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Minestra di mare con verdura e frutta di stagione di Marianna Vitale

Ricetta con pesce, frutta e verdura per un piatto leggero e colorato. L’ideale dopo questi giorni di festa! Ideazione di Marianna Vitale del Ristorante Sud a Quarto (Na)
Portata Primi piatti
Cucina innovativa
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Chef Marianna Vitale

Ingredienti  

Il pesce per l’insalata

  • 4 filetti di triglia spinati
  • 1 polpo piccolo bollito
  • 1 calamaro piccolo
  • 100 g di vongole lupino sgusciate
  • 4 tartufi di mare crudi
  • 4 gamberi
  • 50 g di seppia pulita
  • Olio extravegine di oliva
  • Salsa wasabi
  • Sale

La verdura per l’insalata

  • 1 melanzana piccola
  • 2 pomodori
  • 1 peperone rosso
  • 1 patata bollita
  • 4 asparagi
  • Una zucchina piccola
  • Una carota
  • g 30 di finferli
  • 8 foglie di spinaci
  • 10 g di piselli freschi
  • 10 g di fave fresche sbucciate
  • Germogli di lattuga
  • Peperoncino
  • Olio extravergine di oliva
  • Sale

La frutta per l’insalata

  • 4 spicchi di arancia pelati al vivo
  • 1 spicchio di mela
  • 1 spicchio di pera
  • Mezza pesca gialla
  • 1 albicocca
  • 1 kiwi
  • 1 fragola
  • 4 nocciole fresche
  • 4 ciliegie snocciolate
  • 1 gheriglio di noce

Per l’emulsione

  • 100 g di acqua di cottura dei lupini
  • 80 g di olio extravergine di oliva
  • La buccia di mezzo limone

Istruzioni 

  • Scottare in una padella antiaderente ben calda i filetti di triglia, quattro fette di polpo e il calamaro. Mettere da parte. Far aprire i lupini in una padella ben calda, quando saranno tutti aperti sgusciarli, tenendo da parte le valve, filtrare il liquido di cottura e conservarlo. Tritare al coltello la seppia, condirla con olio extravergine di oliva, un poco di salsa wasabi e sale. Conservare in frigo. Sgusciare i gamberi e sbollentarli appena in acqua bollente.
  • Mondare e lavare i finferli, saltarli in padella con olio extravergine di oliva, peperoncino e sale e metterli da parte. Tagliare a cubetti la patata bollita; tagliare a fette la melanzana e grigliarla; tagliare a listarelle la zucchina e la carota sbucciata.
  • Ridurre a bastoncini il peperone, a spicchi i pomodori e a rondelle gli asparagi eliminando la parte più coriacea del gambo.
  • Riunire tutte le verdure in una ciotola compresi i piselli sbollentati, gli spinaci, le fave, i germogli di lattuga.
  • Tagliare a cubetti la fragola, l’albicocca, la pesca, lo spicchio di mela e quello di pera, mentre fare a fette il kiwi.
  • Dividere in quattro ogni ciliegia e sbriciolare grossolanamente sia la noce che le nocciole.
  • Riunire tutta la frutta in una ciotola, aggiungere gli spicchi di arancia e conservare in frigorifero.
  • Realizzare l’emulsione mixando tra loro tutti gli ingredienti. Unire pesce, verdura e frutta condire con l’emulsione e aggiustare di sale.
  • Disporre in parti uguali in quattro tazze da consommé e servire.

Note

Nota al piatto: nonostante la presenza di numerosi ingredienti, l’olio extravergine è il protagonista di questo piatto, come elemento avvolgente ed esaltante di ogni singolo sapore e consistenza della minestra.