Rollè di coniglio, scalogno fondente e crema di pastinaca
Nel cuore del Salento, esattamente sulla costa merlata del borgo marino di Castro, c'è un luogo fantastico in cui l'accoglienza luxury level e l'eccellente proposta gastronomica del ristorante interno rappresentano la forza di questo resort tra i migliori del territorio. Parliamo del Marenea Suite Hotel e dello chef Marco Trotta che dirige il Ristorante Vista Mare. Ecco un piatto che potrete trovare in menu!
Ingredienti
Per il rollè
- 1 coniglio interno precedentemente disossato (tenere da parte ossa e interiora)
- 2 salsicce
- 8 fette di lardo
- erbe aromatiche
- Olio extravergine di oliva
- sale e pepe
Per la crema di pastinaca
- 8 pastinaca di media grandezza
- 1 spicchio di aglio
- 2 rametti di timo
- Olio extravergine di oliva
- Sale, pepe
Per lo scalogno fondente
- 10 scalogni
- 500 g di zucchero
- 200 g di acqua
Per il fondo di coniglio
- verdure miste (sedano, carote e cipolla)
- le ossa de coniglio
- acqua freddissima
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Istruzioni
Per lo scalogno fondente
- Mondare gli scalogni e cuocerli a vapore per 15 minuti circa, infine lasciarli candire nello sciroppo realizzato con 500 ml d'acqua e 200 g zucchero bianco, per almeno 24 ore.
Per il fondo di coniglio
- Tostare le verdure (sedano, carote e cipolla) e le ossa diconiglio a parte, proseguire ricoprendo il tutto di acqua fredda e ad ebollizione raggiunta, abbassare la fiamma al minimo per far ridurre i liquidi. Infine filtrare e concentrare il fondo a fuoco medio ottenendo una consistenza densa.
Per la crema di pastinaca
- Pelare e lavare le pastinache (carote tipiche di Tiggiano), tagliarle a pezzetti e cuocerle in condirle con aglio, timo, sale e pepe. Versarle in un sacchetto per il sottovuoto quindi eliminare l'aria con l'apposito attrezzo e cuocere per almeno 20 minuti a vapore. Infine frullare con un mixer ad immersione e se necessario setacciare per eliminare eventuali grumi, ottenendo una crema liscia ed omogenea.
Per il rollè di coniglio
- Aprire a portafoglio il coniglio precedentemente disossato quindi condirlo con sale, olio, pepe macinato e un trito d erbe mediterranee. Stendere le fette di nella parte centrale e farcire con un trito fatto con le interiora tritate e la stessa quantità di salsiccia. Arrotolare formando un cilindro, avvolgerlo ben stretto nella pellicola alimentare e cuocere per 20 minuti circa avapore a 100 °C. Far freddare la carne a temperatura ambiente e poco prima di servire, tagliare delle rondelle calcolandone 2 a porzione e scottarle da tutti i lati su una padella rovente. Infine lasciare riposare la carne prima di servirla per far distribuire i succhi uniformemente.
Per la finitura del piatto
- Sistemare al centro del piatto due rondelle di coniglio, adagiarvi accanto un poco di crema di pastinaca a finire con lo scalogno fondente e il fondo di coniglio. Guarnire il piatto con foglie di misticanza a piacimento.