L’olio del DUOMO

L’Umbria, è una regione apprezzata per la dolcezza del paesaggio, ricchissima di acque (tra cui il Tevere e il lago Trasimeno, quarto in Italia per estensione), ma senza sbocco al mare, anche se l’influenza del mar Tirreno si fa sentire poiché gli Appennini circondano la regione a nord e a est lasciando aperta una strada alle correnti provenienti da sud e da ovest. Le montagne declinano in colline e altopiani e il territorio umbro rimane nel suo complesso al di sopra dei cento metri di altitudine (circa il 30% è oltre i cinquecento). In inverno, le precipitazioni sono abbondanti, le estati sono calde ma attenuate dalla brezza che spira dal mare.

I terreni sono molto permeabili e le acque, non ristagnando, contribuiscono a far crescere rigogliose le piante, anche se, durante i mesi estivi un’irrigazione di soccorso delle colture potrebbe essere talvolta necessaria. L’Umbria è storicamente vocata alla coltivazione dell’olivo e alla produzione dell’olio extravergine, che risulta di grandissima qualità. Tra l’altro è l’unica regione italiana i cui confini geografici coincidono con i confini della Dop.

La Dop Umbria è poi suddivisa in cinque sottozone: Colli del Trasimeno, Colli Assisi- Spoleto, Colli Martani, Colli Amerini e Colli Orvietani. In questo viaggio ci troviamo nei Colli Orvietani e abbiamo visitato due aziende, la Bartolomei a Montecchio e la Ranchino a Orvieto. Entrambe sono situate a circa quattrocento metri d’altitudine, sulle spondeopposte del Tevere, in un territorio che oltre alla splendida Orvieto è ricco di cittadine stupende per panorami e bellezze artistiche, storiche e culturali. Come non ricordare, oltre alla già citata Montecchio, le deliziose Baschi e Porano!

Al Vecchio Frantoio Bartolomei

Montecchio si trova in una zona collinare sulla sinistra di un’ansa del Tevere a pochi passi dal lago di Corbara e dal lago di Alviano. In questo territorio, la famiglia Bartolomei è attiva nel campo della coltivazione dell’olivo fin dal quattordicesimo secolo con un frantoio proprio al centro dell’abitato. Alla fine del 1800 nasce l’attuale azienda Al Vecchio Frantoio e nel corso degli anni Novanta, per merito di Vincenzo Bartolomei, l’azienda si è ingrandita e il frantoio è stato man mano ammodernato con nuovi macchinari di estrazione, anche se vengono mantenute ancora oggi le mole in pietra per ottenere un olio più morbido. Il frantoio è a sistema continuo, con finitore a martelli che rifinisce la pasta, con gramole chiuse (si arriva a temperature massime di 25-26 °C) e quindi l’e-strattore (da una parte la sansa e dall’altra olio e acqua). Vi sono infine ben due separatori per poter sempre avere un’apparecchiatura pulita: quando uno è in funzione l’altro viene smontato completamente e lavato senza prodotti chimici.

Le olive, se necessario, sono precedentemente lavate con acqua corrente .L’olio ottenuto è poi conservato in tini d’acciaio a temperatura controllata e l’imbottigliamento avviene al momento della richiesta. In un prossimo futuro, l’azienda intende sostituire la molazza con un frangitore meccanico per avere un vero sistema continuo e ridurre la possibilità di ossidazione della pasta. All’interno del frantoio, accanto ai macchinari, c’è una piccola sala degustazione in funzione soprattutto durante la raccolta delle olive e della produzione dell’olio. Nello stesso periodo l’azienda dà vita a varie iniziative inserite nella manifestazione denominata ”I giorni dell’olio nuovo”, con percorsi guidati nella civiltà dell’olio, degustazioni di extravergine e vino, tra opere realizzate in legno di olivo e passeggiate a cavallo o con il carretto.

L’azienda possiede tremila piante in oliveto specializzato con il progetto di aggiungere altre seicento piante di varie cultivar non solo locali, tra cui la frantoio Fs17 e olivi della zona del Garda. Le due principali tipologie di olio prodotto si possono trovare in varie confezioni, dalle piccole bottiglie da cento millilitri fino alle lattine da cinque litri. Bartolomei vanta spazi dedicati a Il museo dell’olio (nato tra il 2003 e il 2004), dove sono conservati vecchi macchinari e utensili d’epoca relativi alla coltura dell’olivo, dalla raccolta dei frutti alla conservazione dell’olio. Oggi alla guida dell’azienda è la quarta generazione composta dai fratelli Rita, Carla e Pierluigi (mentre la sorella Elena guida il Frantoio La Macina a Chianciano).

Colli Orvietani Umbria Dop

€12,00 (0,75 l) – €45,00 (5 l)

Prodotto con selezione delle olive in zona limitata da cultivar moraiolo, frantoio e leccino brucate a mano tra la fine di ottobre e i primi di novembre, si presenta di un bel colore giallo dorato con riflessi verdi, molto limpido. All’olfattiva è di buona intensità e  propone un fruttato medio con riconoscimenti vegetali di lattuga, cicoria di campo, carciofo e nuance di erbe aromatiche (rosmarino). Al gusto è avvolgente con ritorni di note verdi, accompagnate da piacevoli toni di noce fresca. Buona la percezione amara, cui si accompagna una discreta sensazione piccante. Da utilizzare per le classiche bruschette o primi piatti con verdure, zuppe di funghi o anche su carni alla brace.

Extravergine Selezione Pregiata

€9,00 (1 l) – €37,50 (5 l)

Prodotto con l’olio utilizzato per pagare la molitura delle olive di terzi, a cui si aggiunge una parte dell’olio aziendale, sempre da cultivar moraiolo, frantoio e leccino raccolte in fase avanzata di maturazione. Alla vista è di un colore giallo dorato con riflessi verdi e all’olfatto risulta un buon fruttato medio con chiari sentori di oliva, erba fresca, lattuga, erbe di campo. Al gusto è di discreta intensità, con il ritorno della nota olfattiva fruttata in primo piano, a cui si aggiungono toni di noce fresca e una nota erbacea amara che accompagna tutta la fase gustativa, per poi chiudere con un leggero piccante. Per accompagnare insalate, zuppe di verdure e carni alla brace.

Azienda Eugenio Ranchino

Lasciamo Montecchio per attraversare la valle del Tevere e spostarci sulla riva sinistra. Passando Castiglione in Teverina ci dirigiamo verso Orvieto per poi piegare verso Porano, splendida cittadina che ha origine nel dodicesimo secolo dall’aspetto di borgo fortificato. Tutto il perimetro del paese presenta parte di mura difensive ancora intatte. Il nucleo è di sicura origine medievale, anche se si possono notare vari palazzi cinquecenteschi. Fra i vari monumenti ricordiamo Castel Rubello, fortificazione del 1200, composto di più corpi con un complesso chiesastico di pregevole fattura restaurato nel 1500, purtroppo oggi in cattivo stato di conservazione. Sulla strada per Porano segnaliamo La Badia, una splendida abbazia costruita nel sesto secolo, sorta intorno al nucleo della chiesa di San Silvestro. L’Abbazia, nel corso dei secoli, si è trasformata da luogo di culto a residenza per prelati di alto lignaggio.

Oggi è uno splendido albergo con un buon ristorante, indicato nella guida de Gli alberghi dell’amore (ambienti di fascino, immersi in territori incantevoli). Appena fuori dal paese, si trova l’Azienda Eugenio Ranchino, punto di riferimento dell’orvietano per quanto riguarda l’olio di qualità. Eugenio Ranchino è frantoiano, produttore e agronomo esperto ed è per questo che la nostra chiacchierata verterà anche su temi tecnici importanti. La famiglia Ranchino, il cui nome originale era Tosti, vanta ben nove generazioni nella coltura dell’olivo. Nel quattordicesimo secolo durante le lotte religiose e la cosiddetta congiura dei Malcorini, alcuni superstiti della famiglia Tosti si rifugiarono allora in un paesino nei pressi di Città di Castello, Ranchi.

Il maggiore rappresentante della famiglia Tosti di Ranchi che veniva chiamato Giuseppe detto il Ranchino, diede vita a un florido commercio di olio e vino a Porto Santo Stefano e quando ritornò a Orvieto nel 1865, cambiò definitivamente  il suo cognome in Ranchino. Un suo discendente, Eugenio, nonno del nostro interlocutore, iniziò l’attività con due frantoi in proprietà, uno a Orvieto, l’altro a Vaiano. Rimaste poche piante a causa delle gelate, decise di vendere i frantoi, appoggiandosi al Frantoio Belcapo di  Castiglione in Teverina. L’investimento odierno per l’azienda vera e propria è dovuto in parte all’amicizia di Eugenio e suo padre con Giuseppe Fontanazza (storico direttore dell’Istituto  di Ricerca per la olivicoltura del Cnr di Perugia, selezionatore della varietà frantoio Fs17).

Eugenio, che ha studiato agronomia all’università di Viterbo, ha approfondito gli studi sull’olivo e sull’olio non trascurando la parte vino (oggi è anche tecnico consulente della Cantina Cardeto).L’azienda conta tremilatrecento piante in uliveto specializzato, comprese cinquecento “piante studio” che concorrono nella produzione non Dop. L’oliveto ha un impianto di irrigazione a goccia ed è stato effettuato un lavoro abbastanza faticoso per combattere le arvicole, tipologia di topi che scavano intorno alle radici degli olivi seccandole, che hanno costretto l’azienda a un ricambio di circa il 10% di piante all’anno. La resa in olio è al disotto del 10% data anche la raccolta precoce (tra il 20 ottobre e il 20 novembre). La produzione, presente da sempre, ha avuto uno slancio alla fine degli anni Novanta e nel 2004 con la costruzione del frantoio e l’acquisto dello scuotitore.

Il frantoio è a sistema continuo, a due fasi con coclea modificata con uno sgrondatore per l’acqua del lavaggio, acqua continuamente pulita. Il frangitore è stato modificato nel corso degli anni fino all’istallazione di una doppia griglia a doghe con inverter che regola la velocità della frangitura a seconda dell’annata e delle olive da trattare. Questo consente di ottenere un olio di qualità sempre spiccatamente fruttato e un po’ più amaro.

La conservazione dell’olio, avviene in tini d’acciaio inox a temperatura controllata, sotto azoto, Eugenio Ranchino, infatti, ha dato un notevole slancio alla produzione di olio di qualità superiore. “La tipicità – ci spiega Eugenio Ranchino – è relativa: il clima, la tipologia del terreno, l’aria contano molto, ma nel caso dell’olio conta più la cultivar. Nell’oliva, l’olio è incolore, insapore e inodore e, partendo dallo stesso sistema di estrazione, la differenza è dovuta più alla cultivar che alla tipologia del terreno. Vale a dire che le condizioni pedoclimatiche sono meno determinanti della cultivar.

Nel caso del vigneto ad esempio, l’imprinting che dà il terreno al vino è più importante perché, essendo il vino una base acquosa, vi vengono disciolti i costituenti salini che danno un’impronta forte: la mineralità, la conservabilità nel tempo, la resistenza all’ossidazione, ecc. Per quanto riguarda l’olio invece, i costituenti acquosi passano per emulsione nell’olio, quindi all’atto della frangitura con metodiche e frangitori diversi si producono oli diversi. Una buona procedura dona all’olio una sensazione amara e piccante, ma quest’ultimo si deve sentire solo nel momento dell’ingestione, non deve cioè alterare la pietanza che condisce”.

Una volta si faceva uso di un olio che non era né amaro né piccante perché veniva prodotto con olive raccolte tardivamente oppure era vecchio. Oggi finalmente si sta sviluppando la cultura dell’abbinamento che porta ad apprezzare l’impiego di oli diversi per pietanze diverse: ad esempio, per una bistecca verrà scelto un moraiolo toscano invece che un olio da oliva taggiasca. La cultivar di frantoio è la tipologia più piantata in Italia e a Orvieto si trovano le piante più antiche. Anche la più vecchia pianta di moraiolo si trova in Umbria e precisamente all’interno dell’azienda Castello della Sala di Antinori, ha più di mille anni. Sono piante riuscite a sopravvivere al secolo più freddo con le tre gelate altamente distruttive del 1929, 1956 e 1959. Purtroppo, mentre altri Paesi, in primis la Spagna e la Grecia, hanno fatto nel frattempo quattro piani olivicoli nazionali, in Italia non è stato fatto nemmeno un piano olivicolo regionale. Sono stati dati solo contributi a chi ha voluto reimpiantare gli olivi distrutti, ma senza alcun obbligo e senza indicazioni.

Tra l’altro, nel disciplinare della Dop Umbria – sottozona Colli Orvietani, è stato commesso un errore perché si parla di “…frantoio massimo 30%”, mentre il documento originale diceva “…frantoio minimo 30%”, invertendo così le proporzioni tra leccino e frantoio. “La procedura di rettifica sarà lunga, poiché – a quanto dichiara Eugenio Ranchino – a Bruxelles oppongono resistenza alle modifiche; all’interno della Dop c’è poca attenzione per i Colli Orvietani, la rivendicazione per questa sottozona è bassissima, e quindi c’è poco interesse per istruire le pratiche e sistemare la situazione. Inoltre, chi ha piantato gli oliveti, lo ha fatto seguendo il disciplinare e oggi fare marcia indietro sarebbe complicato e antieconomico.

La soluzione potrebbe essere quella di modificare il disciplinare con la frase ‘frantoio e leccino da soli o congiuntamente’, così chi ha già piantato, rientra nel disciplinare mentre i nuovi impianti potranno adeguarsi facilmente”. D’altronde come già detto, la zona di Orvieto è la culla di questa cultivar e l’olio dovrebbe avere una base di frantoio. Tra l’altro, la denominazione Umbria Dop – Colli Orvietani è riservata all’extravergine ottenuto dalle seguenti varietà di olivo: moraiolo in misura non inferiore al 15%, frantoio, in misura non superiore al 30% e leccino in misura non superiore al 60%. Possono, altresì, concorrere altre varietà fino al limite massimo del 20%. Come si può notare, si parla di olivi e non di olio, per cui a seconda dell’anna

Poggio Amante Colli Orvietani

Umbria Dop

€14,00 (1 l) – €50,00 (5 l)

(Campione prelevato dalla vasca di decantazione) Anche quest’anno si presenta con una grandissima armonia gusto-olfattiva, confermandosi un olio di alta qualità. Da cultivar leccino, frantoio, moraiolo (e un 15% misto), si presenta nel bicchiere di un colore oro verde molto brillante e limpido. All’olfatto è avvolgente di un bel fruttato medio, complesso, armonico e ampio nei riconoscimenti di erbe aromatiche quali il timo e la menta, ai quali si accompagnano freschi sentori vegetali di carciofo, lattuga, rucola e insalata di campo. In bocca c’è un perfetto ritorno delle note olfattive nonché toni aromatici e verdi ai quali si aggiungono piacevoli percezioni di frutta secca che lasciano il campo a intense note amare e successivamente a un piccante lieve, ma persistente. Ideale per accompagnare arrosti di pesce, verdure crude, agnello alla brace, ma andrà bene anche su tutti i piatti della classica dieta mediterranea.

Extravergine Canale 53

€12,00 (1 l) – €45,00 (5 l)

(Campione prelevato dalla vasca di decantazione) Da cultivar frantoio (almeno il 60%), leccino e moraiolo alle quali si aggiunge, in alcune annate una piccola parte di kalamata. Olio dal colore giallo dorato intenso con bei riflessi verdi, limpido. Al naso è di un bel fruttato medio con sentori di erbe aromatiche tra le quali riconosciamo salvia e rosmarino, accompagnati da note di lattuga e carciofo. Al gusto è ampio ed elegante nel confermare le note della via diretta alle quali si aggiungono nuance di mandorla fresca con un amaro potente e un piccante lieve, ma persistente. Da servire su insalate di funghi porcini, zuppe di farro o pesci in umido, ma anche carni rosse alla brace.

Extravergine San Patrizio

€9,00 (1 l) – €30,00 (5 l)

(Campione prelevato dalla vasca di decantazione) Prodotto con cultivar a base leccino, nel bicchiere si presenta di un colore giallo oro con riflessi verdolini – il nostro campione risulta ancora non molto limpido – e all’olfatto manifesta un fruttato verde di media intensità. Si riconoscono note vegetali di carciofo, lattuga e cicoria di campo. Alla gustativa conferma pienamente quanto già percepito al naso con un amaro erbaceo che accompagna l’intera fase, diventando sempre più intenso, al quale si accosta nel finale un leggero piccante. Eccellente su zuppe di legumi, insalate di funghi porcini, primi piatti con verdure, pesce ai ferri e carni arrosto.

di Antonio Marcianò

Contatti

Per chi volesse visitare le aziende:

Al Vecchio Frantoio Bartolomei

Località Cagnano, 6

05020 Montecchio (Tr)

Tel. 0744.951395

Fax 0744.951655

www.oleificiobartolomei.it

rita@oleificiobartolomei.it

Azienda Eugenio Ranchino

Località Canale, 53

05010 Orvieto (Tr)

Tel. 0763.374061

Fax 0763.344123

agronomo@cardeto.com