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Tris di canederli: cavolo nero, porcini e grigio del Tirolo

Portata Primi piatti
Cucina Italiana
Tris di canederli: cavolo nero, porcini e grigio del Tirolo
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Chef Andrea Bedin

Ingredienti  

Per i canederli al cavolo nero

  • 3 rosette altoatesine
  • 50 ml di latte intero
  • 1 uovo
  • 1 cavolo nero
  • 1 scalogno
  • Sale pepe

Per i canederli ai porcini

  • 3 rosette altoatesine
  • 50 ml di latte intero
  • 1 uovo
  • 100 g di funghi porcini freschi
  • Olio extravergine di oliva
  • 1 spicchio di aglio
  • Sale pepe

Per i canederli con il grigio del Tirolo

  • 3 rosette altoatesine
  • 50 ml di latte intero
  • 1 uovo
  • 50 g di formaggio grigio del Tirolo grattugiato
  • Erba cipollina

Per l’insalata di cavolo cappuccio

  • Mezzo cavolo cappuccio
  • Semi di cumino
  • Aceto di mele
  • Olio extravergine di oliva
  • Sale

Per la guarnizione

  • Grana grattugiato
  • Burro chiarificato
  • Insalata mista di campo
  • Fiori di tarassaco
  • Erba cipollina

Istruzioni 

  • Tagliare a cubetti le 9 rosette a disposizione disponendone 3 per ogni ciotola dunque procedere distintamente alla preparazione dei tre tipi di canederli.
  • Per quelli al cavolo nero, sbollentare la verdura per un paio di minuti in acqua bollente quindi scolarla e tagliarla finemente.
  • Saltare il cavolo in padella con dello scalogno tritato, un filo di olio extravergine di oliva, sale e pepe.
  • Ammollare il pane nel latte, aggiungere l’uovo e amalgamare tutto quindi unire il cavolo saltato.
  • Impastare il tutto e lasciar riposare per circa trenta minuti in frigorifero.
  • Per i canederli ai porcini, pulire i funghi e tagliarli a cubetti quindi saltarli in padella con olio extravergine di oliva, uno spicchio di aglio e sale.
  • Ammollare il pane nel latte, aggiungere l’uovo e amalgamare tutto, quindi unire i funghi e impastare.
  • Lasciar riposare anche questo impasto per mezzora in frigorifero.
  • Per i canederli al formaggio grigio, far sciogliere il formaggio nel latte bollente ottenendo una fonduta piuttosto liquida, unire il pane, l’uovo intero e l’erba cipollina tritata. Amalgamare e far riposare come per i due precedenti.
  • Confezionare i canederli calcolandone quattro per ogni tipo e conferendo a quello al cavolo nero una forma allungata, mentre invece saranno sferici quelli ai porcini ed al grigio.
  • Cuocere i canederli in abbondante acqua bollente e salata, nel frattempo preparare l’insalata di cavolo cappuccio tagliando molto finemente il cavolo, condirlo con olio extravergine di oliva, aceto di mele, semi di cumino e sale.
  • Scolare i canederli, sistemare sul fondo di ogni piatto un poco di insalata di cavolo e disporvi sopra tre canederli uno per tipo. Irrorare con del burro chiarificato e una grattugiata generosa di grana.
  • Guarnire con insalatine miste di capo, fiori di tarassaco e erba cipollina tritata.