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Ombrina guacamole

Ecco la ricetta della ombrina guacamole di Raffaele De Mase, chef del Flora Restaurant del Rome Marriott Grand Hotel Flora di  Roma
Portata Secondi piatti
Cucina innovativa
Porzioni 4 persone
Ricciola guacamole
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Chef Raffaele De Mase

Ingredienti  

Per i pomodori confit

  • 1 kg di pomodori a grappolo
  • la buccia di mezzo limone
  • la buccia di mezza arancia
  • zucchero
  • erbe aromatiche
  • olio extravergine di oliva
  • sale

Per la tartare di ombrina

  • 1 kg di ombrina
  • 1 lime (succo e buccia tritata)
  • tabasco
  • salsa wanchestershire
  • basilico
  • olio extravergine di oliva

Per l’involuco di avocado

  • 2 avocado maturi
  • 3 g di agar agar
  • 300 g di zucchero semolato

Per la guarnizione

  • polvere di pomodoro
  • polvere di olive
  • acqua di basilico

Istruzioni 

Per i pomodori confit

  • Sbollentare i pomodori per 30 secondi in acqua bollente, pelarli, tagliarli a metà e privarli dei semi. Condirli con zucchero, sale erbe, aromatiche olio extravergine di oliva, zeste di limone, zeste di arancio e pepe. Stenderli su di un teglia e farli essiccare per 2 ore a 70 °C in forno ventilato e valvola aperta.

Per la tarate di ombrina

  • Squamare, pulire e sfilettare l’ombrina. Tagliare a brunoise e condire con tabasco, pomodori confit tritati, basilico, succo di lime, zeste di lime, wanchester shire e olio extravergine di oliva. Lasciare insaporire per dieci minuti.

Per l’involucro di avocado

  • Sbucciare l’avocado, tagliarlo a pezzetti e sbollentarlo in acqua, sale e zucchero. Unire l’agar agar e frullare velocemente ottenendo una crema. Stendere il composto su un silpat e lasciaelo raffreddare e solidificare in frigorifero. Quando sarà compatto ottenere quattro quadrati da quattro centimetri per lato.

Per la composizione del piatto

  • Adagiare la tartare di ombrina al lato del quadrato di avocado, arrotolarlo su se stesso formando un cannolo. Posizionarlo al centro del piatto.

Per la finitura del piatto

  • Decorare con polvere di pomodoro, polvere di olive e l’acqua di basilico.