Casoncelli con ragut di coniglio e scarola al burro di acciughe
Oggi vi portiamo in Franciacorta, territorio a noi molto caro e che tanto raccontiamo all'interno della nostra guida Sparkle. Questa volta però non parliamo di bollicine ma di un piatto tipico di questa zona i Casoncelli. Una pasta ripiena molto saporita che vi presentiamo nella versione con ragut di coniglio e scarola, una creazione di Fabio Abbattista, chef del ristorante Leone Felice dell'Albereta Realis&Chateaux di Erbusco (BS)
Ingredienti
Per la pasta all'uovo
Per il ragù di coniglio
- 600 g di cosce di coniglio intere
- 3 cipolle bianche
- 40 g di guanciale di maiale
- 60 g di burro
- 2 foglie di alloro
- 1 rametto di rosmarino
- 50 g di olive taggiasche
- vino bianco
- Brodo vegetale
- Olio extravergine di oliva
- Sale
Per il burro alle acciughe
- 250 g di burro
- 50 g filetti di acciughe sott'olio
Per la scarola
- 400 g di scarola
- 20 g di capperi
- 1 spicchio di aglio
- 45 g di Grana padano grattugiato
- olio al peperoncino
- Olio extravergine di oliva
- Sale, pepe
Per la salsa di scarola
- 1 cespo di insalata scarola
- olio extravergine d’oliva
- sale
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Istruzioni
Per la pasta all'uovo
- Amalgamare tutti gli ingredienti fino a formare un impasto omogeneo. Avvolgerlo in una pellicola alimentare far riposare mezzora a temperatura ambiente.
Per il ragù di coniglio
- Condire le cosce del coniglio con sale e pepe e farle dorare in padella con l’olio extravergine di oliva e il rosmarino. A parte in una pentola far dorare la cipolla con il burro, il guanciale tagliato a striscioline e le foglie di alloro. Versare il tutto nella padella con le cosce di coniglio, sfumare con il vino bianco, far evaporare e trasferire tutto in una busta per sottovuoto unendo le olive taggiasche denocciolate. Cuocere a 72 °C nel roner o forno a vapore per 8 ore.
Per la scarola
- Dorare in padella l’aglio in camicia con l’olio extravergine di oliva e i capperi. Aggiungere la scarola tagliata a julienne, condire con sale e pepe e continuare la cottura a fuoco medio e coprendo con un coperchio. Far raffreddare. A parte spolpare le cosce di coniglio e tagliare a cubetti piccoli. Aggiungere la scarola tritata e condire con l’olio al peperoncino e il grana padano. trasferire tutto in una sac à poche.
Per il burro di acciughe
- Far ammorbidire il burro a temperatura ambiente e frullarlo con le acciughe.
Per la salsa di scarola
- Tagliare e lavare l'insalata. Sbollentarla per pochi minuti in abbondante acqua salata. Raffreddarla in acqua e ghiaccio, scolarla conservando l'acqua di raffreddamento e successivamente strizzarla. Frullare la scarola con l'acqua di raffreddamento, emulsionando con abbondante olio extravergine d’oliva. Regolare di sale.
Per il confezionamento dei casoncelli
- Tirare la pasta all'uovo sottilmente, disporre dei mucchietti di farcia ben distanziati tra loro lungo la sfoglia, quindi ritagliare la pasta e confezionare i casoncelli.
Per la finitura del piatto
- Cuocere i casoncelli in abbondanteacqua salata e condirli con il burro alle acciughe. Porre al centro del piatto la salsa di scarola e adagiare sopra i casoncelli conditi.