#Iltempodelvino – Il segreto della Gran Cuvée XXI secolo. “Forse fu per gioco o forse per amore…”

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È il vino più rappresentativo di d’Araprì, azienda spumantistica di San Severo. Verticale di otto annate dal 1992 al 2012 della Gran Cuvée XXI secolo, venti anni che conservano integre le radici di un progetto nato per passione, diventato modello di sviluppo territoriale

Di Francesco D’Agostino

4 marzo 2019, arriviamo nell’affascinante cantina di maturazione posta sotto il centro della cittadina pugliese, mille metri quadrati di sale con soffitti a volta in mattoni, comunicanti tramite corridoi bassi, disegnati nei sotterranei di palazzi del Settecento. Sono le cattedrali sotterranee di San Severo, tre amici ne hanno riportato in vita una piccola parte nel 1990.

Girolamo D’Amico, Louis Rapini, Ulrico Priore

Ci accolgono Girolamo D’Amico, Louis Rapini e Ulrico Priore (nell’ordine del bell’acronimo che è il nome dell’azienda), insieme alla nuova generazione, Anna D’Amico, Daniele Rapini e Antonio Priore, il futuro di questa straordinaria realtà pugliese. Il caso ci ha portato qui proprio il 4 marzo; il testo di quella emozionante canzone di Lucio Dalla già rimbalza nei cuori dei nostri appassionati ospiti e non può che arrivare ai nostri. Sedici anni fa la nostra prima visita, ricambiata immediatamente dalla presenza dei tre fondatori con le mogli in occasione della premiazione di Bere spumante 2004 (il primo nome della nostra guida, trasformatosi in Sparkle a partire dal 2010), a novembre 2003. Il meraviglioso verso della canzone calza perfettamente con la storia di Girolamo, Louis e Ulrico che, giovanissimi, nel 1979 decidono di provare a fare spumante metodo classico, avendo a diposizione una vigna e una piccola cantina. Sì, erano giovani e volevano inventarsi qualcosa di interessante da fare nel tempo libero, condividevano oltre che l’amore per la musica quella per lo Champagne.

Antonio Priore, Daniele Rapini, Anna D’Amico

Il territorio offriva loro un’idea, il bombino bianco, le uve tradizionali che tutti vinificavano, dotate di una particolare verve acida, adatte quindi alla trasformazione in spumante. Il loro grande merito è proprio quello di aver dato una nuova dignità a questo grande vitigno, ma ciò che stupisce è il fatto in se stesso quando lo si colloca alla fine degli anni Settanta, sapendo che in Trentino, Franciacorta e Piemonte si stava ancora lavorando per far esplodere i territori con lo spumante secco. Sono passati quaranta anni e quel germe nato “per gioco o forse per amore” è diventato un’azienda con i fiocchi che durante il 2019 tirerà centoventimila bottiglie di metodo classico, poste a maturare, con le altre degli anni precedenti, nelle cattedrali sotterranee di San Severo.

 

Memorie dell’assaggio

Quando si assaggiano vecchie annate di uno spumante metodo classico si hanno diverse opzioni poiché la bottiglia può essere stata sboccata al momento della commercializzazione oppure per l’occasione dell’assaggio. Nel nostro caso abbiamo avuto un primo lotto di quattro millesimi che erano stati sboccati a inizio 2019 e dotati di un dosaggio di cinque grammi di zucchero: le annate 2012, 2009, 2008 e 2004. La 2012 è quella attualmente sul mercato, le altre tre fanno parte di un cofanetto di vecchi millesimi messo da poco in commercio per soddisfare le richieste dei clienti. Volendo fare una verticale profonda, i nostri amici dovevano prelevare dalle vecchie cataste dei millesimi conservati in orizzontale sulle fecce fini di seconda fermentazione. Tre giorni prima del nostro assaggio le annate 1997, 1996, 1993 e 1992 (quelle che erano in punta da qualche settimana) sono state sboccate e dosate a soli tre grammi di zucchero, più facilmente amalgamabili in settantadue ore. Sono certamente questioni tecniche, perché i quantitativi di zucchero in gioco non influenzano in modo deciso il vino, ma ne caratterizzano certe sfumature gustative. Infatti, questi millesimi vecchi da ventidue a ben ventisette anni ereditano il loro carattere dalle uve e dal territorio, dalle pratiche enologiche di prima e seconda fermentazione, dalla lunghissima permanenza a contatto con i lieviti di spumantizzazione, dalle condizioni naturali del luogo dove sono rimaste custodite per tutto questo tempo. Per dovere di cronaca si deve aggiungere che tutti i millesimi degli anni Duemila sono 5 sfere di Sparkle mentre la 1997 prese quattro sfere e mezza nella prima edizione della guida, quella targata 2003, uscita a fine 2002.

Scorcio delle cantine sotterranee

Abbiamo cominciato il nostro assaggio dall’annata più giovane, con la consapevolezza che avremmo incontrato un crescendo di complessità. Il filo conduttore dei vini è sicuramente una percezione di freschezza, dovuta all’acidità importante e tesa, ma non tagliente, che rende la degustazione molto piacevole per l’invitante contrasto tra vitalità e sensualità coinvolgente delle componenti aromatiche. La sequenza di assaggio è stata continua anche se abbiamo fatto una breve pausa di riflessione alla fine del lotto degli anni Duemila, si trattava pur sempre di vini che sono tutti attualmente sul mercato, bottiglie la cui integrità deve essere indiscutibile, anche se il più vecchio ha ben quindici anni di maturazione sui lieviti. Il picco di emozione ha coinciso con l’assaggio del 2008, dove la fusione tra precisione, equilibrio, freschezza, complessità, dinamica e sensualità era forse superiore agli altri; dettagli, sfumature, evidente invece l’attitudine vitale di tutti, la qualità senza compromessi.

Siamo poi passati ai quattro millesimi sboccati tre giorni prima della degustazione, “dimenticati” in catasta nelle cantine sotterranee, dove la temperatura è costante tra i 12 e i 14°C, rimasti sui lieviti in orizzontale per un tempo veramente molto lungo, superiore a vent’anni. Forse in questi casi la differenza di tempo di permanenza sulle fecce nobili influenza poco, e le caratteristiche dell’annata diventano protagoniste indiscutibili dell’assaggio. Il primo, annata 1997, è quello che al naso ha mostrato maggiore maturità, in contrasto con un palato ancora vivace. L’annata 1996 è stata quella più coinvolgente, in grado di fondere grande complessità e piacevolezza. Siamo poi passati al 1993, trovando un vino ancora fresco, forse più “spogliato” degli altri in termini di tessitura e per questo probabilmente idoneo a ulteriore evoluzione. Con la 1992 torna a vincere l’evoluzione che lentamente lascia il campo all’austerità, consegnandoci un vino ancora in divenire.

(L’articolo completo su Cucina & Vini n° 168)

 

La degustazione

A cura di Francesco D’Agostino, Fabio De Raffaele, Antonio Pellegrino

2012
Bombino bianco 70%, pinot nero 20%, montepulciano 10%
Inverno freddo, primavera piovosa ed estate equilibrata con settembre eccellente
Finezza, femminilità e potenziale

Giallo chiaro dal perlage finissimo, fonde il frutto polposo e il fiore articolato e invitante di acacia, magnolia, camomilla, biancospino e mimosa, mentre l’arancia è anche in scorza caramellata, accompagnata da cedro, mandarancio e bergamotto, e poi mandorla, con toni dolci di mirabelle, di pera, anche in distillato, e ancora gelso, cachi e uva spina, ananas, distillato di prugne, confetti alla cannella, mentre si affaccia la nota balsamica di macchia estiva insieme alle freschezze di melissa, gli accenti tostati di mandorle e nocciole, fusi a fragranze dolci di delizia al limone, tutti sfumato da respiri minerali di gesso. Fresco e salino, cremoso, dinamico e teso, dallo sviluppo vibrante che sollecita la salivazione, è ben integrato dalla struttura adeguata. Il frutto, subito freschissimo, riprende il profilo del naso, poi si addolcisce e diventa più polposo fino a cenni di gelatine e caramella, in progressione cresce la sapidità che sollecita percezioni di salgemma, mentre gli altri aromi del naso si ritrovano fusi e in secondo piano.

 

2009
Bombino bianco 70%, pinot nero 20%, montepulciano 10%
Inverno freddo ed estate calda e ventilata, anticipo vendemmia, uve ricche
Complessità, golosità e grande tensione. Sontuoso, vibrante

Giallo dai riflessi dorati con perlage fine, accoglie fragrante e gentilmente tostato, di pane, pasticceria soffice, nocciola, fino a cenni di torrone bianco e caramella mou, confetti alla cannella e zenzero. Si allarga e il frutto ricorda ananas, anche in nettare, banana, arancia e mandarino polposi, percorsi da respiri floreali secchi e appassiti con nuance di fiore di agrumi. E poi note di confetti insieme a susina matura, mela e pera, declinate anche in pasticceria e in distillato, con nuance di anacardi e zenzero candito, percorsi da respiri di selce e di timo. Freschezza e salinità sono decise, grande la vitalità, dinamica e croccantezza sostengono un profilo fruttato molto fresco, che in progressione diventa complesso, ricco di agrumi, espressi anche in gelatine, e pasticceria insieme a sentori di pasta di mandorle, con la nota minerale a fare da trait d’union con la fase finale che rivela toni di cappuccino, pasticceria alla frutta secca e bignè alla crema di caffè.

 

2008
Bombino bianco 70%, pinot nero 20%, montepulciano 10%
Inverno piovoso, primavera mite ed estate calda e ventilata. Uve eccellenti
Profondità e avvenenza, armonia musicale, emozione

Giallo dorato brillante con perlage sottile, approccia con uno stile fatto di chiaro scuri nel giustapporre aromi di frutto fresco e in distillato con note minerali di pietra focaia, ardesia, polvere da sparo e anche grafite e belle tostature. Arancia, cedro, mandarancio, limone, freschi e in gelatine, si fondono con mela e prugna, anche in distillato, con pera, nocciole e mandorle anche pralinate, frolle, con crosta di pane tostato, e ancora pesca nespola, albicocca, ananas, banana, con note di miele di castagno e anche torrone bianco, confetti, fichi in confettura e dattero fresco, percorsi da timbri boisé e toni di babà. Pieno e teso al palato, dinamico e ancora vibrante, ha struttura potente e grande vivacità gustativa. Cremoso e salino, sollecita sul palato con grande fusione lo spartito articolato del naso, con la dialettica minerale a sostenere il quadro che in dolcezza arriva a percezioni di cioccolato bianco con pepe. L’armonia.

 

2004
Bombino bianco 70%, pinot nero 20%, montepulciano 10%
Inverno mite, primavera tardiva, estate bilanciata ed eccellente inizio autunno
Avvolgente, complesso, dinamico e di mineralità tattile

Oro liquido con bollicine sottili, si rivela subito complesso e particolarmente invitante nelle declinazione minerale di polvere da sparo insieme a grafite, pietra focaia che si fondono con le gelatine di agrumi, di mela, di pera, di susina, mentre sale la componete di pasticceria nei riconoscimenti fragranti e vagamente tostati di panettone, insieme alla marmellata d’arancia, con mandorle e nocciole pralinate. Si allarga ancora su toni di distillati di frutta con note di pasta di mandorle, di frutta secca pralinata, di torta deliziosa alla confetture di albicocca, bignè, miele, confetti al cioccolato, mentre diventa centrale il frutto ora polposo e fresco e l’insieme è sfumato da respiri di macchia mediterranea estiva. Ricco e teso al palato, molto fresco, sapido e croccante, esprime un contrasto di sapori che fa salivare e invita al nuovo assaggio. È un incontro di freschezze e dolcezze fuse da una grande mineralità. Il frutto è polposo e agrumato e si incontra con la pasticcera, percorsi da toni di selce, pietra focaia e salgemma. E si ribeve.

 

1997

Bombino bianco 70%, pinot nero 30%
Primavera fredda, estate calda e siccitosa. Annata scarsa con uve in ottimo stato
Evoluto e freschissimo

Oro antico, alla prima olfazione si rivela evoluto, poi si apre e scopre toni di miele di melata insieme a note balsamiche di macchia montana, a respiri di origano secco, con fico secco alla mandorla infornato, carruba e toni di chinotto candito. Il suo viaggio continua e si scopre albicocca e ananas disidratate, con note boisé, fino a cenni torbati che si giustappongono al caramello e si torna su registri vegetali di erbe officinali come ruta e genziana, speziature di radice di liquirizia, nuance di fiori secchi. Tra le note complesse vegetali e minerali si scopre una dolcezza golosa di crostata alla confettura di fichi e di créme brûlée. Palato cremoso, vivo, sapido, bilanciato, progressivo, più vitale del naso, dai risvolti di frutto anche fresco, la fragranza della crosta del panettone, accenni vegetali di erbe officinali, pasticceria alle confetture e chinotto in tutte le salse, con risvolti di frutti chiari e finale scuro di liquirizia, ardesia e pasticceria tostata.

 

1996
Bombino bianco 80%, pinot nero 20%
Inverno e primavera con piogge regolari. Estate torrida. Uve perfette
Ancora integro, molto complesso, emozionante

Oro antico con riflessi ambra e perlage sottile, è complesso, profondo, particolare nel proporre toni vegetali di ruta, insieme al frutto disidratato di uva, albicocca, ananas, arancia, banana, prugna mentre sale una nota floreale di rose e viole appassite, e ancora dattero secco, tamarindo e noce brasiliana; esuberante, esprime la speziatura di ginepro, cannella, radice di liquirizia, con cenni di rovo, asparago selvatico e salvia cotta, e poi cotognata, panettone, miele, mosto cotto, sfumati da riflessi minerali articolati dallo iodio, agli idrocarburi, dal salgemma alla grafite, giustapposti a toni di torta diplomatica. Vivo, integro, sapido, progressivo, di tessitura continua, è ancora vibrante sul palato, suscita salivazione e invita la beva, riprende la tavolozza del naso con le note scure di frutto in evidenza, insieme alla caramella d’orzo e tanta speziatura.

 

1993
Bombino bianco 80%, pinot nero 20%
Inverno regolare ed estate equilibrata e con piogge regolati. Uve ottime
Carattere olfattivo fresco, agile di beva

Giallo dorato deciso, accoglie su toni tostati di caffè insieme a nette note di anice e polvere da sparo, mentre salgono le note chiare del frutto in gelatine di arancia, cedro, pera, ananas, insieme a miele di acacia e agrumi, percorsi da note balsamiche di menta e sandalo; un flash di freschezza decisa si avverte negli intriganti toni di arancia rossa, con ananas e banana, fresche e disidratate, cachi maturo, frutta secca pralinata, in bel contrasto con toni di ardesia e cenni di grafite; generoso rivela sentori di croccante e pepe nero per cambiar poi tono su cenni di fiori gialli appassiti. In bocca è fresco e salino, di tessitura meno densa degli altri. Tutto minerali e agrumi, miele d’acacia e caramelle, con la progressione minerale che diventa protagonista insieme alla speziatura.

 

1992
Bombino bianco 70%, pinot nero 30%
Inverno rigido e piovoso, estate siccitosa e calda
Maturo e austero

Oro antico luminoso, rivela immediatamente il tempo, nei toni di fico, carruba, prugna disidratata, uva passa, tutti un po’ scuri ed evoluti; lentamente si apre e cambia passo, troviamo la caramella d’orzo, la polvere di caffè e poi si rinfresca esprimendo il frutto di arancia disidratata e candita, albicocca secca, susina disidratata, con cenni di frutto in distillato, avvolti da fragranze di panettone. L’insieme è percorso da respiri minerali di selce ardesia, da speziatura di cardamomo e ginepro, mentre la frutta secca ricorda pistacchio e noce brasiliana. Sapido, fresco, bilanciato, teso, di tessitura media, manifesta una mineralità salina in primo piano che diventa protagonista rendendo il finale dal profilo austero, mentre il frutto si rivela più fresco e mentolato, accompagnato dalle note di marmellata e da toni boisé.

 

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