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Verdura e frutta al Gin e fiori di coriandolo

Ecco la ricetta di verdura e frutta al Gin e fiori di coriandolo, proposta dallo chef Fabio Barbaglini opera al ristorante La Cassolette dell’Hotel Mont Blanc.
Portata Frutta e verdura
Cucina innovativa
Porzioni 4 persone
Verdura e frutta al Gin e fiori di coriandolo
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Chef Fabio Barbaglini

Ingredienti  

  • 2 pere Martin Sec
  • 200 g di sedano
  • 200 g di rabarbaro
  • 200 g di rapa bianca
  • 1 pompelmo rosa
  • 1 pompelmo bianco
  • 1 pomodoro
  • 80 g di sedano rapa cotto
  • 60 g di purè di cipollotti
  • 50 ml di Gin
  • Alcune zeste di limone candite
  • Alcuni rombi di scorza limone canditi essiccati
  • 8 lamelle di zenzero fresco
  • 8 lamelle di ravanello
  • Succo di ananas
  • Olio extravergine di oliva
  • Scaglie di sale

Per l’indivia candita

  • 2 cespi d’indivia belga
  • 300 g di acqua
  • 150 g di zucchero
  • 1 ciuffo di menta fresca

Per la salsa al Gin

  • 500 g di acqua tonica
  • 100 g di cipollotti
  • 50 g di succo di limone
  • 50 g di patata
  • Gin
  • Fiori di coriandolo fresco
  • Olio extravergine di oliva

Per la guarnizione

  • Petali di fiori eduli
  • Rametti di coriandolo
  • Germogli misti
  • Olio extravergine di oliva oppure
  • succo d’ananas

Istruzioni 

  • Per l’indivia candita bollire in un pentolino a fuoco lento lo zucchero sciolto nell’acqua, ritirare dal fuoco e mettervi in infusione qualche fogliolina di menta fresca per una decina di minuti.
  • Tagliare poi ogni cespo d’indivia in sei parti nel senso longitudinale, inserirli in un sacchetto assieme allo sciroppo ottenuto e confezionare sottovuoto.
  • Cuocere a bagnomaria a 60 °C per venti minuti, a fine cottura estrarre l’indivia e lasciarla sgocciolare. Tenere per la guarnizione.
  • Per la salsa pulire e affettare i cipollotti a julienne finissima, stufarli dolcemente in una padella con un poco di olio senza farli colorire.
  • Unire poi la patata tagliata a cubetti, il succo di limone, cento grammi di Gin e l’acqua tonica, quindi continuare la cottura fino a ridurre il tutto a cinquecento grammi.
  • A questo punto frullare il ricavato assieme a tre cucchiai di Gin, mettere in infusione alcuni fiori di coriandolo fresco e tenere da parte.
  • Mondare i gambi di sedano, eliminare i filamenti, tagliare a striscioline e immergerli in una ciotolina con acqua e ghiaccio così che si arriccino.
  • Sbucciare il rabarbaro e ridurlo a listarelle sottilissime, porlo in una seconda ciotolina con acqua ghiacciata.
  • Procedere nella stessamaniera per la rapa.
  • A questo punto sbucciare le pere, eliminare il torsolo e tagliarle a spicchi; mettere questi ultimi in un sacchetto con un goccio di Gin e confezionare sottovuoto; cuocere in forno a microonde alla massima potenza per quindici secondi.
  • Dividere il pomodoro in quattro spicchi, prelevare la parte centrale con i semi in modo che rimangano a mucchietti.
  • Sbucciare al vivo i pompelmi e asportare a uno a uno gli spicchi con un coltellino.
  • Versare in ogni fondina quattro cucchiai di salsa al Gin; al centro mettere un poco di purè di cipollotti e porvi intorno una matassina di sedano, una di rabarbaro e una di rapa bianca.
  • Distribuire in ordine sparso alcuni spicchi di pera Martin Sec, di pompelmo rosa e bianco, qualche cubetto di sedano rapa, due lamelle di ravanello, di zenzero e un poco di “gelatina” di pomodoro.
  • Ultimare inserendo a raggiera le foglie di indivia candite, le zeste di limone e rombi dello stesso, guarnire con fiori eduli, germogli misti e rametti di coriandolo fresco.
  • Condire con scaglie di sale e un filo di olio extravergine di oliva oppure succo d’ananas.
  • Servire tiepido o freddo.

Note

Lo chef Fabio Barbaglini opera al ristorante La Cassolette dell’Hotel Mont Blanc.