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Azado in olio cottura, con crema di patate, erbe selvatiche e piselli

Ecco la ricetta dell’asado di manzo in olio cottura con crema di patate, erbe selvatiche e piselli dello chef Stefano Basello del ristorante Il Fogolar dell’Hotel Là di Moret di Udine
Portata Secondi piatti
Cucina innovativa
Azado
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Chef Stefano Basello

Ingredienti  

Per l’asado

  • 2 kg di asado
  • 1 rametto di rosmarino
  • 1 rametto di salvia
  • 1 rametto di timo
  • 1 spicchio di aglio
  • pepe lungo
  • olio extravergine di oliva
  • sale

Per la crema di patate

  • 3 patate
  • 1 porro
  • brodo vegetale
  • olio extravergine di oliva
  • sale

Per il contorno di piselli e cipolla

  • 1 kg di piselli con baccello
  • 1 cipolla rossa di Cavasso

Istruzioni 

Per l’asado

  • Disossare l’asado, massaggiarlo con sale alle erbe e rosolarlo in griglia da ambo i lati. Quando sarà freddo porlo in un sacchetto per sottovuoto, aggiungere l’olio extravergine di oliva e gli aromi, quindi togliere l’aria e sigillare con l’apposito attrezzo  e cuocere 68 C° per 16 ore.

Per i piselli e la cipolla

  • Prendere i piselli e tenerne da parte 8. Centrifugare il resto, con tutto il baccello, e recuparne il succo. Avvolgere la cipolla in carta alluminio e cuocerla in forno a 170 °C per circa 20 minuti. Quando sarà cotta, tagliarla a metà e sfogliarla. Cuocere a vapore per 8 minuti i piselli con il baccello tenuti da parte

Per la crema di patate

  • Pelare le patate e cuocerle in pentola con un soffritto di porro e olio extravergine di oliva. Aggiungere il brodo quanto e cuocere finchè le patate non saranno morbide. Quindi togliere dal fuoco e frullare tutto ottenendo una crema liscia e vellutata.

Per la finitura del piatto

  • Togliere la carne dal sacchetto dividerla in cubetti calcolandone 4 a persona e rosolarli su 2 lati in una padella di ferro ben calda. Adagiarli sul bordo di un piatto tondo, napparli con del fondo di carne e porre vicino ad ognuno un poco di crema di patate. Al centro del piatto sistemare un petalo di cipolla e riempirlo con il centrifugato di piselli passato al sifone. Finire con le erbe selvatiche e un baccello di pisello cotto al vapore.