Buone & Nuove – Come nasce l’olio extravergine di oliva

La produzione dell’olio extravergine di oliva parte da un investimento e una passione antica, perché questi alberi spettacolari offrono frutti per generazioni, pronti ad essere trasformati dall’esperienza dei frantoiani. Capire come si ottiene un prodotto all’altezza del suo nome aiuta nella scelta, perché se da una parte la sensazione organolettica non si può raccontare pienamente, la complessità della sua lavorazione permette di farsi un’idea di come deve essere un olio extravergine di qualità.

Selezione e pulizia

La lavorazione inizia nel frantoio dove le olive vengono macinate, un tempo con l’uso di frantoi a pietra, adesso sostituiti da impianti ad altissima tecnologia che riescono a fare lo stesso lavoro in un tempo più breve, senza però alterare la qualità del prodotto.

Ogni cultivar ha le sue peculiarità per composizione chimica e organolettica dei suoi oli, che possono essere esaltate solo da frantoi di qualità, partendo da una materia prima ottima.

Si comincia con la raccolta delle olive sane e al giusto grado di maturazione. Successivamente il raccolto arriva in frantoio per essere pesato e registrato.

Il tutto deve avvenire nel tempo più breve possibile dopo la raccolta, per evitare che le olive comincino a fermentare, perché altrimenti si avrebbe un olio con un cattivo sapore se non addirittura inutilizzabile.

Le olive vengono trasportate utilizzando ceste forate che mantengono alto il livello di aerazione del raccolto in attesa di essere lavorate.

Il lavaggio è il primo punto della lavorazione effettiva e avviene tramite un getto di acqua che rimuove dalle olive tutti i rimasugli di terra ed altre impurità.

Lavorazione per l’olio EVO

Le olive pulite passano alla frangitura che viene fatta con dischi o martelli meccanici che si limitano a schiacciarle riducendo al minimo l’attrito. Questo per evitare che la pasta che si ottiene, dall’odore pungente, cremosa e densa, si rovini a causa del calore. La pasta di olive così ottenuta, è formata dalla buccia, dal nocciolo e dalla polpa delle olive.

Per permettere un’estrazione ottimale dell’olio extravergine d’oliva si passa poi a una gramolatrice: una macchina che rimescola la pasta e la mantiene ad una temperatura al di sotto di 27 °C per rompere le emulsioni acqua-olio. Un’operazione che dura circa mezz’ora e da cui si ottiene una separazione della componente oleosa da quella acquosa.

La fase successiva alla gramolazione della pasta di olive è l’estrazione, che produce la separazione delle componenti della pasta in mosto oleoso, acqua di vegetazione e sansa.

L’estrazione avviene con la centrifuga che separa le componenti in base al peso specifico, o con le presse che spremono la pasta nei fiscoli, facendo separare il mosto oleoso e lasciando la sansa intrappolata negli alveoli.

Il mosto oleoso ottenuto, è un olio torbido che prima di essere pronto deve passare attraverso il separatore verticale, che permette di separare i residui d’acqua dall’olio.

Infine, l’olio deve essere filtrato, prima di essere stoccato in silos di acciaio inox, sotto battente di Argon e in locali a temperatura controllata Queste operazioni sono necessarie per ridurre la velocità dei fenomeni di ossidazione o irrancidimento. Ottenendo in questo modo un allungamento della vita dell’olio extra vergine.