Scampi e gamberi marinati con tempura di cavolo nero
Sfiziosa ricetta di scampi e gamberi, arricchiti con una tempura di cavolo nero e una fetta di prosciutto di Cinta Senese
Ingredienti
- 4 Scampi
- 4 Gamberi
- 3 foglie di cavolo nero
- olio extravergine di oliva
- Pepe di mulinello
- 15 g fiore di sale
Zabaione
- 2 tuorli di uovo
- 200 ml burro chiarificato
- 10 g aceto di Moscato
- 1 limone
- 1 tuorlo di uovo
- Sale
Tempura
- 200 g farina
- 100 ml birra
- 100 ml acqua
- 50 g Parmigiano-Reggiano
- 1 tuorlo d’uovo
- 50 g centrifugato di zenzero
Guarnizione
- 4 fette prosciutto di Cinta Senese
- 50 g citronette
- alcuni pomodori secchi
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Istruzioni
- Preparare lo zabaione in una pentola di rame sbattendo con una frusta i tuorli con l’aceto sfumato in precedenza, una presa di sale e il succo di limone. Montare a bagnomaria sino a ottenere una consistenza soffice e cremosa. Togliere la pentola dalla fonte di calore e incorporare a filo il burro chiarificato, mescolando con una frusta. Tenere la salsa in caldo a bagnomaria.
- Pulire i crostacei eliminando il carapace, condirli in una terrina con il fiore di sale, il pepe di mulinello e poco olio extravergine di oliva. Mescolare bene, quindi lasciarli marinare al fresco.
- Per la tempura, preparare in una bastardella una pastella amalgamando bene con una frusta l’acqua gelata con la birra e il tuorlo d’uovo, poi incorporare la farina, il Parmigiano grattugiato e il sale.
- Tagliare le foglie di cavolo nero a listarelle e passarle nella pastella; friggerle poi per circa due minuti in abbondante olio extravergine di oliva portato alla temperatura di 170 °C. Scolare il fritto su carta paglia.
- Nappare i piatti con un largo giro di salsa allo zabaione tiepida, nel mezzo lasciar colare qualche goccia di citronette e di centrifugato di zenzero e su queste appoggiare un gambero e uno scampo scolati dalla marinatura. Sistemare tra i crostacei alcune foglie di cavolo nero fritte in tempura e una fettina di Cinta Senese; guarnire con un ciuffo di germogli di barbabietola, le erbe aromatiche, un’oliva divisa a metà e i capperi. Rifinire decorando la salsa allo zabaione con pezzetti di pomodoro secco e capperi battuti al coltello.