Coniglio in panzanella
Ecco la ricetta del coniglio in panzanella, proposta dallo chef Filippo Saporito del ristorante La Leggenda dei frati a Firenze
Ingredienti
- 2 conigli interi
- Cubetti di pane cotto a legna impanati e fritti
- 1 cetriolo
- 1 cipolla rossa sottaceto
- Polpa di pomodoro fresco
- Olive taggiasche sottolio denocciolate
- 1 spicchio di aglio
- 1 ravanello
- Rosmarino
- Basilico
- Olio extravergine di oliva
- Sale pepe
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Istruzioni
- Pulire i conigli, eviscerarli e mettere da parte i rognoni.
- Dividerli recuperando due selle e quattro cosce.
- Mettere le selle in un sacchetto per il sottovuoto, aggiungere del rosmarino, togliere l’aria con l’apposito strumento, quindi sigillare e cuocere in acqua a 70 °C per tredici minuti.
- Lasciar raffreddare poi aprire il sacchetto e prelevare le selle e scarnificare le costolette lasciando scoperti gli ossi. Tenere da parte.
- Insaporire le cosce con sale e pepe, rosolarle in padella con olio extravergine di oliva ben caldo e finire la cottura in forno a 180 °C per quindici minuti.
- Rosolare i rognoni e le selle in padella con olio extravergine di oliva, uno spicchio di aglio e sale.
- Disporre in ogni piatto mezza sella di coniglio, una coscia e un rognone tagliato a metà.
- Sistemare tutto intorno i cubetti di pane fritto, la polpa di pomodoro condita con olio extravergine di oliva e sale, le falde di cipolle, delle rondelle di ravanello, le olive e il cetriolo ridotto a cubetti e in nastri arrotolati.
- Guarnire con delle foglioline di basilico e un giro di olio extravergine di oliva.