Un giro d’olio: alla scoperta della Daunia e del suo extravergine

La Puglia è la regione più lunga d’Italia, bagnata da due mari e accarezzata dal vento con molti microclimi e terreni differenti, da sempre vocata all’agricoltura e sbocciata prepotentemente nel turismo negli ultimi anni. Percorrendola tutta verso sud, si vedono ovunque le chiome argentate degli ulivi ondeggiare dolcemente sotto il sole. Qui da sempre l’olio d’oliva è parte integrante della vita delle famiglie ma ciononostante ci sono tanti falsi miti da sfatare. È proprio per questo che l’Associazione Provinciale degli Olivicoltori di Foggia (APO Foggia) ha organizzato degli educational tour rivolti alla stampa e ad operatori del settore per far conoscere meglio e divulgare la qualità e le caratteristiche della produzione della Capitanata.

Un po’ di storia e di geografia

La Daunia è un territorio che si estende dal Gargano, al Vulture, al Golfo di Manfredonia e corrisponde alla provincia di Foggia, la Capitanata denominazione che risale all’epoca bizantina quando il territorio veniva amministrato da funzionari detti “Catapani”. Il clima è essenzialmente mediterraneo, caratterizzato da estati abbastanza calde e poco piovose ed inverni non eccessivamente freddi, ma a rischio talvolta di gelate, e mediamente piovosi, con abbondanza di precipitazioni durante la stagione autunnale. Il terreno è stato costituito geologicamente una pianura di sollevamento derivata da un preistorico fondo marino.

Nella provincia di Foggia, l’aridità del terreno, dovuta alla mancanza di corsi d’acqua e alle scarse piogge, ha portato per lungo tempo alla pratica della pastorizia. Durante l’inverno, le pecore venivano condotte dal’ Abruzzo e dalle zone più elevate del Gargano nella pianura del Tavoliere, così chiamata in riferimento al catasto romano “Tabulae censuariae”.

L’agricoltura era rappresentata quasi esclusivamente dalla coltivazione del grano e dell’avena, tanto meritare l’appellativo di “Granaio d’Italia”.

In seguito, grazie a opere di bonifica, si svilupparono coltivazioni di olivo, vite, barbabietole e pomodoro. Queste opere di bonifica, avviate nella seconda metà del secolo scorso, cambiarono radicalmente le sorti del territorio, eliminando definitivamente le zone acquitrinose. Attualmente, la pianura è intensamente coltivata sia con coltivazioni cerealicole che olivicole e viticole, permettendo la produzione di oli DOP e vini DOC.

Produzioni olivicole

Le caratteristiche distintive dell’olivicoltura pugliese sono dovute alle particolari condizioni geografiche, orografiche e pedoclimatiche che rendono eccezionale la vocazione agronomica dell’olivo. Il primo fattore ambientale importante è il clima, che provoca stress termici ed idrici durante la fase di maturazione delle olive tra agosto e settembre, inducendo la sintesi di polifenoli che si accumulano all’interno dei frutti.

Le piogge autunnali (ottobre-novembre) favoriscono invece la sintesi dei composti volatili. I polifenoli conferiscono amarezza e piccantezza, contribuendo al valore salutistico che caratterizza l’olio dauno. La zona geografica di produzione dell’olio “Dauno” è situata nella provincia di Foggia e, per poter essere commercializzato, deve essere accompagnato da altre menzioni geografiche aggiuntive, come Alto Tavoliere, Basso Tavoliere, Gargano e Subappennino, a seconda dell’area di provenienza.

Le varietà di olivo consentite dal disciplinare dell’olio Dauno DOP sono: “Peranzana” o “Provenzale”, “Coratina”, “Ogliarola Garganica” e “Rotondella”.

Il processo produttivo prevede la raccolta entro il 30 gennaio, con una produzione massima di 10 tonnellate per ettaro e una resa massima del 25%, ottenuta esclusivamente con metodi meccanici. L’olio extravergine Dauno è riconoscibile grazie all’etichetta che riporta chiaramente il nome della denominazione, la menzione geografica aggiuntiva e l’annata di produzione delle olive.

Ogliarola Garganica

Questa varietà ha origini antiche e risale ai Romani, che ne riconobbero l’importanza come frutto fondamentale per il loro fabbisogno. Le piante di Ogliarola Garganica sono alte e robuste, con una crescita veloce. La maturazione dei frutti va da metà ottobre a metà novembre. Questa varietà produce un olio dal profumo fruttato leggero di oliva, con un sapore dolce, delicatamente fragrante e un tipico retrogusto di mandorla. È ideale per condire piatti di pesce, verdure crude o cotte, crostacei, frutti di mare e salse delicate.

Peranzana (Provenzale)

La leggenda racconta che il principe Raimondo di Sangro fosse particolarmente ghiotto di queste olive e fu lui a portarla qui dalla Provenza. Questa cultivar ha trovato l’habitat perfetto in particolare nei territori di San Severo, Torremaggiore. La varietà di olivo “Peranzana“ dà origine a un olio dal profumo fruttato netto d’oliva, con note erbaceo-floreali; il suo sapore è dolce con un buon equilibrio di amaro e piccante. La Peranzana è una cultivar pura, non un ibrido ed è anche ottima a tavola. Impiego ideale per l’olio: pinzimonio, insalate, bruschette, sia a crudo sia in cottura per piatti dal gusto deciso, zuppe, carni o pesci grigliati. Altra curiosità: Raimondo di Sangro è il principe che commissionò a Giuseppe Sanmartino il Cristo Velato che si trova nella Cappella di San Severo a Napoli.

Coratina

Questa varietà prende il nome da Corato ed è originaria del Nord Barese. Ha dimensioni medie e una chioma molto espansa, con una notevole capacità di radicare in vari tipi di terreno. In passato, a causa della sua robustezza, veniva utilizzata principalmente come olio da taglio per conferire consistenza e resistenza ad oli più leggeri. La Coratina ha una resa abbondante, che si attesta intorno al 20-25%, e la raccolta avviene in ritardo, da novembre a gennaio. Al naso, presenta un profumo fruttato medio, molto amaro e piccante, caratteristiche dovute alla presenza di numerosi polifenoli. Al palato, è possibile percepire note di aneto, finocchio, carciofo, pepe, fieno e mandorla. Si presta bene per condire verdure alla brace, funghi porcini, carne alla griglia e zuppe di legumi misti, soprattutto con formaggi a pasta dura.

Bella di Cerignola

Non è possibile parlare delle olive del Tavoliere senza menzionare questa varietà, che è soprattutto utilizzata come olive da tavola. La “Bella di Cerignola” è una delle olive da tavola più grandi e deliziose al mondo, con radici antiche. Alcuni autori ritengono che questa varietà possa derivare dalle olive “Orchite” dell’antica Roma, menzionate negli scritti di Columella. Nel 2000 ha ottenuto la registrazione europea come “La Bella della Daunia DOP.”

La qualità dell’olio

Creare un olio extravergine di oliva di qualità eccellente, prodotto da frutti sani grazie ad ulivi ben curati è l’obiettivo di ogni azienda agricola. La figura del Mastro Oleario rappresenta una garanzia per i consumatori ed è una nuova figura professionale riconosciuta all’interno dell’Albo professionale dei Mastri Oleari. Le olive da olio, dopo essere state raccolte a mano o con l’ausilio di abbacchiatori pneumatici, vengono trasportate in un oleificio e lavorate il più presto possibile per evitare che si attivino fenomeni di macerazione ed ossidazione, che comprometterebbero la qualità dell’olio extravergine prodotto. Dopo la raccolta e il lavaggio, le olive giungono al frantoio per la frangitura. Le olive immature sono verdi grazie alla presenza di clorofilla, ma con l’avanzare della maturazione si verifica un cambiamento del colore dell’epicarpio, la parte esterna delle olive, con la comparsa di macchie rossastre localizzate all’apice dei frutti e che si estendono gradualmente su tutta la superficie. Questa fase, chiamata invaiatura superficiale, coinvolge la buccia.

È importante valutare quale sia il momento migliore per raccogliere le olive e valutarne la resa e la qualità della produzione.

La produzione e il supporto di APO Foggia

In Daunia, i produttori sono supportati dai tecnici specializzati dalla APO Foggia, l’Associazione provinciale degli olivicoltori, per scegliere e decidere insieme quando effettuare la raccolta e la relativa strategia di business. Inoltre, l’Associazione certifica la tracciabilità della filiera garantendo il consumatore finale l’origine e il contenuto della bottiglia. Gli agronomi e i tecnici affiancano i soci-produttori durante tutto l’anno senza risparmiarsi mai. Sono disponibili anche dei servizi di consulenza gratuita per l’applicazione corretta dei disciplinari e per la coltivazione biologica e integrata. APO Foggia, svolge un insieme di attività ed iniziative rivolte, sia alla tutela degli interessi dei propri associati, sia alla tutela dei consumatori finali.

Per quanto riguarda il raccolto della provincia di Foggia, l’annata 2023-24 è molto positiva sia per qualità che per quantità anche se i dati definitivi si avranno a dicembre. Questo è in controtendenza con il resto delle regioni italiane ma anche con la Spagna dove il clima e gli attacchi di mosca olearia hanno compromesso la produzione in maniera pesante.

Non bisogna dimenticare che l’olio extravergine d’oliva non è un semplice condimento, ma un alimento eccellente dal punto di vista nutrizionale. Pertanto, è consigliabile investire qualche euro in più per ottenere un prodotto con migliori caratteristiche organolettiche e nutrizionali.