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AcquaSale

Ecco la ricetta di AcquaSale di Antonella Montanaro, chef del ristorante Cloe' del Grand Hotel Riviera di Santa Maria al Bagno (Le)
Portata Primi piatti
Cucina Italiana
Porzioni 4 persone
AquaSale
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Chef Antonella Montanaro

Ingredienti  

Per l’acqua di pomodoro

  • 800 g di pomodori piccadilly
  • origano
  • olio extravergine di oliva
  • sale

Per le cocule (polpette di pane fritte)

  • 4 uova
  • 200 g di mollica di pane raffermo e bianco
  • 200 g di pecorino grattugiato
  • 100 g di patate lessate
  • 60 g di ricotta forte grattugiata
  • menta tritata
  • prezzemolo tritato
  • olio di arachidi per friggere
  • sale

Per la gelatina di pomodoro

  • 1 kg di pomodori rossi a grappolo ben maturi
  • 5 g di agar agar

Per la guarnizione

  • 4 chips di pane di Altamura
  • olio extravergine di oliva aromatizzato alla salvia

Istruzioni 

Per le cocule

  • In una ciotola porre la mollica di pane a mollo con acqua e latte, quando sarà ben ammorbidito, strizzarlo bene e unire la patata lessata, il formaggio, la menta, il prezzemolo e le uova. Amalgamare bene tutto e riporlo in frigorifero per due ore a rassodare. Quando sarà ben sodo, confezionare le cocule dando loro la forma di una crocchetta, dovranno essere fritte in abbonante olio di arachidi poco prima di servire il piatto.

Per l’acqua di pomodoro

  • Lavare e tagliare a metà i pomodori piccadilly, recuperare la parte interna e condirla con olio extravergine di oliva, aggiungere un po di d’acqua fredda, sale e origano. Mescolare bene e conservare al fresco.

Per la gelatina di pomodoro

  • Lavare e sbianchire i pomodori rossi in acqua bollente per qualche minuto, raffreddarli in acqua e ghiaccio e pelarli. Taglairli a pezzi e sistemarli in una cono cinese, schiacciarli e raccogliere quanta più acqua di vegetazione possibile.Versare l’acqua di pomodoro in un pentolino e scaldarla a fuoco medio, aggiungere l’agar agar e portare ad ebollizione. Stenderla all’interno di uno stampo di silicone e farla addensare in frigorifero. Recuperare quattro quadrati di medie dimensioni.

Per la composizione del piatto

  • Sistemare al centro di ogni fondina un quadrato di gelatina di pomodoro, versarvi sopra l’acqua di pomodoro. Finire il piatto con una chips di pane di Altamura e una cocula. Completare con un giro di olio extravergine aromatizzato alla salvia e servire.