Capesante arrosto, mousse di piselli e pomodori stufati su crema di capperi e senape
Ecco la ricetta delle capesante arrosto, mousse di piselli e pomodori stufati su crema di capperi e senape dello chef Jörg Trafoier, da preparare a casa o da gustare al Ristorante Kuppelrain.
Ingredienti
- 4 capesante fresche
- 150 g capperi
- 50 g senape dolce
- brodo vegetale
- cerfoglio
- olio extravergine di oliva
- sale
- pepe
Per i pomodori stufati
- 2 pomodori grandi
- timo al limone
- olio extravergine di oliva
- sale
Per la mousse di piselli
- 300 g piselli sgranati
- 1 patata di media grandezza
- 3 g burro di malga
- sale
Per la guarnizione
- 20 olive taggiasche denocciolate
- 4 punte di aneto
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Istruzioni
- Scottare i pomodori in acqua bollente per due minuti, tuffarli poi in acqua fredda, quindi privarli della buccia, tagliarli in quattro parti ed eliminare i semi.
- Su una teglia foderata con carta forno disporre le falde di pomodoro, cospargerle con un cucchiaio di timo al limone sminuzzato e un pizzico di sale; irrorarli con un filo di olio e cuocere in forno per due ore a 80 °C.
- Nel frattempo per la mousse sbucciare la patate e tagliarla a cubetti e cuocere in acqua salata insieme ai piselli fino a quando non sarà morbida.
- Dopodiché scolare, unire il burro a pomata e frullare con un mixer a immersione. Il preparato deve risultare morbido, ma avere una consistenza rustica, non troppo liscia ed omogenea. Regolare di sapore e tenere in caldo a bagnomaria.
- Con un mixer sminuzzare i capperi insieme alla senape fino ad ottenere un composto cremoso; unire un poco di brodo vegetale, quindi versare tutti in un tegame e riscaldarlo leggermente. Tenere in caldo.
- Aprire le capesante, staccarle dal guscio con un coltello, sciacquarle ed eliminare la pellicola sabbiosa che le avvolge parzialmente; staccare i coralli rossi lavarli e conservarli per altre preparazioni.
- Condire le noci di capasanta con un poco di olio extravergine di oliva profumato con il cerfoglio sminuzzato, salare e pepare, quindi rosolarle con delicatezza in una padella di ferro ben calda per due o tre minuti da entrambe il lati.
- A fine cottura i molluschi devono rimanere gelatinosi (morbidi)