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Astice ubriacata al Lacryma Christi con salsa di guacamole, caviale e “Ketchup Partenopeo”

Ecco la ricetta dell'astice ubriacata al Lacryma Christi con salsa di guacamole, caviale e “Ketchup Partenopeo” di Paolo Gramaglia, chef e patron del Ristorante President di Pompei (Na)
Portata Secondi piatti
Cucina innovativa
Porzioni 4 persone
astice ubriacata al Lacryma Christi con salsa di guacamole, caviale e “Ketchup Partenopeo”
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Chef Paolo Gramaglia

Ingredienti  

Per l’astice

  • 4 astici da circa 500 grammi l’uno
  • 4 lt di vino bianco Lacryma Cristi

Per la salsa di caviale

  • 400 g di maionese
  • 160 g di caviale
  • 2 cucchiaini da te di cognac

Per la salsa di guacamole

  • 2 avocado maturi
  • 4 pomodorini ramati maturi
  • 2 cipolle bianche piccole
  • 2 spicchi di aglio
  • 2 peperoncini verdi
  • 2 lime
  • 8 g di cumino
  • 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • sale, pepe

Per la salsa di “ketchup partenopeo”

  • 800 g di pomodori San Marzano maturi
  • 10 g di cannella
  • 24 g di zucchero di canna
  • 44 g di aceto di vino bianco
  • 24 g di salsa worcestershire
  • 6 g di xantana
  • 8 g di tabasco
  • sale

Per la guarnizione

  • misticanza
  • foglioline di schiso misto
  • olio extravergine di oliva emulsionto con succo di limone e sale Maldon

Istruzioni 

Per l’astice

  • Mettere i crostacei in una pentola capiente e dai bordi molto altri, aggiungere il vino e lasciare a riposo per due ore. Versare due litri di acqua e far cuocere lentamente per circa venti minuti. A cottura ultimata, spolpare l’astice avendo cura di lasciarla intera, e in seguito bagnarla nuovamente nell’acqua e nel vino di cottura.

Per la salsa di caviale

  • Amalgamare la maionese con il caviale e il cognac

Per la salsa di guacamole

  • Eliminare nocciolo e buccia dagli avocado, tagliarne la polpa a cubetti e frullarla ottenendo una crema. Tagliare finemente la cipolla, l’aglio, il peperoncino, spellare e tagliare a piccoli tocchetti i pomodori; unire tutto all’avocado e amalgamare. Grattugiare la buccia del lime, spremerne il succo e aggiungere tutto alla salsa. Aggiungere sale e pepe, cumino, olio e mescolare fino ad ottenere una crema liscia.

Per la salsa di “ketchup partenopeo”

  • Incidere e scottare in acqua bollente i pomodori per pochi attimi, passarli immediatamente in acqua ghiacciata e spellarli, frullarli e setacciarli. Aggiungere la cannella, lo zucchero, l’aceto, il tabasco, la salsa worcestershire, il sale, la xantana e frullare con il mixer ad immersione. Conservare la salsa in uno squeezer.

Per la finitura del piatto

  • Dividere la polpa dell’astice in tre pezzi, disporne uno al centro di un piatto piano, spalmarvi sopra un poco di salsa al caviale. Sovrapporre con un altro pezzo, ancora salsa di caviale e finire con il terzo trancio di astice. Disporre le chele come in foto, aggiungere un poco di salsa di guacamole e gocce di ketchup partenopeo. Adagiare accanto alle salse delle foglioline di shiso. Condire l’astice con gocce di olio extravergine emulsionato al limone e cristalli di sale maldon.