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Animelle panate alla cacciatora, bagna cauda e agretti

Ricetta gustosa e raffinata. Sono le animelle panate con bagna cauda di Andrea Pasqualucci del ristorante Moma di Roma
Portata Antipasti
Cucina creativa
Animelle panate alla cacciatora, bagna cauda e agretti
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Chef Andrea Pasqualucci

Ingredienti  

Per le animelle

  • 400 g di animelle di vitello
  • 150 g di burro chiarificato
  • Farina
  • Pangrattato
  • 1 uovo
  • 2 fette di limone
  • 15 g di zenzero
  • 1 spicchio di aglio
  • Semi di coriandolo
  • 5 g di pepe nero in grani
  • 4 ciuffi di lavanda
  • Olio extravergine di oliva
  • Sale

Per la bagna cauda

  • 1 litro di latte
  • 300 g di burro salato
  • 300 g di burro dolce
  • 15 spicchi di aglio
  • 6 alici
  • 4 noci

Per la salsa alla cacciatora

  • 1 l di fondo di vitello
  • 8 alici
  • 70 g di aceto bianco
  • 10 spicchi di aglio
  • 20 g di aghi di rosmarino
  • Olio extravergine di oliva

Per gli agretti

  • 200 g di agretti
  • Olio extravergine di oliva
  • sale

Istruzioni 

Per le animelle

  • Dopo aver sciacquato sotto l’acqua corrente le animelle, inserirle in un sacchetto per sottovuoto con un cucchiaio di semi di coriandolo, lo zenzero tagliato a fettine, i grani di pepe nero, il limone, l’aglio. Quindi togliere l'aria e sigillare con l'apposito attrezzo e cuocere a vapore a 60 °C per un’ora e trenta minuti. Togliere le animelle dal sacchetto, privarle della pellicina esterna e asciugarle tamponando con carta assorbente. Panarle passandole prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto e infine nel pangrattato macinato grossolanamente; tenere da parte.

Per la bagna cauda

  • inserire in un pentolino gli spicchi di aglio pelati e privati dell’anima, coprirli con il latte e portare a bollore sul fuoco. Trascorso circa un minuto, buttare il latte e ripetere l’operazione per un totale di cinque volte partendo sempre dal latte freddo. Una volta sbianchiti sistemare gli spicchi in un sacchetto per sottovuoto insieme al burro salato, le alici, le noci, la soia e cuocere a vapore a 65 °C per un’ora e trenta minuti. Successivamente frullare tutto con il Bimby aggiungendo il burro dolce freddo a cubetti. Setacciare la salsa passandola al colino cinese. Tenere in caldo.

Per la salsa alla cacciatora

  • Tagliare l’aglio a fettine sottili circa un millimetro e farle rosolare in un poco di olio. Aggiungere le alici, il rosmarino, sfumare con l’aceto di vino e aggiungere il fondo di vitello. Portare a bollore e lasciare cuocere per circa trenta minuti a fuoco dolce. Filtrare la salsa e tenerla in caldo.

Per gli agretti

  • Lavare e mondare gli agretti, quindi sbianchirli in acqua bollente e salata per circa un minuto, poi immergerli in acqua e ghiaccio. Asciugarli bene e condire con olio e sale.

Per la finitura del piatto

  • In una padella sciogliere il burro chiarificato, aggiungere i ciuffi di lavanda e friggere le animelle precedentemente panate. Farle riposare per tre minuti prima di tagliarle in tre parti e salarle. Versare la bagna cauda e la salsa alla cacciatora calde in ogni piatto piano, adagiare sopra le animelle e guarnire con gli agretti.

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