Salumeria Faccenda

Roerini di nascita e salumieri per passione

In In evidenza, Prelibatezze by vventurato2 Comments

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La storia della salumeria Faccenda che dal 1894 a Canale, in provincia di Cuneo, produce delizie inimitabili

Foto di Giuseppe Mauro

Canale, cuore del Roero, è nota soprattutto per la sua qualificata produzione enologica di vini rossi (il Roero Docg da uve nebbiolo) e bianchi (il Roero Docg Arneis da uve arneis), ma per gli amanti della gastronomia in realtà è un paese conosciuto per una lavorazione assolutamente originale: quella del prosciutto arrosto.

La storia

A Canale nei secoli passati venivano prodotti parecchi prosciutti crudi, per conservare i quali tuttavia bisognava sempre abbondare troppo di sale, altrimenti andavano incontro a un celere deperimento. Probabilmente ciò accadeva per via del clima troppo umido che non permetteva la corretta stagionatura del prodotto, ma la conseguenza comunque era che il prosciutto
risulta va sempre tropp o salato. Intorno agli anni ’40 del secolo scorso sembra che due fratelli, i Giordano, a tempo titolari della salumeria “Filipin” ( Filippo in piemontese), avessero esperito il sistema di cottura arrostita delle cosce proprio per evitare questi problemi; tuttavia essi non ebbero eredi e la lavorazione del prosciutto arrosto sarebbe andata perduta se non ci fosse stata un’antica stirpe di salumieri a portare avanti quella che in breve era divenuta una tradizione. A quel tempo una di queste famiglie era quella dei Faccenda: Francesco, che aveva in precedenza aperto una salumeria a Varzi, nel 1894 aveva iscritto presso la camera di commercio la sua attività di produzione e vendita di salumi a Canale. Il figlio Stefano a sua volta, dopo l’esperienza biennale a Buenos Aires in Argentina presso un grande salumificio, era rientrato in Italia per continuare l’attività del padre. In quest’atmosfera crebbe anche Franco, figlio di Stefano, che iniziò come garzone a tredici anni nel laboratorio di famiglia per poi divenire nel tempo uno dei salumieri più apprezzati dei dintorni, anche e soprattutto per i suoi prosciutti arrosto.
Infatti a Canale, negli anni successivi alla chiusura del salumificio “Filipin”, i Faccenda misero a punto una propria ricetta per questo prodotto, seguiti poi da altre macellerie e salumerie della zona, che inventarono ognuna delle elaborazioni personali. Ancora oggi a Canale vi sono altri artigiani che producono il prosciutto arrosto, ma il più apprezzato è quello di Franco, ora ottantaduenne. La passione della sua vita è tutta nel laboratorio con punto vendita che ha aperto autonomamente nel 1955 dove da un anno a questa parte è affiancato dal figlio Sandro, il quale a sua volta è passato dal ruolo di manager responsabile dei sistemi informativi di una grande azienda locale a quello di salumiere, dopo aver appreso l’arte dal genitore. “L’amore di mio padre per il suo lavoro è palpabile, – ci spiega Sandro – quando è qui gli sorridono gli occhi. Nonostante l’età viene tutti i giorni in negozio e controlla la buona riuscita dei vari prodotti che lavoriamo”.

Foto di Giuseppe Mauro

I fiori all’occhiello della produzione

In questo piccolo laboratorio roerino vengono alla luce una nutrita serie di
squisitezze: il primo in ordine di importanza, proprio per la tradizione a cui si riallaccia, è il prosciutto arrosto. La materia prima è costituita dalle cosce certificate di maiali pesanti piemontesi destinate alla lavorazione del prosciutto di Parma e San Daniele: al laboratorio viene tolta loro la cotenna
e il grasso in eccesso, vengono poi disossate, immerse per alcune ore nel vino Roero Arneis Docg e, in seguito, salate, pepate, cosparse con un trito di aglio, erbe aromatiche e spezie, cucite e legate a formare una sorta di mandorla, e infornate a temperatura controllata. “Produciamo circa duecento prosciutti arrosto all’anno – dice Sandro, a conferma della dimensione familiare di questo laboratorio – e nessuno dei nostri prodotti ha additivi chimici o conservanti. Io ho imparato da mio padre e lui non ne ha mai utilizzati, non sa nemmeno cosa siano né come si usino”. Altra produzione importante è quella dei salami, crudi e cotti. Nei primi, indipendentemente dalla dimensione e dal tipo di salame, l’impasto è composto da parti nobili e scelte quali le carni di culatello, il magro di lardo e la pancetta magra, nei secondi vengono invece utilizzate le spalle e il grasso pregiato della gola; a entrambi gli impasti vengono aggiunti vino Roero
Docg, aglio, sale, pepe e spezie. “Ai nostri salumi non aggiungiamo né glutine,
né lattosio, quindi sono alimenti che vanno bene anche per gli allergici o gli intolleranti – spiega Sandro -. Inoltre non sono presenti antiossidanti o esaltatori di sapidità. Tutto viene tagliato a mano per un controllo qualitativo minuzioso in modo da selezionare ed eventualmente scartare le parti non accettabili”. Un lavoro immenso, quindi, lungo e scrupoloso, che però viene svolto accuratamente anche perché nel caso dei salami crudi e cotti la quantità è limitata: “annualmente ne lavoriamo circa settecento quintali in totale”.
Ci sono poi i cotechini, zampini, zamponi, tasche e cappelli del prete, tutte forme diverse contenenti lo stesso impasto dei salami cotti, a cui viene aggiunto un 5% di cotenna tritata finemente allo scopo di ammorbidire la pasta, delizie che durante le festività natalizie vanno a ruba. C’è inoltre un articolo di nicchia, per veri amatori, che è costituito dalla galantina. Questo è un prodotto antico, derivato dal concetto che del maiale non si buttava via nulla: gli ingredienti infatti sono costituiti dalla polpa del capo del maiale, unitamente alle lingue sia del suino che del vitello. Queste parti vengono messe in salamoia per quindici giorni, poi vengono bollite e, una volta cotte, vengono
tagliate a caldo in piccoli pezzi (tranne le lingue, lasciate intere), a cui sono uniti sale, pepe, droghe e alcuni liquori che fanno parte della ricetta segreta di famiglia. La bollitura di queste parti di carne origina una gelatina (da cui probabilmente il termine galantina) che costituisce il suo collante naturale, il quale viene poi sistemato e pressato in stampi di acciaio, a loro volta immersi in acqua bollente per la legatura definitiva di questo prodotto. In questo piccolo laboratorio padre e figlio si dedicano anche alla produzione di lardo, coppa e pancetta, tutte delizie fatte con metodi naturali e con tanta passione. Scopriamo infatti con meraviglia che i salami crudi vengono spazzolati uno a uno per evitare l’eccesso di muffe sull’esterno, così come le coppe e i lardi vengono massaggiati per amalgamare meglio gli aromi e favorire l’assorbimento dei sapori.

Passione e riconoscimenti sul lavoro

È grazie a questa dedizione che a gennaio di quest’anno l’attività della loro bottega artigiana è stata premiata dalla Guida Critica Golosa di Paolo Massobrio, con menzione speciale per il prosciutto arrosto e la galantina.
Una bella soddisfazione che va a ricompensare i sacrifici affrontati negli anni per portare avanti una tradizione artigiana di famiglia che altrimenti sarebbe scomparsa. Tradizione che si svela anche in queste parole: “mio padre ha sempre usato un metodo empirico per produrre i suoi insaccati – dice Sandro – mentre io ho cercato di codificarlo. La cosa più incredibile è che ancora oggi, mentre lavoro, lui sa dirmi, per esempio, quanto debba ancora cuocere un prosciutto arrosto o un salame cotto con una semplice analisi visiva o tastandone la consistenza”; conferma questa di un sapere antico, esercitatosi solo attraverso la manualità dei gesti e l’estrema attenzione al prodotto.
Certo la fama di questo piccolo laboratorio negli anni si è consolidata, tanto da essere visitato spesso da gente che viene con regolarità anche dalle regioni limitrofe per acquistare i vari prodotti. Tra i personaggi noti che frequentarono la bottega negli anni passati si ricordano i fratelli Filogamo, Guido, medico e preside della Facoltà di Medicina e Chirurgia di Torino, e il più noto Nunzio, conduttore radiofonico e televisivo. L’accattivante modo di Franco nel trattare la clientela, raccontando aneddoti e scherzando, ha fatto sì che la gente torni volentieri anche per la sua simpatia, “ma la soddisfazione più grande per mio padre – racconta Sandro – è quando qualcuno che non conosce si congratula con lui per la qualità dei nostri prodotti: solo in quell’occasione apprezza i complimenti perché è certo di meritarseli”. E a dirla tutta, senza dubbio anche a noi sono piaciuti.

di Chiara Straccini

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  1. Pingback: Pillole di Cucina & Vini di Aprile / Maggio

  2. I like Faccenda Salumi products so much!!! Yummm!!! The real best producer I know!!! Go on Sandro!!!

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