Insalata di lingua, cavolo nero tostato e nocciole
Villa a Sesta è un piccolo paese nel cuore del Chianti con una singolare caratteristica: ha 60 abitanti e ben due ristoranti stellati. Uno dei due è L'Asinello, gioiello di eleganza e ricerca gastronomica di Senio Venturi e Elisa Bianchini coppia nel lavoro e nella vita. Questa buonissima lingua e cavolo nero la trovate nel menù!
Ingredienti
Per la lingua di vitello
- 1 lingua di vitello
- 2 carote
- 1 cipolla
- 1 costa di sedano
- pepe nero in grani
Per la salsa al cavolo nero
- 1 mazzo di cavolo nero
- 1/2 cipolla rossa
- 1/2 l di fond blanc
- Olio extravergine di oliva
- sale, pepe
Per la salsa di nocciole
- 100 g di nocciole
- 200 g di fondo di vitello
- Sale, pepe
Per la guarnizione
- foglie di cavolo nero fritte
- nocciole
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Istruzioni
Per la lingua
- Mettere in una pentola capiente acqua, le carote, la cipolla bianca, il sedano e ½ cucchiaio di pepe nero in grani. Portare ad ebollizione, salare ed immergetevi la lingua. Lasciare cuocere fino a che non sarà morbida e raffreddare nell’acqua di cottura. Quando sarà a temperatura ambiente, togliere la pelle esterna della lingua.
Per la salsa al cavolo nero
- Pulire il mazzo di cavolo nero, lavare le foglie, tagliarle grossolanamente e metterle in un pentolino di alluminio con un filo d’olio extravergine di oliva a fuoco basso. Fare attenzione a girarle continuamente fino a che non saranno ben tostate ed avranno assunto un colore tendente al nero. A questo punto in un altro pentolino mettere 4 cucchiai di olio extravergine di oliva e la cipolla rossa tritata finemente, farla appassire con un pizzico di sale, aggiungere il cavolo tostato e ½ litro di fond blanc. Far cuocere la salsa fino a che il cavolo nero non sarà ben reidratato ed il liquido non si sarà ridotto ad 1/3 dell’originale. Frullare il tutto aggiungendo un filo di olio extravergine ottenendo una salsa liscia e lucida. Aggiustarla con sale ed pepe macinato.
Per la salsa alle nocciole
- Frantumare le nocciole con un batticarne e metterle in forno a 180 °C per 5 minuti così che sprigionino il sapore di tostato. Metterle in un pentolino con 200 gr di fondo di vitello, sale e pepe. Far cuocere per 10 minuti e frullate il tutto.
Per la finitura del piatto
- Tagliare la lingua a fette sottili e condirla con olio extravergine, fiocchi di sale e pepe. Colorare il piatto piano con degli schizzi di salsa di cavolo nero, adagiare sul piatto le fette di lingua ed irrorarle con salsa di nocciola. Decorare con le foglie di cavolo nero fritte e granella grossolana di nocciole tostate.
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