
- 200 g di rabarbaro
- 200 g di rapa bianca
- 1 pompelmo rosa
- 1 pompelmo bianco
- 1 pomodoro
- 80 g di sedano rapa cotto
- 60 g di purè di cipollotti
- 50 ml di Gin
- Alcune zeste di limone candite
- Alcuni rombi di scorza limone canditi essiccati
- 8 lamelle di zenzero fresco
- 8 lamelle di ravanello
- Succo di ananas
- Olio extravergine di oliva
- Scaglie di sale
Per l’indivia candita
- 2 cespi d’indivia belga
- 300 g di acqua
- 150 g di zucchero
- 1 ciuffo di menta fresca
Per la salsa al Gin
- 500 g di acqua tonica
- 100 g di cipollotti
- 50 g di succo di limone
- 50 g di patata
- Gin
- Fiori di coriandolo fresco
- Olio extravergine di oliva
Per la guarnizione
- Petali di fiori eduli
- Rametti di coriandolo
- Germogli misti
- Olio extravergine di oliva oppure
- succo d’ananas
Istruzioni
- Per l’indivia candita bollire in un pentolino a fuoco lento lo zucchero sciolto nell’acqua, ritirare dal fuoco e mettervi in infusione qualche fogliolina di menta fresca per una decina di minuti.
- Tagliare poi ogni cespo d’indivia in sei parti nel senso longitudinale, inserirli in un sacchetto assieme allo sciroppo ottenuto e confezionare sottovuoto.
- Cuocere a bagnomaria a 60 °C per venti minuti, a fine cottura estrarre l’indivia e lasciarla sgocciolare. Tenere per la guarnizione.
- Per la salsa pulire e affettare i cipollotti a julienne finissima, stufarli dolcemente in una padella con un poco di olio senza farli colorire.
- Unire poi la patata tagliata a cubetti, il succo di limone, cento grammi di Gin e l’acqua tonica, quindi continuare la cottura fino a ridurre il tutto a cinquecento grammi.
- A questo punto frullare il ricavato assieme a tre cucchiai di Gin, mettere in infusione alcuni fiori di coriandolo fresco e tenere da parte.
- Mondare i gambi di sedano, eliminare i filamenti, tagliare a striscioline e immergerli in una ciotolina con acqua e ghiaccio così che si arriccino.
- Sbucciare il rabarbaro e ridurlo a listarelle sottilissime, porlo in una seconda ciotolina con acqua ghiacciata.
- Procedere nella stessamaniera per la rapa.
- A questo punto sbucciare le pere, eliminare il torsolo e tagliarle a spicchi; mettere questi ultimi in un sacchetto con un goccio di Gin e confezionare sottovuoto; cuocere in forno a microonde alla massima potenza per quindici secondi.
- Dividere il pomodoro in quattro spicchi, prelevare la parte centrale con i semi in modo che rimangano a mucchietti.
- Sbucciare al vivo i pompelmi e asportare a uno a uno gli spicchi con un coltellino.
- Versare in ogni fondina quattro cucchiai di salsa al Gin; al centro mettere un poco di purè di cipollotti e porvi intorno una matassina di sedano, una di rabarbaro e una di rapa bianca.
- Distribuire in ordine sparso alcuni spicchi di pera Martin Sec, di pompelmo rosa e bianco, qualche cubetto di sedano rapa, due lamelle di ravanello, di zenzero e un poco di “gelatina” di pomodoro.
- Ultimare inserendo a raggiera le foglie di indivia candite, le zeste di limone e rombi dello stesso, guarnire con fiori eduli, germogli misti e rametti di coriandolo fresco.
- Condire con scaglie di sale e un filo di olio extravergine di oliva oppure succo d’ananas.
- Servire tiepido o freddo.
Note
Lo chef Fabio Barbaglini opera al ristorante La Cassolette dell’Hotel Mont Blanc.