Cernia in mantello di pane casereccio, patè di olive Nocellara e menta con lattuga brasata
Ecco la ricetta della cernia in mantello di pane casereccio, patè di olive Nocellara e menta con lattuga brasata dello Chef Ciccio Sultano del ristorante Duomo a Ragusa
Ingredienti
- 1 kg di pane casereccio
- 480 g di filetti di cernia
- Latte
- Semola di grano duro
- Olio extravergine di oliva
- Sale
Per il patè
- 300 g di olive Nocellara
- 40 g di aceto forte di Nero d’Avola
- 10 g di menta fresca
- Olio extravergine di oliva di cultivar Tonda Iblea
Per la salsa di lattuga
- 1 lattuga
- 250 g di brodo vegetale
- 100 g di patate a pasta gialla
- 30 g di panna liquida
- 20 g di cipolla
- 1 spicchio di aglio
- 1 rametto di timo
- Origano secco in polvere
- Peperoncino in polvere
- Olio extravergine di oliva
- Sale
Per la lattuga brasata
- 4 cuori di lattuga
- Uno spicchio di aglio
- Olio extravergine di oliva
- Sale
Per la guarnizione
- 4 cubetti di bottarga
- Pelle di cernia
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Istruzioni
- Per il patè, frullare le olive con la menta sfogliata, aggiungendo man mano l’aceto e centro grammi di olio extravetrigne di oliva.
- Con un’affettatrice tagliare la parte centrale del pane ricavando delle fettine spesse circa un millimentro.
- Consevare quattro fettine per realizzare i crostini per la guarnizonene.
- Su un foglio di carta da forno sparlamere uno strato sottile di patè di olive tenendo da paerte qanto resta; sopra collocarvi le fettine di pane, spennellarle con un poco di latte e coprirle con i filetti di pesce precedentemente salati.
- Con l’aiuto della carta da forno avvolgere delicatamente su se tesso il pesce formando un rotolo, qindi arrotolarlo ben stretto in un foglio di alluminio a mo’ di caramella; lasciarlo riposare un paio di ore in frigorifero.
- Preparare la salsa di lattuga eliminando le foglie estrerne e la base; tagliarla a metà, lavarla e ridurla a listarelle.
- Scaldare alcuni cucchiai di olio in un tagame e aggiuigervi la cipolla tritata insieme allo spicchio di aglio e lasciare dorare per qualche minuto.
- Profumare il fondo con il timo sfogliato, un sentore di origano e peperoncino. Unire la patata tagliata a dadini, il brodo vegetale e lasciare cuocere coperto a fuoco dolce fino a quando la patata non sarà morbida.
- Lasciar freddare prima di frullare il contenuto del tegame nel mixer con la panna liquida, la lattuga e un pizzico di sale.
- La consistenza della salsa deve essere morbida.
- Passarla al colino e conservarla in un recipente sino al monento dell’uitilizzo.
- Per la realizzazione della lattuga brasata tagliare i cuori a pezzi regolari; in una padealla scaldare un filo di olio extravergine di olvia con uno spicchio di aglio vestito, appena queso sarà imbiondito eliminarlo e aggiungere la lattuga saltandola per pochi secondi, quindi allontanare dal fuoco, salare e coprire con un coperchio.
- Avvolgere le quattro fettine di pane casareccio riservate in precedenza intorno a delle canne da pasticceria e sigillare l’estremità del pane con un poco di latte.
- Sistemare i cannoli di pane su un foglio di silpat e passarli in forno a 180 °C per farli essiccare e renderli croccanti.
- Sfilarli dalla canna una volta tiepidi. Estrarre il rotolo di pesce sia dal foglio di allimoio che dalla carta forno, quindi passarlo nella semola di grano duro e saltarlo da tutti i lati in una padella antiaderente con un poco di olio; ultimare la cottura in forno a 200 °C per circa cinque minuti.
- Al termine tagliare il rotolo di cernia in quanttro cilindri.
- Adagiare in ogni piatto, sopra alcune strisce di salsa di lattuga tiepida, un clindro di cernia guarnito da due stricoline di pelle di questa.
- Rifinire sistemando vicino una cotolina con la lsttuga brasata, un cannolo croccante di pane casareccio riempito con il patè di olive e un cubetto di bottarga.