Ombrina, cime di rapa e patate del viterbese
il Ristorante Le Spighe dell’FH55 Grand Hotel Palatino di Roma propone una ricetta che parla il linguaggio dell’amore attraverso ingredienti autentici e stagionali. A firmarla è lo chef Giuseppe Mulargia, che per l’occasione ha ideato un piatto raffinato e contemporaneo!
Ingredienti
- 250 g di ombrina (2 filetti)
- 200 g di cime di rapa pulite
- 300 g di patate del Viterbese
- 300 g di burro
- 1 spicchio di aglio
- Olio extravergine d’oliva
- Sale
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Istruzioni
Per i filetti di ombrina
- Eliminare con attenzione tutte le spine e squamare la pelle che andrà lasciata. Tenerli da parte.
Per le cime di rapa
- In una pentola, portare a bollore abbondante acqua salata e lessarvi velocemente le cime di rapa. Basteranno tre minuti, il tempo necessario a mantenerle croccanti quindi scolarle e trasferirle immediatamente in una ciotola con acqua e ghiaccio per circa 20 minuti. Questo passaggio servirà per fissarne il colore e preservarne la consistenza. Saltarle in padella con olio extravergine di oliva, aglio e sale.
Per la crema di patate
- Lavare le patate senza pelarle e lessarle in acqua bollente. Quando risultano morbide, scolarle e pelarle quindi tagliarle a piccoli dadini. In un padellino sciogliere una noce di burro con uno spicchio d’aglio schiacciato, aggiungere le patate e farle rosolare delicatamente regolando di sale. Eliminare l’aglio e frullare il tutto con un mixer fino a ottenere una crema liscia, vellutata e piuttosto densa. Trasferire la crema in uno squeezer e lasciarla raffreddare.
Per l'ombrina
- Scaldare un filo di olio extravergine d’oliva in una padella antiaderente e adagiare i filetti con la pelle rivolta verso il basso. Lasciarli rosolare dolcemente per un paio di minuti, quindi girarli con delicatezza e completare la cottura sull’altro lato, mantenendo il pesce morbido e succoso all'interno.
Per la finitura del piatto
- Disporre le cime di rapa al centro del piatto, adagiarvi il filetto di ombrina e completare con la crema di patate, distribuendola con lo squeezer per creare punti o decorazioni eleganti che diano movimento e armonia al piatto.