Coniglio in gelée con vinaigrette al mosto cotto e sablé al Parmigiano
Ecco la ricetta del coniglio in gelée con vinaigrette al mosto cotto e sablé al Parmigiano, proposta dallo Chef Arcangelo Tinari, ristorante Villa Maiella. Guardiagrele (Ch)
Ingredienti
Per il coniglio
- 800 g di coniglio
- 10 fogli di gelatina per ognio litro di
- acqua di cottura
- Rosmarino
- Salvia
- 4 spicchi di aglio rosso di Sulmona
- Olio extravergine di oliva
- Sale pepe
Per la sablé
- 220 g di farina per pasta frolla
- 130 g di burro
- 120 g di Parmigiano
- 50 g di tuorli di uova
- 35 g di zucchero
- 10 g di acqua
- 3 g di sale
Per la vinaigrette
- 110 g di olio extravergine di oliva
- 100 g di consommé di coniglio acqua di cottura del coniglio
- 55 g di mosto cotto
- 35 g di aceto di mele
- 5 g di sale
- 3-4 g di aglio
- Pepe
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Istruzioni
- Dopo aver sezionato il coniglio, lo disponiamo a rosolare in una padella con un filo d’olio extravergine di oliva.
- Una volta rosolato, spostare il coniglio in una casseruola e versare circa due litri di acqua, tanta quanta ne basta per coprire la carne; mettere nella casseruola anche un rametto di rosmarino e uno di salvia e l’aglio.
- Chiudere la casseruola nel modo più ermetico possibile e lasciare cuocere per circa un’ora e mezzo a fuoco moderato.
- Una volta cotto, scolare il coniglio e mettere da parte l’acqua di cottura; con le mani separare la carne dagli ossi, sfilacciandola.
- Disporre la carne in una teglia, condire con sale e pepe e coprire con l’acqua di cottura messa da parte, dove nel frattempo erano stati sciolti i fogli di gelatina.
- Una volta versato il liquido, lasciar riposare fino a quando non sarà gelificato.
- Per l’impasto della sablé procedere come per una pasta frolla: amalgamare insieme farina, burro (ammorbidito), zucchero e sale; aggiungere poco per volta i tuorli d’uovo e l’acqua e finire con il Parmigiano.
- Tirare la pasta a due millimetri e tagliare delle strisce lunghe circa venti centimetri e larghe quattro.
- Foderare dei coppapasta con le strisce di pasta formando dei cilindri.
- Mettere in forno a 175 °C per dieci minuti e sformare subito a fine cottura. Se ne otterrà qualcuno in più, utile in caso di rotture durante l’impiattamento.
- Per la vinaigrette, versare in un bicchiere sufficientemente grande, tutti gli ingredienti uno per volta e successivamente miscelarli con un mixer a immersione.
- Conservare in frigorifero.
- Disporre un cilindro di sablé al centro di ogni piatto; pesare circa sessanta grammi di coniglio in gelée e porlo delicatamente per evitare di romperlo, all’interno del cilindro.
- Guarnire con due cucchiai di vinaigrette al mosto cotto.