A pranzo con Martin Foradori Hofstätter

Martin Foradori Hofstätter dopo averci accolto in un incontro a pranzo a Milano nel nuovo ristorante A’Riccione Terrazza 12 che domina dal nono piano la centrale Piazza San Babila, all’aperitivo ha presentato Steinbock Alcohol Free Sparkling, una nuova bollicina innovativa ottenuta da vino dealcolizzato, frutto di un’attenta selezione della materia prima, che ha debuttato sul mercato in queste settimane con il marchio Steinbock Selection Dr. Fischer, già presente in Italia con una selezione di Riesling.
Conoscendo da anni Martin ci torna alla mente un altro vino proposto cinque anni fa e parte dei Signature Wine ovvero Konrad Oberhofer Vigna Pirchschrait Gewürztraminer 2007, tenuto dieci anni sui lieviti, che ci ha veramente sorpreso allora per freschezza ed evoluzione che ben si combinavano nel calice.
Per lo Steinbock non si tratta certo del primo spumante senza alcol sul mercato, ma in questo caso è un vino dealcolizzato che nasce da un’apposita tecnica per mantenere intatti i delicati aromi della materia prima. A fare la differenza, inoltre, è che a lanciarlo sia un produttore che conosce bene il riesling – varietà alla base di questa novità – e le potenzialità di quest’uva che sa esprimersi nobilmente anche in versione alcohol free.
“Non è un succo d’uva ma una bollicina ottenuta da vino – ci tiene a puntualizzare Martin Foradori -. Steinbock Alcohol Free Sparkling nasce da un’attenta selezione in vigna e poi in cantina. Un’innovativa tecnica preserva i delicati aromi del vino, togliendo l’alcol contenuto. All’interno di un’apparecchiatura viene ridotta la pressione atmosferica (a circa quindici mbar) e con ciò è abbassato anche il punto di ebollizione dell’alcol da circa 78° C a circa 25-30° C. Alla fine del processo, si ottiene una bevanda con un contenuto alcolico inferiore a 0,25 % vol”. A determinare la qualità del prodotto, secondo Foradori Hofstätter, è proprio l’uva da cui nasce e la tecnologia adottata. “Rispetto al passato – prosegue il produttore di Termeno – oggi si sono fatti passi da gigante. I sentori e le caratteristiche del frutto rimangono praticamente inalterate. Merito del processo che viene utilizzato, ma anche dell’eleganza e della finezza della materia prima. Così come è accaduto per la birra, anche il mondo del vino deve guardare ai prodotti analcolici con standard di alto livello e, come si sa, a me piace essere all’avanguardia. Che un produttore vecchia scuola e testardo come me – continua Martin – si metta a produrre una gamma di questo tipo è significativo e chi mi conosce sa che non sono uno che insegue le mode, ma non mi manca lo sguardo per guardare al mondo in cui viviamo e al futuro: oggi un insieme di persone che non possono o non vogliono bere alcolici sono alla ricerca di prodotti di alta qualità che permettano loro di poter condividere il piacere dei sentori che emergono dal calice e di non sentirsi esclusi durante un evento, un brindisi, un momento conviviale. Dare a queste persone un prodotto all’altezza è il motivo per cui mi sono imposto questa nuova sfida”.
Un progetto accolto con favore dagli addetti ai lavori e dal mondo della mixology che vede in questa bollicina senza grado alcolico anche l’ingrediente ideale per cocktail senza o con un contenuto inferiore di alcol. Riteniamo che vada servito in un calice dal bevante più ampio per apprezzarne i delicati profumi e favorire la sua espressività all’assaggio! Lo abbiamo trovato assolutamente piacevole e potremmo dire traducendo dal francese perfetto per una situazione rilassata, magari con ospiti che devono poi guidare oppure che preferiscono bevande analcoliche.
Il seguito dell’incontro è stato poi dedicato a ben quattro espressioni di Pinot Nero tra cui anche qui c’è stata un’altra novità, inframezzata da un calice di Vigna Kolbenhof Gewürztraminer 2019. Nel calice ha un giallo dorato molto luminoso, seguito da un naso intenso dalla pesca al licci, alle albicocche, poi floreale di rosa gialla, seguito dall’erbaceo della salvia. Al sorso il vino ha struttura, è fresco e vellutato al tempo stesso, fine e persistente. 
Come accennavamo poco sopra abbiamo assaggiato il nuovo Michei di Michei Pinot Nero 2018, classificato come Vigneti delle Dolomiti Igt, che nasce a Maso Michei, in Trentino, lungo versanti che passano dai 790 ai 850 metri di altitudine, sintesi perfetta della viticoltura eroica d’alta montagna. Il clima rigido e terreni magri e ghiaiosi infondono a questo vino un’intrigante mineralità e un’acidità ben equilibrata, donando leggerezza ed eleganza che richiamano il sorso.

“Per la nostra azienda, che ha legato da sempre il suo nome alla varietà Pinot Nero, come il Barthenau Vigna S. Urbano o la Vigna Roccolo, non era scontato poter produrre un vino in questa tenuta che sorge alla fine della Valle dei Ronchi, sopra la pittoresca cittadina di Ala – afferma Martin – d’altronde le condizioni microclimatiche di quest’area del Trentino meridionale sono completamente diverse da quelle dell’altopiano di Mazon dove il Pinot Nero viene coltivato da oltre un secolo. È nato come una sfida prima di tutto personale, ha vinto la natura di questo luogo magico dove la vigna cresce lentamente e l’uva matura tardi”.
In cantina matura per un anno in piccole botti di rovere, dopo l’assemblaggio affina altri sei mesi in botti di rovere grande e poi un anno in bottiglia. Di colore rubino-granato, denso e profondo nel calice, ha un naso ricco di sentori spiccati di frutti di bosco, fragoline e ribes rosso, sottolineate da delicate note di sottobosco. Al palato dominano freschezza e mineralitá, accompagnate da un’acidità ben equilibrata.
Dal Trentino all’Alto Adige, dalla Valle dei Ronchi a Mazon per un confronto nel calice con la Riserva Mazon 2018, classificato Alto Adige Pinot Nero.

In questo caso il terreno è un conglomerato di argilla, calcare e porfido, dove in vinificazione il 75% dell’uva viene separata dai raspi, mentre 25% viene versata intatta nelle botti. La fermentazione dura circa dieci giorni con il mosto sempre a diretto contatto con le bucce. Dopo due attenti travasi, questo vino matura per un anno in piccole botti di rovere, quindi dopo l’assemblaggio rimane sei mesi in botti di rovere grande e poi un anno in bottiglia. Dal colore rubino-granato denso e profondo nel bevante, ha profumi estremamente tipici di sottobosco, di piccoli frutti e di marasche dolci e suadenti. Caldo, armonico, coerente, dai tannini rotondi, è di sfumature, ben solido e fine in bocca. Con il tempo si apre largo e vellutato, quasi carezzevole, con la garbata raffinatezza di un vino di grande caratura.
Secondo noi Mazon è una certezza in un coerente stile altoatesino di quella particolare zona vocata, mentre Michei di Michei ha lo stile tipico dei Pinot Nero di altitudine del Trentino che ritroviamo sia in Vigna Saosent di Cembra Cantina di Montagna e del nuovo Sagum di Villa Corniole di cui abbiamo recentemente assaggiato la 2018, anche se entrambi provengono dall’altro lato della Valle.

Il nostro incontro ha visto un confronto di altri due Pinot Nero tra Barthenau Vigna Sant’Urbano 2017, la cui vigna è collocata nel cuore dell’area vocata della tenuta Barthenau, a Mazon e già disponibile, e l’anteprima Vigna Roccolo sempre del 2017.
Il primo vino è ottenuto da vigneti di cinquantacinque anni di età, su suoli che sono un conglomerato di argilla, calce, porfido e ghiaia fine. Per la vinificazione, dopo una raccolta accuratamente a mano, l’uva arriva in cantina in piccole casse per mantenere integri gli acini. Il 75% dell’uva viene diraspata, un altro 25% rimane intatto per la fermentazione in botte. Una giornata di macerazione a freddo é sufficiente ad affinare il bouquet. Segue la fermentazione per circa dieci giorni con le bucce in continuo contatto con il mosto. La maturazione in legno comprende due distinte fasi: la prima per circa dodici mesi in piccole botti di rovere francese mentre la seconda consiste in un assemblaggio delle diverse barrique in un’unica grande botte di rovere per altri otto mesi circa. Dopo l´imbottigliamento il vino affina ulteriormente in bottiglia per otto mesi nelle cantine della tenuta.

La Vigna Roccolo è espressione di un altro cru dei vigneti di proprietà nella zona di Mazon. Questo vigneto collocato nel cuore dell’altopiano, già ai tempi dell’allora proprietario Ludwig Barth von Barthenau, era vicino a un roccolo, antico posto per catturare uccelli. Il vino rispecchia l’enorme potenziale di questo prestigioso vigneto nel quale crescono viti che hanno settanta anni su suoli come per il Barthenau Vigna Sant’Urbano. Per la vinificazione dopo un’accurata raccolta a mano, l’uva viene diraspata e i singoli chicchi vengono ulteriormente selezionati manualmente su un tavolo di cernita. Dopo una breve macerazione a freddo, per esaltare il futuro bouquet del vino, segue la fermentazione lenta per circa dieci giorni a temperatura costante. La maturazione comprende tre distinte fasi: la prima per circa dodici mesi in piccole botti di rovere francese, la seconda dopo l’assemblaggio in un’unica grande botte di rovere per circa altri sei mesi e, dopo l´imbottigliamento, il vino affina in bottiglia per altri dodici mesi nelle cantine della tenuta. Nel calice il colore rosso rubino ne svela la concentrazione. Il bouquet si apre a poco a poco, liberando gli aromi tipici di un’interpretazione anche qui in stile Borgogna classico. Il profumo di amarene e lamponi viene sottolineato da delicati toni di vaniglia finemente speziati. L’affinamento in piccole botti di rovere dà al vino buon bilanciamento al palato, un’acidità elegante con tannini già abbastanza ben integrati, un’ottima concentrazione aromatica e un finale già lungo e persistente.
Dovendo scegliere fra i due senza dubbio optiamo per il Barthenau Vigna Sant’Urbano già più godibile.