Sashimi di salmone affumicato, crumble di riso e yogurt alla spirulina
Se dopo l'estate volete stare leggeri ma senza dimenticare il gusto, ecco il piatto che fa per voi! Sashii di salmone con crumble di riso e yougurt alla spirulina realizzato da Gaetano Costa, chef del ristorante Solum di Roma a due passi dal Circo Massimo.
Ingredienti
Per il sashimi di salmone
- 400 g di filetto di salmone fresco
- 200 g di zucchero di canna
- 200 g di sale marino fino
- bouquet spezie miste
- sale, pepe bianco
Per il crumble di riso
- 70 g di riso
- 100 g di sale Maldon
- 100 g di zucchero di canna
Per lo yougurt all'alga spirulina
- 1 vasetto di yogurt magro
- 6 g di alga spirulina
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Istruzioni
Per il salmone affumicato
- Mettere a marinare per 12 ore il filetto di salmone con il sale, lo zucchero di canna eil bouquet di spezie miste (coriandolo, ginepro, finocchietto). A marinatura terminata lavare il salmone sotto acqua corrente fredda eliminando ogni traccia della marinatura. Asciugare bene con della carta assorbente, insaporire con una leggera spolverata di pepe bianco e lasciar riposare in frigo per 4 ore circa.
Per il crumble di riso
- Cucinare il riso in acqua bollente e salata quindi scolare e lasciar raffreddare. Unire lo zucchero di canna, il sale e frullare con un mixer ad immersione. Disporre la crema ottenuta all'interno di una placca, stenderla creando uno strato sottile e far asciugare in 100 °C per un'oretta.
Per lo yogurt all'alga spirulina
- Frullare lo yogurt e la spirulina con del sale e un pizzico di pepe bianco fino ad ottenere una salsa vellutata di colore verde. Lasciare riposare in frigo per un'ora circa.
Per la finitura del piatto
- Procedere quindi all’affumicatura: munirsi di rami di quercia dai quali ottenere dei piccoli trucioli da riporre nelle apposite cocottine. Impiattare, tagliando la scaloppa di salmone a mo' di sushi classico e adagiare il pesce su un piatto piano. Condire con il crumble di riso, guarnire con la salsa di yogurt alla spirulina e incendiare, infine, i trucioli di quercia per creare l'affumicatura.A fiamma viva, coprire con la cloche il piatto in modo da far spegnere lafiamma per ottenere il fumo. Togliere il coperchio al momento del servizio in tavola.