Ombrina guacamole
Ecco la ricetta della ombrina guacamole di Raffaele De Mase, chef del Flora Restaurant del Rome Marriott Grand Hotel Flora di Roma
Ingredienti
Per i pomodori confit
- 1 kg di pomodori a grappolo
- la buccia di mezzo limone
- la buccia di mezza arancia
- zucchero
- erbe aromatiche
- olio extravergine di oliva
- sale
Per la tartare di ombrina
- 1 kg di ombrina
- 1 lime (succo e buccia tritata)
- tabasco
- salsa wanchestershire
- basilico
- olio extravergine di oliva
Per l’involuco di avocado
- 2 avocado maturi
- 3 g di agar agar
- 300 g di zucchero semolato
Per la guarnizione
- polvere di pomodoro
- polvere di olive
- acqua di basilico
Istruzioni
Per i pomodori confit
- Sbollentare i pomodori per 30 secondi in acqua bollente, pelarli, tagliarli a metà e privarli dei semi. Condirli con zucchero, sale erbe, aromatiche olio extravergine di oliva, zeste di limone, zeste di arancio e pepe. Stenderli su di un teglia e farli essiccare per 2 ore a 70 °C in forno ventilato e valvola aperta.
Per la tarate di ombrina
- Squamare, pulire e sfilettare l’ombrina. Tagliare a brunoise e condire con tabasco, pomodori confit tritati, basilico, succo di lime, zeste di lime, wanchester shire e olio extravergine di oliva. Lasciare insaporire per dieci minuti.
Per l’involucro di avocado
- Sbucciare l’avocado, tagliarlo a pezzetti e sbollentarlo in acqua, sale e zucchero. Unire l’agar agar e frullare velocemente ottenendo una crema. Stendere il composto su un silpat e lasciaelo raffreddare e solidificare in frigorifero. Quando sarà compatto ottenere quattro quadrati da quattro centimetri per lato.
Per la composizione del piatto
- Adagiare la tartare di ombrina al lato del quadrato di avocado, arrotolarlo su se stesso formando un cannolo. Posizionarlo al centro del piatto.
Per la finitura del piatto
- Decorare con polvere di pomodoro, polvere di olive e l’acqua di basilico.