Tagliare a cubetti le 9 rosette a disposizione disponendone 3 per ogni ciotola dunque procedere distintamente alla preparazione dei tre tipi di canederli.
Per quelli al cavolo nero, sbollentare la verdura per un paio di minuti in acqua bollente quindi scolarla e tagliarla finemente.
Saltare il cavolo in padella con dello scalogno tritato, un filo di olio extravergine di oliva, sale e pepe.
Ammollare il pane nel latte, aggiungere l’uovo e amalgamare tutto quindi unire il cavolo saltato.
Impastare il tutto e lasciar riposare per circa trenta minuti in frigorifero.
Per i canederli ai porcini, pulire i funghi e tagliarli a cubetti quindi saltarli in padella con olio extravergine di oliva, uno spicchio di aglio e sale.
Ammollare il pane nel latte, aggiungere l’uovo e amalgamare tutto, quindi unire i funghi e impastare.
Lasciar riposare anche questo impasto per mezzora in frigorifero.
Per i canederli al formaggio grigio, far sciogliere il formaggio nel latte bollente ottenendo una fonduta piuttosto liquida, unire il pane, l’uovo intero e l’erba cipollina tritata. Amalgamare e far riposare come per i due precedenti.
Confezionare i canederli calcolandone quattro per ogni tipo e conferendo a quello al cavolo nero una forma allungata, mentre invece saranno sferici quelli ai porcini ed al grigio.
Cuocere i canederli in abbondante acqua bollente e salata, nel frattempo preparare l’insalata di cavolo cappuccio tagliando molto finemente il cavolo, condirlo con olio extravergine di oliva, aceto di mele, semi di cumino e sale.
Scolare i canederli, sistemare sul fondo di ogni piatto un poco di insalata di cavolo e disporvi sopra tre canederli uno per tipo. Irrorare con del burro chiarificato e una grattugiata generosa di grana.
Guarnire con insalatine miste di capo, fiori di tarassaco e erba cipollina tritata.
