Carlo Gobetti, distillazione artigiana di qualità

Carlo Gobetti: Segreti e sapori dei grani “spiriti” del distillatore veneto: l’eredità aromatica e l’eleganza del Dante Marramiero racchiuse in un ampolla

Attraversato il casello di Affi ci lasciamo alle spalle l’autostrada A22 e tutto il clamore di un’intensa giornata di lavoro trascorsa all’interno dei padiglioni del Vinitaly. La serata è insolitamente mite, anzi diremmo quasi calda per essere la fine di marzo e la temperatura rende ancora più piacevole percorrere quella stradina che, attraversando piccole frazioni, ci porterà alla nostra destinazione: Marciaga di Castermano. La strada si restringe ancora e gli alberi che la delimitano formano una galleria verde che ci accompagna sino a un cartello che ci conferma d’aver raggiunto la nostra meta: Distilleria Artigiana Carlo Gobetti.

Ad accoglierci troviamo il titolare. La prima sensazione che abbiamo è quella di entrare in un luogo magico. Sulle mensole di cristallo sono allineate bottiglie colme di liquido cristallino che le luci a led, disposte magistralmente, fanno sembrare delle vere e proprie ampolle. A contribuire a questa sensazione sono anche i sigilli di ceralacca apposti sulle singole bottiglie, utili a tenere fermi i certificati d’origine del prodotto contenuto nelle “ampolle”. Il nostro sguardo affascinato incrocia quello di Carlo Gobetti, sincero e penetrante, e per un attimo ci tornano alla mente gli elfi, quegli spiriti geniali della mitologia norrena che si pensava fossero in grado di leggere il pensiero. Con Carlo la famiglia Gobetti ha raggiunto la quinta generazione di distillatori, e la sesta, col figlio Claudio, è già in attività. Come lui stesso ci racconta, la tradizione nasce molto lontano: “Nel 1836 il mio antenato Abramo era già distillatore, pratica che svolgeva in modo itinerante, vale a dire che aveva un carretto con sopra il distillatore, così poteva raggiungere tutti i contadini che richiedevano la sua opera”. Con le generazioni successive la famiglia acquisì tutte le tecniche idonee a produrre qualità.

Questa grande esperienza abbinata all’interesse e alla passione trasmessa dalla famiglia fecero diventare Carlo un grande tecnico e per i suoi meriti diventò consulente di chi tra il 1950 e il 1960 rivoluzionò questo affascinante mondo con la distillazione a bagnomaria. Non fuoco diretto quindi, com’era in uso sino allora, ma calore diffuso e più omogeneo, metodo che ancora oggi porta il suo nome, Tullio Zadra. Esperienza duratura che fu fonte di arricchimento professionale per entrambi. Forte di questa più profonda conoscenza, Gobetti decise di modificare il vecchio alambicco avuto in eredità dalla famiglia. “Iniziai con l’acquavite di frutta – ci dice Carlo – poi nel tempo gli amici mi hanno convinto a passare anche a quella di vinacce. Per me è di fondamentale importanza mantenere separati i prodotti, così come mi arrivano, per azienda. Solo in questo modo posso ottenere dei prodotti di qualità che rispettano le caratteristiche originarie. Se miscelassi le varie materie prime, otterrei sì prodotti di pari qualità, ma privi di personalità. Le vinacce che arrivano dai produttori sono parzialmente fermentate, ad esempio quelle di Bardolino fanno solo quarantotto ore di fermentazione. In questo modo la produzione sarebbe notevolmente ridotta,mentre facendole fermentare ancora per trenta o quaranta giorni, ottengo il massimo della produzione. In alcuni casi, come quelle che mi arrivano dalla produzione del Dante Marramiero (il grande Montepulciano d’Abruzzo prodotto dall’azienda Marramiero, ndr) che fermentano oltre due anni, possono essere distillate direttamente. Esempio opposto è quello del moscato, dove le vinacce sono praticamente ancora da fermentare, quindi le tratto come se fosse uva: aggiungo acqua e fermenti, le faccio fermentare e poi distillo. Naturalmente i costi sono superiori, ma ottengo un prodotto molto più fine”.

La produzione

Queste accortezze rivolte alla materia prima dimostrano non solo la ricerca estrema della qualità, anche un grande rispetto della natura. “Per il mio sistema di distillazione – continua Carlo – più di trentacinque anni fa ho apportato delle modifiche all’impianto originale: dal sistema a bagnomaria sono passato al sistema a vapore. All’interno dell’intercapedine viene iniettato vapore al posto dell’acqua calda. Questo è notevolmente più veloce e più economico, perché il vapore può essere rimesso in circolo e, di fondamentale importanza, può essere regolato. Nella distillazione frazionata non si deve avere fretta, altrimenti non si ottengono i risultati voluti, cioè prodotti eccellenti” Questo metodo Gobetti lo consigliò anche a Tullio Zadra, che ne capì l’importanza e lo adottò nella produzione dei suoi nuovi impianti. “Come dicevo – riprende – il mio impianto è discontinuo (ha bisogno di essere svuotato dopo la distillazione della massa, si ottengono prodotti di maggiore qualità e finezza, mentre quello a ciclo continuo consente di rabboccare la massa senza interrompere la distillazione, ndr) ed effettua tre distillazioni. Il condensatore, nel mio caso, è a fasci tubieri anziché a serpentina. È accertato ormai che la pressione altera, seppur in minima parte, la qualità del distillato. All’interno della serpentina si creava qualche linea di pressione, mentre con i condensatori a fascia tubiera, il distillato gronda senza subire la spinta della pressione all’interno di un tubo”.

Con questo sistema Gobetti ha trovato l’anello di congiunzione tra le più moderne tecnologie applicate a ciò che di meglio la tradizione ci tramanda con un unico obiettivo, ottenere il massimo della qualità. Con un pratico ed efficace sistema, Carlo riesce a separare la parte iniziale della distillazione, detta testa, dove si trova l’alcol metilico, e la parte finale, detta coda, da quella più nobile del distillato. Ma Gobetti ha ancora dei segreti da rivelarci: “Recupero testa e coda all’interno di un serbatoio, sono ricche di profumi. Nella distillazione successiva, il prodotto in ebollizione passa attraverso questo serbatoio e recupera tutti i profumi contenuti nella testa e nella coda e non utilizzati, in questo modo riesco a rendere più aromatico il cuore della nuova distillazione. Con questo metodo riesco ad ottenere dei prodotti con elevata pulizia di profumi, per contro, però ho uno scarto di circa il venti per cento, quando la distillazione a colonna raggiunge appena il cinque”. I distillati prodotti da Gobetti sono tutto grado, vale a dire sono distillato puro (da 55% a 65%), senza aggiunta di aromi o acqua distillata, a differenza delle produzioni industriali che, raggiungendo percentuali di alcol che superano l’ottanta per cento, richiedono una diluizione con acqua distillata per riportarli a una gradazione vicina ai quaranta gradi alcolici.

L’acquavite Dante Marramiero

Le acquaviti della Distilleria Gobetti non sono messe in commercio prima di tre anni, nella sua distilleria abbiamo visto serbatoi contenerne di sedici anni, solo così i profumi possono amalgamarsi per esprimere poi tutta la loro coralità al momento di berle. Prima di lasciarci Carlo ci fa assaggiare in anteprima la nuova produzione dell’acquavite “Dante Marramiero” ottenuta dalla distillazione delle vinacce del vino di punta dell’azienda di Rosciano. Limpida, dai profumi intensi e puliti; nonostante i suoi oltre sessantotto gradi non è mai aggressiva, anzi ha un ingresso in bocca sobrio, garbato. Scaldata dal cavo orale, lo riempie con l’espandersi di tutti i suoi profumi incredibilmente netti e nitidi. Ma com’é arrivata sin qui questa nota cantina abruzzese? “Per caso – ci risponde Antonio Chiavaroli… -. Per molti anni, durante i nostri giorni del Vinitaly, abbiamo soggiornato in un albergo nei pressi della distilleria di Carlo Gobetti senza saperlo. Una mattina, mentre passeggiava nel corso di una delle sue innumerevoli telefonate, Romeo Taraborrelli, il nostro enologo, camminando s’imbatté nel cartello che indicava una Distilleria Artigiana. Non resistette e chiese di visitarla. Fu un colpo di fulmine. La passione, l’amore e il rispetto della natura di Carlo ci affascinarono. Da tempo eravamo curiosi di sapere se le vinacce del montepulciano, dopo essere state a macerare per circa trenta mesi nelle barrique per produrre il nostro vino più prestigioso, erano ancora in grado di esprimere qualcosa. Constatato di persona il modo di lavorare di Carlo abbiamo capito che se qualcosa ancora ci fosse stato, solo lui sarebbe stato in grado di estrarlo. Gli fornimmo la nostra materia prima e aspettammo con pazienza i suoi tempi. La nostra pazienza e la nostra curiosità sono state appagate nel momento che assaggiammo la prima volta l’acquavite prodotta da Carlo. In essa si ritrovavano tutte le espressioni del Dante, profumi, carattere e austerità. Da quel momento non abbiamo più smesso di avvalerci della sua collaborazione”.

Sembra incredibile ma è così! Abbiamo voluto fare una prova e abbiamo messo in un bicchiere una piccola quantità di acquavite, in un altro, adeguato nella forma, abbiamo versato un po’ di Dante Marramiero e li abbiamo messi a confronto. In entrambi si ritrovano i profumi fruttati, floreali e le speziature, sentori ampi e complessi caratteristici delle uve straordinarie utilizzate per produrlo, una selezione delle vigne più vecchie di montepulciano che l’azienda Marramiero cura con molta attenzione. Carlo Gobetti, distillatore appassionato e novello elfo rispettoso della natura e dei suoi frutti, ha saputo ridare vita a quell’uva proveniente da così lontano, chiudendo così quel cerchio che celebra la passione di Dante Marramiero, fondatore della cantina, per quella terra appartenuta alla famiglia.

di Fabio De Raffaele

L’Azienda
Distilleria Artigiana
Carlo Gobetti
Via Ghiandare, 14
37010 Marciaga di Costermano (Vr)
Tel. 045.6279000
www.distilleriacarlogobetti.it
info@distilleriacarlogobetti.it