Pasta mista con piselli, seppie, lime e cocco
Seppie e piselli è un'accoppiata vincente che in questo piatto acquisisce ancora più sapore grazie al lime e al cocco. La ricetta è dello chef Angelo Gravino del ristorante Michelasso di Napoli.
Ingredienti
Per la pasta
- 320 g di pasta mista
- 4 seppie
- 400 g di piselli freschi già sgranati
- sale, pepe bianco
Per la crema di piselli
- 400 kg di piselli freschi già sgranati
- 1 cipolla
- brodo vegetale
- Olio extravergine di oliva
Per il brodo di seppia
- 5 seppie (solo le teste)
- Olio extravergine di oliva
Per la spuma di cocco
- 450 g di latte di cocco senza zuccheri
- 1 lime (il succo)
Per la julienne di seppia al lime
- 1 seppia
- 1 lime (la buccia grattugiata)
- Olio extravergine di oliva
- sale, pepe bianco
Per la guarnizione
- polvere di cocco
- germogli di piselli
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Istruzioni
Per la crema di piselli
- Sbollentare i piselli in acqua salata, appena salgono in superficie scolarli e versarli in una ciotola con acqua e ghiaccio. In una casseruola aggiungere un filo d’olio extravergine di oliva e la cipolla tritata; farla appassire e unire i piselli. Lasciare insaporire e irrorare con il brodo vegetale fino a coprire. Far cuocere per circa venti minuti quindi frullare con un mixer ad immersione ottenendo una crema. Tenere da parte.
Per il brodo di seppia
- Versare dell'olio extravergine di oliva un una pentola capiente dai bordi alti, unire le teste delle seppie – precedentemente pulite – e lasciare insaporire. Aggiungere il ghiaccio (una ventina di cubetti) e cuocere a fuoco medio per un’ora. Quindi filtrare e tenere da parte.
Per la crema di cocco fredda
- Frullare il latte di cocco con 5 gocce di succo di lime. Versare tutto nel sifone, caricarlo e conservare in frigo.
Per la julienne di seppia
- Pulire una seppia e congelarla. Quindi – da congelata – tagliarla a julienne e condire con sale, pepe bianco, olio extravergine di oliva e una grattugiata di buccia lime.
Per la cottura della pasta
- In una casseruola versare l'olio extravergine di oliva, la cipolla tagliata a julienne e lasciare appassire. Aggiungere le seppie precedentemente pulite e tagliate anch’esse a julienne, lasciare rosolare e aggiungere i piselli sgranati. A questo versare il brodo di seppie e appena arriva a bollore unire la pasta mista. Cuocere al dente e aggiustare di sale e pepe bianco.
Per la finitura del piatto
- Sistemare la pasta nelle fondine quindi sistemare un poco di julienne di seppie e qualche ciuffo di spuma di cocco. Guarnire con la polvere di cocco e dei germogli di piselli.